Restauration
De gauche
à droite : le
président de
Kikkoman
Trading
Europe
Naoyuki
Kiyomatsu
,
les gagnants
Arthur
Friess
et
Charles
Bruneval
,
et le chef
Thierry
Marx
.
“
Maîtriser les fondamentaux”
Paris
Lundi 18 février a eu lieu la 19
e
édition de l’épreuve à l’école
Ferrandi. Les candidats, des élèves de bac pro cuisine et brevet
professionnel cuisinier, devaient sublimer les sauces dans une
recette de plat principal.
L’omble chevalier au menu
du concours Kikkoman
L
e 18 février dernier, les seize finalistes
du concours Kikkoman, divisés
en deux sections (baccalauréat
professionnel cuisine et brevet
professionnel cuisinier), s’affrontaient à
l’école Ferrandi à Paris (VI
e
).
À partir des
sauces Kikkoman (soja, wok Sukiyaki,
Teriyaki et Yakitori) et d’un panier
d’ingrédients choisis par le président
ThierryMarx
,
chef exécutif et directeur
Food & Beverage duMandarin Oriental
Paris (I
er
),
les candidats devaient élaborer
une recette de plat principal : L’omble
chevalier, écrevisses, pommes grenaille,
fenouil et tomates. Des produits de
crémerie et d’épicerie accompagnaient
également le panier.
UN JURY DE 28 PROFESSIONNELS
“
L’omble chevalier et les écrevisses étaient
difficiles à travailler”
,
avoue
Michel
Roth
(
Hôtel Ritz, Paris I
er
),
l’un des chefs
membres du jury. Une raison de plus
d’être fier pour les deux gagnants.
En se démarquant dans l’exécution de
leur plat, leur créativité et la mise en
valeur des sauces soja,
Charles Bruneval
,
du CFA du Cefral à Dunkerque (59) en
section bac pro, et
Arthur Friess
,
du
centre Tecomah à Jouy-en-Josas (78) en
section BP, ont remporté un voyage de
dix jours au Japon, dont un stage à l’école
culinaire Heisei. Tous les finalistes ont
été récompensés avec des prix offerts par
les partenaires du concours : Molinel,
Maîtres cuisiniers de France, Robot
Coupe, Champagne Drappier
et le journal
L’Hôtellerie Restauration
.
Cette année, 28 professionnels de la
restauration composaient le jury du
concours, 22 pour le jury dégustation
et 6 pour le jury pratique. Devant les
chefs, les journalistes et le président de
Kikkoman Trading Europe,
Naoyuki
Kiyomatsu
,
Thierry Marx n’a d’ailleurs
pas manqué de le souligner :
“
Pour
reconnaître vos envies et vos créations,
vous aviez un jury exceptionnel.”
Le président du concours depuis sept ans
a également ajouté :
“
Sachez maîtriser
les fondamentaux comme la cuisson et
l’assaisonnement. La moindre petite
erreur peut vous faire perdre des points
essentiels. Et n’ayez pas peur du couteau,
du feu et du temps, ce sont les trois piliers
de notre métier.”
Membre d’un jury dégustation pour la
première fois,
Daniel Rose
(
Spring, Paris
I
er
)
se réjouissait :
“
Cela me donne envie
de participer à des concours. L’excitation
ne vient pas forcément du fait de gagner,
mais d’apprendre beaucoup de choses,
c’est très formateur !”
Avis aux élèves qui souhaiteraient
s’inscrire l’année prochaine, le concours
Kikkoman fêtera ses vingt ans et de
nouvelles idées sont déjà en cours
d’élaboration
.
CAROLINE MIGNOT
En bref
L’Hôtel de Crillon présente ses derniers déjeuners
et dîners d’exception
Avant sa fermeture pour rénovation le 30 mars prochain,
l’Hôtel de Crillon propose des déjeuners et dîners
d’exception à la brasserie de L’Obé et aux Ambassadeurs,
réalisés par le chef étoilé
Christopher Hache
et son chef
pâtissier
Jérôme Chaucesse
.
La brasserie de L’Obé mettra
l’accent sur la tradition avec ses menus Découverte et
vendanges alors qu’aux Ambassadeurs, les convives
pourront découvrir une cuisine d’exception.
