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chambres
Mama Shelter s’installe à Lyon
Dernière minute
Ratio petit déjeuner : quelle est la formule de
calcul ?
Merci de me donner la formule de calcul d’un ratio petit
déjeuner au sein d’un hôtel.
ARNOLIV
Jean-Claude Oulé - auteur :
Si l’hôtel dispose d’un économat, il est possible d’identifier
les sorties de matières destinées au petit déjeuner. Le
ratio se calcule de façon classique : consommations de
matières petit déjeuner / CAHT petit déjeuner. En l’absence
d’économat, c’est plus compliqué car les achats sont
indifférenciés. Pour se faire une idée, on peut prendre une
journée test et calculer toutes les denrées consommées
pour le petit déjeuner.
P
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Une question ? Allez sur le Blog des Experts de Jean-Claude
Oulé ‘Gestion en CHR : outils pratiques’ sur
-
restauration.fr
L’hôtel a ouvert le 20 mars, quelques jours après celui d’Istanbul.
M
ama Shelter est un phénomène dans le
monde de l’hôtellerie. Mi-hôtel par son mode
d’exploitation et le respect des réglementations,
mi-résidence par ses investisseurs privés, c’est
“
un
produit décalé, qui met le luxe à un prix abordable”,
selon l’un des créateurs du concept,
Serge Trigano
. “
À
Paris par exemple, notre prix moyen est de 133 €, mais
la décoration est signée
Philippe Starck
et la carte
Alain Senderens
”,
nuance-t-il. À ce trio, s’ajoutent
Benjamin
et
Jérémie
,
les fils de Serge Trigano, et
Cyril Aouizerate
,
l’autre cofondateur de l’enseigne, qui
en assure le développement.
Produit non standardisé, Mama Shelter s’appuie sur
des points de repère forts :
“
Les graffitis sur les murs,
les grandes tables, les bouées décoratives au restaurant,
mais c’est surtout la qualité de l’accueil et la gentillesse
des équipes qui font la différence”,
assure Serge Trigano.
Outre ces marqueurs, les Mama s’adaptent à la ville où
ils se trouvent. Alors que l’ambiance est plutôt sombre
au Mama Shelter de Paris (XX
e
),
ceux de Marseille
(
VI
e
)
et Lyon (VII
e
)
sont lumineux, avec des cartes
inspirées de la gastronomie locale (elle est conçue par
Alain Senderens et
Jérôme Banctel
à Lyon).
FINANCEMENTS PLUS CLASSIQUES
“
À Paris, qui est notre plus gros établissement, nous
avons créé 100 emplois et notre chiffre d’affaires
-
environ 15 M€ -, se répartit de façon équilibrée entre
la restauration et l’hébergement”,
déclare le cofondateur
de l’enseigne. Rien à voir avec une résidence de
tourisme, donc.
“
Nous avons été classés résidence parce
que nous avons financé notre premier établissement en
faisant appel à des investisseurs privés qui y trouvaient
des avantages fiscaux. Mais cette solution a surtout
été mise en place pour le premier Mama, alors que les
banques ne croyaient pas au concept.”
Aujourd’hui,
l’enseigne privilégie des montages plus classiques avec
investissements privés et contrat de management.
“
C’est la solution que nous avons adoptée à Istanbul,
où nous avions un investisseur prêt à mettre entre 25 et
30
M€”,
précise Serge Trigano.
Pour autant, le groupe n’est pas dans une spirale
infernale de développement. Après Paris (2008),
Marseille (2012), Istanbul et Lyon, viendra Bordeaux
en fin d’année. Enfin, en 2014, ce sera au tour de Los
Angeles. Les réalisations sont toujours signées par le
groupe Cardinal. Après cela, Serge Trigano le jure :
“
Nous n’investirons plus pendant un ou deux ans, le
temps d’absorber les projets”,
et peut-être de lancer un
Mama différent.
“
Nous avons été beaucoup copiés, mais
nous devons toujours absolument garder un temps
d’avance sur les autres,
déclare Cyril Aouizerate.
Il
faut penser à ce que va être le monde de demain, non
seulement sur le plan technologique mais aussi en
termes d’évolution morphologique et sociologique.”
X. S.
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