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Les chefs et les chocolatiers
Coup d’œil
etde
fourchette
Le napolitain n’est pas qu’un carré de chocolat posé près
d’une tasse à café. Il peut révéler une collaboration étroite
entre ces deux professionnels. Témoignages.
GÉRALD PASSÉDAT,
CHEF DU PETIT NICE
À MARSEILLE (13)
“
Cela fait cinq ou six ans que je propose
avec le café le napolitain Fortissima de
François Pralus
.
Je le connais depuis
qu’il a repris l’entreprise de son père à
Roanne dans les années 1970. C’est un
artisan qui torréfie lui-même ses fèves.
Gustativement, ses chocolats sont très
intéressants, ils ont des goûts marqués,
poivrés ou plus torréfiés que d’autres.”
Gérald Passédat
est conscient qu’il
peut y avoir des irrégularités selon
les années, comme dans tout produit
artisanal.
“
C’est la nature et je respecte
beaucoup cet artisan qui a été l’un
des premiers à s’intéresser à la culture
raisonnée. Par souci de cohérence, ce
sont également ses chocolats qui sont
utilisés pour la pâtisserie au Petit Nice.
L’amitié avec ce chocolatier est très
importante pour réussir les choses.”
ALEXANDRE BOURDAS,
CHEF DU SAQUANA À
HONFLEUR (14) ET DE
PASCADE À PARIS (II
E
)
“
PierreMarcolini
est venu plusieurs
fois au SaQuaNa. J’aime beaucoup
son travail et quand je lui ai parlé de
créer des chocolats pour les restaurants,
il m’a invité à passer deux jours à
Bruxelles dans sa chocolaterie.”
Sur
place,
Alexandre Bourdas
s’aperçoit
vite que du point de vue du coût, il n’a
pas les épaules.
“
Nous sommes partis
sur une gamme existante de palets fins
pure origine et de palets fourrés. Il a
mis au point les palets signés SaQuaNa
et Pascade. J’ai fait faire des supports
avec le nom de Pierre Marcolini inscrit
dessus. Les chocolats qui nous sont
livrés changent régulièrement, c’est
Pierre Marcolini qui décide, seule la
taille est imposée. Le chocolat, c’est
en dehors de la ligne du cuisinier, à
chacun son métier. Moi, je mets en
avant un chocolatier que j’aime.”
JACQUES GENIN,
CHOCOLATIER
À PARIS (III
E
)
Après avoir travaillé exclusivement
pour les professionnels durant
quinze ans,
Jacques Genin
ouvre
une boutique en 2008. L’artisan
continue de fournir la restauration et
l’hôtellerie : “
La cuisine est un univers
que j’adore, j’aime réellement travailler
avec les chefs. Ils savent ce qu’ils
veulent, ils n’ont pas des caractères
faciles parfois, mais moi aussi.
Éric
Frechon
,
GuyMartin
,
ce sont de
grands bonshommes. Quand j’arrive à
leur faire plaisir et à faire briller leurs
yeux, c’est ma plus belle récompense et
j’en suis fier.”
À propos des demandes
particulières, le chocolatier confie :
“
Depuis la crise survenue en 2008, c’est
surtout devenu une question de budget.
Avant, c’était large, ouvert, aujourd’hui,
il y a moins de choses qui sont offertes
sur les tables ou dans les chambres.”
EDDIE BENGHANEM,
CHEF PÂTISSIER DU TRIANON
PALACE À VERSAILLES (78)
“
Jean-Paul Hévin
fait partie pour moi
des meilleurs chocolatiers français. Il
propose une gamme vaste, classique et
à la fois contemporaine. Les palets que
nous offrons en chambre sont simples
et très pratiques.”
Eddie Benghanem
continue cependant d’exprimer sa
créativité, notamment pour les fêtes
de Noël ou de la Saint-Valentin.
“
Prochainement, nous allons mettre en
vente les moutons en chocolat que nous
avons déclinés pour les fêtes de Pâques.
Dès que les clients les voient, ils veulent
se les offrir.”
CAROLINE MIGNOT
91
places
Marseille
Le restaurant a déménagé pour s’établir 50 mètres plus loin. Jean-Claude de Lanfranchi
et Pierre Lamour sont ainsi passés de leur seul duo à cinq salariés.
La Table 5
s’agrandit
L
a Table 5, c’est avant tout une histoire
d’amitié.
Jean-Claude de Lanfranchi
et
Pierre Lamour
se sont rencontrés
il y a bientôt dix ans, pendant leur mention
complémentaire pâtisserie au lycée hôtelier
Bonneveine de Marseille. Chacun ayant
fait ses premières classes, l’un en Savoie
et l’autre à Marseille, ils se sont retrouvés
au restaurant du CAM chez
Michel
Béjeannin
.
“
Cette expérience a renforcé notre binôme,
raconte Jean-Claude de Lanfranchi.
Nous nous
sommes rendu compte qu’à deux, nous pouvions faire
tourner une petite cuisine et former des apprentis :
nous étions prêts à nous lancer.”
En 2008, la petite
Table 5 ouvre dans le quartier des Cinq Avenues et très
vite, une clientèle d’habitués prend possession du lieu.
“
Nous étions tellement bien rôdés,
que nous n’avions même plus
besoin de nous parler. Souvent,
un regard suffisait. Je préparais
la pâtisserie en amont et la mise
en place puis j’allais en salle
pour le service pendant que Jean-
Claude assurait les cuissons et les
envois”,
explique Pierre Lamour.
APPRENDRE À GÉRER UNE ÉQUIPE
Cette organisation, qui était adaptée à leurs
28
couverts, a bien changé depuis le déménagement
du restaurant 50 mètres plus loin :
“
Ici, nous avons
55
places dedans et 36 dehors, sur une grande terrasse.
Il a fallu apprendre à gérer notre personnel, améliorer
la communication dans l’équipe. Aujourd’hui, nous
avons cinq employés : deux en cuisine, deux en salle
et un à la plonge.”
Le plus difficile pour les deux chefs
a été de confier leur clientèle à l’équipe en salle.
“
Nous avons un rapport si proche avec nos clients
que le fait de ne plus les servir nous-mêmes nous
manque. Nous sommes l’un et l’autre extrêmement
exigeants sur ce point car nous voulons maintenir à
tout prix le même climat de proximité. Si nous avons
choisi ce métier, c’est pour être en contact avec les
gens.”
Pierre Lamour conclut en analysant leur travail
d’équipe :
“
Nous sommes complémentaires, chacun sait
modérer l’autre et nous nous surveillons mutuellement.
Jean-Claude est plus impulsif, j’ai pour ma part besoin
de plus de temps, mais nous goûtons tout à deux. Notre
duo est une équipe qui marche.”
ANNE GARABEDIAN
La Table 5
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Restauration
Le café accompagné du support pour les
chocolats de
Pierre Marcolini
chez Pascade,
le restaurant d’
Alexandre Bourdas
à Paris (II
e
).
Jean-Claude de Lanfranchi
et
Pierre Lamour
:
“
Si nous avons choisi
ce métier, c’est pour être en contact
avec les gens.”
