Depuis le 12 novembre
Paris
Anciens d’Alain Passard, Guillaume Iskandar et Guillaume Muller se sont associés pour ouvrir leur établissement dans
le quartier des ministères.
Vins rares et gastronomie au restaurant Garance
G
uillaume Iskandar
(28
ans)
et
GuillaumeMuller
(30
ans)
se sont rencontrés chez
Alain
Passard
à l’Arpège (Paris, VII
e
),
le
premier officiant en cuisine, le second
en sommellerie. Un peu plus tard, ils se
retrouvent autour d’affinités communes,
“
l’amour du vin et la rigueur des
produits
”,
selon Guillaume Iskandar.
C’est avec l’aide d’un partenaire
financier qu’ils ouvrent le 12 novembre
dernier leur restaurant Garance (Paris,
VII
e
).
Au bout de trois mois, 70 couverts
sont assurés par jour et la carte a déjà
ses plats immuables, l’Agneau en deux
services et le Céleri cuit au foin, lard et
moelle de bœuf. “
Nous travaillons pour
faire plaisir aux gens. La réalité, c’est
d’être accessible, c’est pour cela que nous
proposerons toujours le menu à 34 € au
déjeuner. Pour les clients qui le veulent,
il peut aussi y avoir du homard ou de la
truffe en suggestion du jour, avec dans
ce cas un supplément. Le soir, je veux
qu’un client puisse s’attabler chez nous
pour un plat à 28 € et qu’il ait droit aux
mêmes mises en bouche et mignardises
que dans le cadre du menu à 65 ou
135
€
”,
explique Guillaume Iskandar,
qui ajoute :“
Nous voulions créer un lieu
convivial
.”
Garance désigne la couleur orangée
que prend un vin juste avant de vieillir.
“
Entre jeunesse et maturité, c’est
exactement là où nous en sommes et
c’est pour cela que nous avons appelé le
restaurant Garance. Quand nous avons
pensé le lieu, la cave à vins devait être le
cœur du restaurant, avec l’idée que cela
ressemble à une maison
.”
La configuration n’est effectivement
par celle d’un restaurant classique.
La cuisine se situe au rez-de-
chaussée, derrière un comptoir de
six places. “
Soit ce sont des clients qui
connaissent déjà et qui demandent
ces places à la réservation, soit
nous prévenons. L’ambiance est
particulière, tout se passe en direct
avec la cuisine. Il peut y avoir des
plats surprise, comme je peux servir
les clients moi-même
.”
À l’étage, c’est
l’intimité qui prime, avec un salon
privatisable, une salle cosy et une cave
transparente. Les cloisons sont faites
dans un verre spécial qui protège les
bouteilles de la lumière, dont des crus
rares et des années exceptionnelles.
CAROLINE MIGNOT
Garance
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AU COEUR DU MIN DE RUNGIS
DEPUIS 1969
Guillaume Muller
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Guillaume Iskandar
:
“
Nous
travaillons pour faire plaisir aux gens. La réalité,
c’est d’être accessible.”
Attirer une nouvelle clientèle
Le restaurant gastronomique poursuit sa renaissance et ouvre un bar à vins pour s’affirmer dans le paysage local.
Les nouvelles armes du Rive gauche à Tours
L
e Rive gauche, en plein centre de
Tours (37), aura subi la perte de son
étoile
Michelin
jusqu’à sa reprise, il
y a quelques mois, par
Denis
et
Juliette
Chenneveau
. “
C’est vrai, le restaurant
est encore victime de cette image, mais
nous avons entrepris de remonter la
pente et d’afficher une nouvelle identité”,
reconnaît ce couple qui n’est pas issu de
la profession
.
L’établissement accueille ainsi depuis
le 12 février un bar à vins où l’on peut
déguster en début de soirée des crus
essentiellement régionaux, présentés et
animés une fois par mois par de petits
vignerons et accompagnés de bouchées,
d’assiettes ou de zakouski (hors-
d’œuvre).
AMBIANCE DÉTENDUE ET
CONVIVIALE
“
Nous sommes fous de vins, c’est
une passion que nous voulons faire
partager mais c’est aussi l’occasion de
construire une ambiance et de montrer
notre savoir-vivre”,
confient Juliette et
Denis Chenneveau. Le couple s’appuie
sur un jeune chef de 29 ans,
Pierre-
André Dupin
,
formé chez plusieurs
étoilés. C’est aussi l’occasion de faire
vivre ce grand lieu de 500 m
2
dans une
ambiance détendue et conviviale.
Le bar à vins doit également attirer
une nouvelle clientèle pour faire
découvrir une cuisine
“
de produits
frais, inventive et renouvelée”
,
dans
une ville où les établissements pour
étudiants sont légion alors que les
restaurants
“
posés, qualitatifs et
reconnus”
ont quelque peu déserté le
centre.
JEAN-JACQUES TALPIN
Le Rive gauche
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e
Juliette
et
Denis Chenneveau
,
propriétaires du
Rive gauche, et le chef
Pierre-André Dupin
.
Restauration
