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L’actualité
“
Le choix de l’exigence”
Paris
Pour le cru 2012, dix-neuf jeunes talents issus des métiers de bouche ont reçu leur médaille au palais du Luxembourg.
Les Meilleurs apprentis de France récompensés au Sénat
M
ercredi 6 mars, le Sénat (Paris,
VI
e
)
a accueilli pour la dixième
fois le concours Un des Meilleurs
apprentis de France organisé par la
Société nationale des Meilleurs ouvriers
de France.
“
Une source de fierté et
une marque de reconnaissance et de
responsabilité à l’égard des jeunes qui
ont fait le choix de l’exigence”,
a déclaré
Jean-Pierre Bel
,
président du Sénat,
présent pour la remise des prix aux côtés
de
Thierry Repentin
,
ministre délégué
chargé de la Formation professionnelle
et de l’Apprentissage,
Sylvia Pinel
,
ministre de l’Artisanat, du Commerce et
du Tourisme, et de nombreux sénateurs.
Des professionnels, parmi lesquels
Jean-Pierre Coffe
,
Guy Legay
(
chef
cuisinier),
Jean-François Girardin
(
chef),
Denis Courtiade
,
Nicolas
Murdaca
et
Thierry Hernandez
(
tous trois au Plaza Athénée à Paris,
VIII
e
),
étaient également présents pour
remettre des médailles.
Pour l’édition 2012, près de
4 500
candidats ont tenté leur chance.
Ils étaient finalement 288 lauréats
nationaux - promotion
Bernard
Defins
-
à obtenir le titre, dont 19 pour
les métiers de bouche.
Charles-Henri
Moëc
,
MAF art de la table et du service
2010,
et
AnthonyMourot
,
MAF
cuisinier 2011, ont reçu le diplôme de
l’excellence des mains de Jean-Pierre
Bel pour avoir représenté la France
à Euroskills Spa-Francorchamps, en
octobre dernier.
HÉLÈNE BINET
LES MAF 2012 :
Art de la table et du service :
Amanda
Martin
(68),
Julien Gaugnion
(87)
et
Anthony Sinnah
(06) ;
Cuisine froide :
Yann Adingra
(33),
Hendry Angwe-Mezah
(49),
Grégoire
Delaty
(87),
Sara Felix
(77),
Anthony
Grosbois
(21),
Xavier Koenig
(68),
Morgan Patchay
(13),
Mohammed
Abdelkader-Moussa
(93)
et
Alexis
Thauvin
(46) ;
Desserts de restaurant :
Loïc Beziat
(46)
et
Simon Charleuf
(58) ;
Barman :
Benoît Fiol
(33),
Franck
Dedieu
(34),
Cédric Buscemi
(34),
Yoann Boullé
(75)
et
Adelyne Elger
(69).
Jean-Pierre
Bel
,
vice-
président
du Sénat, en
compagnie
des MAF
cuisiniers
2012.
De gauche à droite :
Thierry Hernandez
,
Nicolas
Murdaca
et
Denis Courtiade
(
tous trois du
Plaza Athénée),
Benoît Fiol
,
MAF barman 2012,
et
Michel Bellanger
,
président de la Société
nationale des Meilleurs ouvriers de France.
40 %
d’implantations en zone rurale
Le cabinet d’expertise Deloitte - In Extenso publie les résultats d’une étude menée à l’échelle nationale.
Le parc hôtelier français a gagné 4 600 chambres en 2012
D
ébut 2013, le parc hôtelier de France
métropolitaine comptait environ
17 700
établissements (633 000 chambres), selon
une étude réalisée par le cabinet Deloitte - In Extenso.
En dépit d’une conjoncture morose et de disparitions
d’hôtels toujours nombreuses enmilieu rural, l’offre
nationale s’est étoffée de plus de 4 600 chambres en un
an tandis que le nombre d’hôtels est resté stable.
Les métropoles régionales (comptant plus de
200 000
habitants) ont concentré plus de 40%
des 6 650 nouvelles chambres créées en 2012. Cette
dynamique va se maintenir en 2013 car beaucoup
de projets hôteliers imaginés lors du haut de cycle de
2007-2008
verront l’achèvement de leurs travaux dans
les prochains mois. Plus de la moitié des 121 hôtels
ouverts en 2012 sont indépendants. En revanche, les
établissements de grande capacité sont généralement
exploités sous une enseigne de chaîne intégrée ; les
groupes hôteliers totalisent donc 65 % des chambres
créées l’an passé, avec une prédominance d’Accor, du
Groupe du Louvre et de B&B Hôtels. À ces créations
s’ajoute une centaine d’établissements rouverts après
une période de fermeture de plusieurs mois pour
travaux de rénovation.
À l’inverse, un peu plus de 200 hôtels ont disparu au
cours de l’année 2012, pour un total de 4 400 chambres.
De nombreux établissements, souvent vieillissants,
peinent à dégager desmarges demanœuvre pour
réinvestir dans une rénovation ou une remise aux normes,
ou ne trouvent pas de repreneur aumoment du départ
en retraite de leur exploitant. Ce phénomène concerne
principalement les zones rurales ou semi-rurales (73%
des disparitions d’hôtels en 2012). Sur certains territoires,
il pose un problème aumême titre que la fermeture de
commerces et services de proximité. Pour autant, cela
ne traduit pas une désaffection des espaces ruraux de
la part des investisseurs hôteliers, puisque 40%des
hôtels créés en 2012 y sont implantés. Ce constat reflète
davantage les difficultés d’adaptation d’une partie de la
petite hôtellerie rurale, dont lemodèle économique résiste
mal au renforcement des contraintes réglementaires et à
l’évolution des exigences de la clientèle.
Le 6 mars dernier
Alexandra Joly et Dipa Sacko remportent le 19
e
challenge culinaire
des Frères Blanc
Paris
À l’école Ferrandi, le binôme cuisine-salle du Grand B a su séduire le jury.
“
L
a formation fait partie de l’ADN
du groupe”,
explique
Pascal
Brun
,
président du groupe
Frères Blanc.
Gérard Cagna
,
président
d’honneur du 19
e
challenge culinaire des
Frères Blanc, insiste sur l’importance
de la passion. Sélectionnés par chaque
restaurant parisien du groupe, les
11
binômes, composés d’un apprenti en
salle et d’un second en cuisine, devaient
cette année travailler sur le thème de la
Touraine.
Coachés par les cadres de l’entreprise,
les alternants devaient réaliser en amont
les fiches techniques et proposer, à
partir d’un panier imposé par
Bernard
Leprince
,
MOF et chef exécutif du
groupe, un amuse-bouche avec du saint-
maure, une entrée à base de sandre
et un plat comprenant de la géline de
Touraine. Ils étaient ensuite évalués
sur le contact avec le client, la qualité
du service, la décoration florale et
l’esthétique de la table, la présentation,
le goût et la température des plats.
Coachés par
Yann Lesueur
,
chef du
Grand B,
Alexandra Joly
,
en CAP
2
e
année à Médéric (Paris, XVII
e
)
et
Dipa Sacko
de l’Utech (77) ont
remporté l’épreuve. La deuxième place
revient aux tandems de Flora Danica et
Copenhague ex-aequo ; les apprentis du
Pied de cochon complètent le podium.
CLAIRE LEDOS
De gauche à droite :
Gérard Cagna
,
Bernard Leprince
,
Dipa Sacko
,
Yann
Lesueur
,
Frédéric
Ledoux
(
second
rang), directeur du
Grand B,
Alexandra
Joly
,
Philippe Bully
,
directeur opérationnel
des brasseries du
groupe Frères Blanc, et
Pascal Brun
.
© RAOUL DOBREMEL
