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L’actualité
Une 2
e
rencontre est déjà prévue
Le Mans
Vingt ans après avoir obtenu son diplôme, le chef aujourd’hui doublement étoilé au Château des Crayères à Reims est
revenu dans son ancien lycée pour deux journées d’exception.
Philippe Mille, de retour sur les bancs du lycée
Funay-Hélène Boucher
L
es élèves du lycée Funay-
Hélène Boucher du
Mans (72) étaient
impatients de recevoir un chef
doublement étoilé et issu de
leur établissement. Il faut dire
que le parcours de
Philippe
Mille
en fait rêver plus d’un.
Le chef de 37 ans a décroché
sa première étoile
Michelin
en
2011,
la deuxième un an après.
Il détient également le titre
de Meilleur ouvrier de France
et la médaille de bronze du
Bocuse d’or. Après une matinée
d’échanges, les jeunes n’ont pas
manqué de poser des questions
sur son cursus, la place de
l’enseignement général, ses
concours… Ils ont pu apprécier
“
l’engagement et la rigueur
qu’il faut fournir”
pour mériter
de telles distinctions. Ils ont pu
découvrir en vidéo la beauté
des Crayères (Reims, 51) et
l’implication de la brigade
autour de Philippe Mille.
“
Les participants ont été
impressionnés par l’humilité
et la disponibilité de leur
interlocuteur”
,
relate
Pascal
Duguet
,
le chef des travaux.
PRÉPARATION D’UN DÎNER
GASTRONOMIQUE
L’après-midi était consacrée
aux préparatifs pour le dîner
du lendemain en présence des
professeurs de cuisine et de
restaurant. Le thème retenu : la
région Champagne-Ardennes,
gastronomie régionale qui
figure au programme de
formation des élèves. Le menu
a fait la part belle aux produits
locaux tel le Duo de foie gras à
la découverte de la Champagne
(
le premier poché au vin de
bouzy et épices douces, et le
second en gelée de ratafia,
poires et pétales de navets au
vinaigre de Reims) ; Céleris
cuisinés comme un risotto,
truffes récoltés dans la Marne,
noix de Saint-Jacques poêlées à
l’huile d’olive ; Dos de saumon
en habit noir, endive de pleine
terre farcie avec une duxelles
de champignons, sabayon
monté au beurre de cuisson ;
Dacquoise noisette et son
praliné crémeux, mousse et
dés de cake citron, mikado de
meringue aux zestes.
“
Les
élèves ont observé les
moindres faits et gestes du
chef, son sens pointu de
l’organisation et sa rigueur
imposée dans le cadre du
service afin de satisfaire le
client
,
détaille Pascal Duguet.
Ils ont également découvert
des techniques innovantes et
parfaitement transférables
dans leurs séances de
travaux pratiques.”
À l’heure
du dîner, les clients - dont
des anciens professeurs du
chef étoilé - ont partagé un
moment gastronomique
au restaurant d’application
pour clôturer deux journées
de travail. Dans le cadre du
partenariat signé entre le
lycée Funay-Hélène Boucher
et le Château des Crayères,
une deuxième rencontre
est déjà prévue l’année
prochaine. Quelques élèves
auront également le privilège
de réaliser leur stage en terre
rémoise.
HÉLÈNE BINET
En bref
La dégustation du Gâteau de la femme
organisée à Bercy
Le 4 mars dernier, la ministre de l’Artisanat, du Commerce
et du Tourisme
Sylvia Pinel
était entourée d’une trentaine
d’invités à l’occasion du Gâteau de la femme, une
opération qui met chaque année une femme à l’honneur
pour son engagement et ses activités, et dont elle était
la marraine. La dégustation du gâteau confectionné par
Christian Charbonnel, vice-président de la Confédération
nationale des artisans pâtissiers, a eu lieu dans les salons
du ministère du Tourisme à Bercy (Paris, XII
e
),
en la
présence d’apprenties pâtissières et de professionnels de
la pâtisserie, comme
Sylvie Pinard
,
présidente du Centre
féminin de la pâtisserie, et
Frédéric Lescieux
,
président de
la Confédération nationale des artisans pâtissiers.
C. M.
Devant le lycée Funay-Hélène Boucher du Mans (72), les étudiants prennent la
pose avec le chef doublement étoilé
Philippe Mille
(
Les Crayères, Reims), et
les professeurs de cuisine (
Éric Boulanger, Éric Buon
)
et de restaurant
(
M
me
Amboise
).
15
e
édition
La Havane
(
Cuba)
Le chef sommelier du groupe Georges Blanc a remporté le
prix du meilleur accord entre un cigare et un vin. Le candidat cubain, Pedro
Tejeda Torres, a remporté le concours Habano sommelier.
Fabrice Sommier fait briller la France au
Festival du havane
U
ne semaine durant, du 21 au 25 février,
la capitale cubaine a vécu à l’heure du 15
e
Festival du havane. Un rendez-vous où se
retrouvent les importateurs de cigare des quatre
coins de la planète, afin de découvrir l’état du
marché et les nouveautés proposées par les plus
grandes maisons réunies sous la bannière de
Habano SA. Expositions, conférences et master
class, à l’image de celle réunissant trois chefs
croates ayant travaillé sur l’introduction du tabac
en cuisine, se succèdent.
CONNAISSANCE EXTRÊME DU CIGARE
Des concours apportent un éclairage différent sur
le cigare et son environnement. Après deux ans
d’absence, la France était à nouveau présente au
concours Habano sommelier, qui mêle le travail du
sommelier et la connaissance extrême du cigare.
FabriceSommier
,
chef sommelier du groupe
Georges Blanc à Vonnas etMeilleur ouvrier de
France, avait été sélectionné par la Coprova, la
structure qui distribue les havanes dans l’Hexagone.
Le sommelier a apporté à la France son premier
titre, celui dumeilleur accord entre un cigare et un
vin. Lesmembres du jury sont en effet tombés sous
le charme de sonmariage proposé entre un Behike
56
de lamaison Cohiba et un sauternes Château
d’Yquem1998.
“
C’est un accord dont j’ai découvert
la justesse un peu par hasard. Il correspondait aussi
àma volonté demettre le vin en avant et donc ce qui
constitue la base dumétier de sommelier. Ce trophée
est une vraie satisfaction. J’ai compris aussi que
pour venir sur le terrain du cigare, il fallait se donner
une année de préparation. Un temps que je n’ai pas
eu, mais je suis prêt à travailler pourmemettre au
niveau de ceux dont le cigare fait partie de la culture
et du quotidien.”
Une consolation pour celui qui a
suivi la finale en spectateur et assisté au succès de
PedroTejedaTorres
,
le candidat cubain qui travaille
au célèbre restaurant La Bodeguita del medio, dans le
centre historique de LaHavane.
JEAN BERNARD
Le chef sommelier français
Fabrice Sommier
et le candidat
cubain
Pedro Tejeda Torres
ont été récompensés lors du
concours Habano sommelier.
S
ylvia Pinel
,
ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, entourée
de
Christian Charbonnel
(
à gauche), de
Sylvie Pinard
(
à droite) et
Frédéric
Lescieux
(
tout à droite). De nombreux professionnels de la pâtisserie et
apprenties pâtissières assistaient à la dégustation.
