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Restauration
Depuis le 15 février
Dans le cadre de l’ouverture de l’Hôtel de Nell par le groupe Charm & More, Bruno Doucet vient d’inaugurer ce nouvel
établissement dans la capitale.
Un troisième bistrot Régalade à Paris
I
l y a plus d’un an, le chef
Bruno
Doucet
rencontre
Jacques Konckier
et sa fille
Lisa Konckier-Abraten
,
les
dirigeants du groupe Charm&More
(
Hôtel Benkiraï Saint-Tropez, Résidence
Nell Paris). Le succès des bistrots
Régalade des XIV
e
et I
er
arrondissements
de Paris est séduisant (2 M€ de chiffre
d’affaires et 22 000 clients par an pour
les deux adresses) et le groupe décide
de s’associer au chef pour l’ouverture
de l’Hôtel de Nell (Paris, IX
e
)
et de son
restaurant.
Avec l’architecte de l’établissement
Jean-Michel Wilmotte
,
Bruno Doucet
discute des matériaux, de l’ambiance
et même de la trancheuse à jambon.
L’architecte, qui connaît la Régalade du
XIV
e
,
lui annonce
, “
Nous allons faire La
Régalade vingt ans après”.
Inaugurée
le 15 février dernier, la Régalade
Conservatoire dispose de 45 places
assises et d’une salle privatisable.
TANDEM AVEC LE CHEF BENOÎT
BORDIER
Dans un décor contemporain, avec ses
murs noirs, son sol en damier et son
mobilier confortable et chaleureux, la
formule est identique à celle des autres
bistrots Régalade : menu à 35 € servi
midi et soir, suggestions du jour à l’ardoise
et terrine généreuse en guise d’amuse-
bouche, servie avec le pain du chef
ThierryBreton
(
ChezMichel, Casimir).
Avec
Benoît Bordier
,
le chef des
Régalade et ancien chef de Chez Jean
et des Étangs de Corot, ils élaborent
ensemble les cartes du petit déjeuner,
du room service et du bistrot.
“
Benoît
Bordier amène son regard de cuisinier
et un souffle nouveau”,
précise Bruno
Doucet. Aujourd’hui, les deux chefs
tournent sur les trois établissements
et assurent chaque jour un service en
cuisine dans l’un d’entre eux.
“
Chacun a son réseau et nous essayons
à nous deux de réunir plein de gens
pour la salle et la cuisine. L’important,
c’est que tout le monde ait le sourire et
vienne travailler avec plaisir. Après,
c’est tellement bon de pouvoir compter
sur des gens que l’on a formés !”
confie
Bruno Doucet. Mais les deux hommes
ne vont pas s’arrêter là : ils s’apprêtent
à rouvrir la Régalade Saint-Tropez
à l’Hôtel Benkiraï (groupe Charm&
More) et sont sur le point de développer
un nouveau service encore tenu secret.
CAROLINE MIGNOT
La Régalade Conservatoire
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45 000
€ y seront consacrés
Une trentaine de chefs ont assisté, le 28 février, à la présentation du dispositif de soutien d’Isère
Tourisme.
L’Isère mise sur le titre de Maître restaurateur
P
our l’heure, seuls neuf des quarante
Maîtres restaurateurs de l’Isère exercent
dans le nord du département.
“
Mais plus
d’une dizaine sont d’ores et déjà intéressés
par le titre”,
a souligné
Daniel Paraire
,
président de la CCI du Nord Isère, lors de la
présentation du dispositif d’accompagnement
au titre de Maître restaurateur organisée par
Isère Tourisme, le 28 février dernier. La quasi
majorité des professionnels présents exercent
dans cette zone. Certains, à l’instar d’
Éric
Jambon
(
Les Séquoias, Ruy) ont déjà rempli
la fiche de demande d’accompagnement
au titre remise par Isère Tourisme. Pour
témoigner de leur expérience, deux Maîtres
restaurateurs,
Nicolas Bottero
(
Grenoble)
et
Francis Vera
(
Saint-Savin), avaient été
conviés à la tribune aux côtés du président
Daniel Paraire et de
Christian Pichoud
et
Isabelle Pissard
,
respectivement président et
directrice d’Isère Tourisme.
30
PRÉ-AUDITS GRATUITS EN 2013
“
La restauration est un élément fort de
l’attractivité de notre département mais
il était jusqu’ici peu exploité. Plutôt que
de lancer un nouveau label, nous avons
choisi de nous appuyer sur le titre de Maître
restaurateur, le seul reconnu par l’État, pour
promouvoir la qualité de nos restaurants
et des produits de notre terroir”,
explique
Isabelle Pissard. L’Isère espère compter trente
Maîtres restaurateurs de plus fin 2013.
“
Cela veut dire une meilleure visibilité
pour vos établissements, mais aussi une
progression, je l’espère, de votre chiffre
d’affaires. Et c’est aussi un élément de sécurité
apporté à la clientèle.”
Le département a mis
en place un dispositif de pré-audit gratuit
pour préparer au mieux le diagnostic de
l’organisme certifié. Montant du budget
alloué : 30 000 €. Isère Tourisme a confié
la réalisation de ces trente audits au cabinet
Horwath HTL.
Mais l’agence touristique va plus loin. Elle
consacrera cette année 15 000 € à des actions
de promotion du titre. Sont par exemple
prévus des articles dans le
Dauphiné libéré
et
notamment la publication, chaque dimanche,
du portrait d’un Maître restaurateur.
CRÉDIT D’IMPÔT
Prêt à soutenir la démarche initiée par
Isère Tourisme, Daniel Paraire, également
président du Syndicat de l’industrie hôtelière
du Dauphiné, n’a pu retenir sa colère :
“
Un
professionnel digne de ce nom ne devrait
pas avoir besoin d’un audit. Le jour où l’on
pourra mettre l’enseigne ‘restaurant’ sur [les
établissements de] ceux qui font réellement ce
métier, nous aurons gagné.”
Isabelle Pissard a rétorqué :
“
S’il y a en trente
qui peuvent y aller directement et trente que
l’on peut accompagner, c’est tant mieux.”
La réunion s’est achevée par des échanges
pratiques sur la démarche et l’intérêt de
l’engager au plus vite pour pouvoir aussi
bénéficier du crédit d’impôt en vigueur
jusqu’à fin 2013.
“
Sans ce crédit d’impôt, je
n’aurais sans doute pas investi 15 000 €
pour refaire totalement ma salle”,
souligne
Fabrice Vera
.
Pas de doute, de nouveaux
restaurateurs vont engager la démarche.
NATHALIE RUFFIER
Le chef
Bruno Doucet
assure chaque jour le
service dans l’un des trois bistrots Régalade :
“
L’important, c’est que tout le monde ait le sourire
et vienne travailler avec plaisir.”
© CHARLOTTE LASCÈVE
En bref
Se mettre dans la
peau du chef au
Negresco
À l’occasion des
Journées des talents
organisées du 21 au 28
mars prochain, le chef
doublement étoilé
du Negresco à Nice,
Jean-Denis Rieubland
,
laissera sa place à
son équipe pendant
une semaine. Chaque
membre créera et
réalisera son propre
plat, du commis au
chef de partie. Ils
élaboreront un menu
éphémère servi midi et
soir pendant toute la
durée de l’opération à
La Rotonde ainsi qu’au
Chantecler, 2 étoiles
Michelin
.
La brigade de
Jean-Denis Rieubland
pourra ainsi se mettre
dans la peau du chef
étoilé en officiant de
façon autonome dans
les cuisines du palace.
Ces Journées des
talents, organisées
à l’approche du
centenaire du
Negresco, sont
“
un
véritable hommage
aux personnes qui
ont contribué et
contribuent encore à
faire rayonner cette
adresse mythique de la
Côte d’Azur”.
De gauche à droite,
Isabelle Pissart
,
directrice d’Isère Tourisme,
Daniel Paraire
,
président de la CCI Nord Isère,
Christian Pichoud
,
président d’Isère Tourisme et les Maîtres restaurateurs
Nicolas Bottero
(
Le Mas Bottero,
Grenoble)
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ì
Francis Vera
(
Les Trois Faisans, Saint-Savin).
PLUS D’INFORMATIONS SUR LE DISPOSITIF
Isère Tourisme
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Thomas Langlois
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thomas.langlois@isere-tourisme.com
