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L’actualité
“
Autant de moments forts que de démonstrations”
Durant trois jours, une trentaine de chefs sélectionnés par Omnivore ont assuré des prestations étonnantes à la Maison de
la Mutualité.
Festival Omnivore à Paris, saison 2
P
endant trois jours, du 17 au 19 mars,
les chefs français et étrangers
sélectionnés par Omnivore se sont
succédé sur les scènes sucrée et salée de
la Maison de la Mutualité à Paris (V
e
).
Des démonstrations toujours aussi
étonnantes. “
Monter sur scène pendant
le festival Omnivore, c’est une façon
de communiquer et de défendre notre
projet
”,
assume
Paul Pairet
,
le chef
français du restaurant Ultra violet à
Shanghai (groupe Vol). En mai dernier,
il a inauguré un établissement de dix
couverts avec un menu ‘avant-garde’
de vingt plats. Devant les festivaliers,
il a décidé de montrer l’étendue de sa
palette, en réalisant un plat consensuel
(
le Seabass Monte Carlo : filet de
loup salé farci d’une pâte de citron,
anchois, huile d’olive, tomate confite,
sauge, origan… enroulé dans une
pâte à baguette) et un plat conceptuel
(
Hibernatus Gummies : éloge des
goûts artificiels du bonbon en forme
de nounours et du Coca, pour lequel
le chef recourt à sa technique de
sphérification qui n’intervient que
sur la croûte). Pendant trois jours, les
professionnels étaient sur scène et
dans la salle, venus découvrir le travail
des confrères. Le grand public aussi,
que chacun espère attirer dans son
restaurant. C’est le temps du show
pour une trentaine de chefs côté salé et
douze côté sucré.
Adeline Grattard
,
Yam’Tcha à Paris
(
I
er
),
a opté pour une démonstration
de cuisson à la chinoise (à la verticale)
dans un four. Elle a fait cuire son
coucou de Rennes en dix-huit minutes,
pour obtenir une peau très croustillante.
Mikael Jonsson
,
Hedone à Londres,
a proposé une recette à base de
bœuf maturé pendant soixante-cinq
jours (tartare de bœuf assaisonné de
moutarde et moelle, tuile croustillante
au bœuf, préparée avec du jus de
viande et du levain).
Simone Tondo
et
Michael Greenwold
,
Roseval à Paris
(
XX
e
),
fidèles à leur attirance pour les
alliances terre-mer, ont réalisé un autre
type de tartare : Tartare de chevreuil,
ricotta fumée au foin, dés de céleri rave
marinés à la pomme, échalote pickle et
poudre de crevettes. Les deux jeunes
chefs ont brulé le foin et fumé la ricotta
devant le public.
“
DÉFENDRE LA CRÉATION
EN CUISINE”
La scène sucrée a apporté aussi son lot
de surprises, telle la pomme d’amour
caramélisée avec un cœur au coulis de
fruits rouges, accompagnée d’un sorbet
pomme verte, signée
Keiko Nagae
,
Arôme à Paris (VIII
e
).
L’Alsacien
Christophe Felder
a étonné avec
son dessert, un Mesclun sucré, huile
d’olive et crème catalane, créé dans un
moment d’improvisation pour clore
un repas à quatre mains avec
Ferran
Adrià
.
“
Omnivore, c’est le mouvement d’une
génération de cuisiniers qui réinventent
la cuisine d’auteur, ses codes et ses
recettes. Il y a autant de moments
forts qu’il y a de démonstrations
,
dit
Luc Dubanchet
,
créateur du festival
Omnivore.
L’évolution du festival ne se
fait pas tant au niveau des idées, car on
est toujours là pour défendre la création
en cuisine, que du lieu et des gens qui y
participent
.”
Il y a huit ans, au Havre,
900
personnes étaient venues assister
au tout premier rendez-vous. L’année
dernière, à la Maison de la Mutualité
à Paris, ils étaient 12 500 personnes
pour découvrir la programmation
internationale et éclectique d’Omnivore.
Même succès cette année, où les dîners
organisés en parallèle ont fait le plein.
Le rendez-vous annuel s’enracine à
Paris et continue à voyager à travers le
monde. Le moteur de Luc Dubanchet ?
“
Une envie passionnée de communiquer
cette cuisine contemporaine, cette jeune
cuisine comme Omnivore l’a appelée, il y
a déjà dix ans
.”
TEXTE : NADINE LEMOINE
VIDÉOS : CÉCILE CHARPENTIER
OMNIVORE WORLD TOUR 2013
Depuis trois ans,Omnivore voyage.C’est désormais une
caravane qui parcourt lemonde.“
Nous invitons des chefs
français et européens à rencontrer les chefs locaux, qui les
accueillent dans leur restaurant pour des dîners, participent
à desmaster class et cuisinent tous ensemble lors d’une
grande soirée.Nous sommes la seulemarque française à
voyager ainsi dans lemonde
”,
explique
Luc Dubanchet
,
qui
promet de“
belles surprises à venir en 2013
”.
Auprogramme :
Moscou (du23au27avril),Bruxelles (du
30
mai au2 juin),Shanghai (du20au22 juin),Montréal (du
13
au 18août),RiodeJaneiro (août),NewYork (septembre),
Sydney (octobre),SanFrancisco (novembre).
OMNIVORE PARIS
LES PRIX DE LA CRÉATION 2013
Chaque année, le carnet Omnivore, qui recense environ 200 restaurants
français, remet une distinction particulière à cinq chefs.
Prix Omnivore Badoit Créateur :
Sven Chartier
,
Saturne (Paris)
Prix Omnivore Mövenpick Plat Créatif :
Guillaume Montjuré
,
Le Palégrié
(
Lyon)
Prix Omnivore TerreAzur Master :
Laurent Petit
,
Clos des Sens (Annecy-
le-Vieux)
L’Omnivore de l’Avenir :
Florent Ladeyn
de l’Auberge du Vert Mont
(
Boeschepe, 59)
Prix de l’Omnivore Rêveur et Entrepreneur :
Éric Guérin
,
La Mare aux
oiseaux (Saint-Joachim, 44) et Le Jardin des plumes (Giverny, 27)
Sven Chartier
(
Omnivore Badoit Créateur 2013) avec
Nicolas Abadie
(
Badoit) et
Luc Dubanchet
(
Omnivore).
© STANISLAS LIBAN
Sébastien
Demorand
avec
Simone
Tondo
et
Michael
Greenwold
,
chefs du
restaurant
Roseval à Paris
(
XX
e
).
© STANISLAS LIBAN
Keiko Nagae
,
Arôme à Paris (VIII
e
),
a donné sa version de
la pomme d’amour avec un cœur coulant.
Paul Pairet
,
Ultraviolet à Shanghai, a réalisé un plat
consensuel et un plat plus conceptuel.
© DR
© DR
© DR
Adeline
Grattard
,
Yam’Tcha
à Paris (I
er
),
cuit son
coucou de
Rennes à la
verticale.
L’Alsacien
Christophe
Felder
a créé
son dessert,
Mesclun sucré,
huile d’olive
et crème
catalane, dans
unmoment
d’improvisation.
© LAURENT ROUVRAIS
Retrouvez le festival Omnivore en vidéo sur
ou avec le QR code ci-dessus
