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Les conseils pratiques d’Emmanuel Delmas
Emmanuel Delmas,
sommelier-consultant, a
travaillé à la Tour d’argent,
au Plaza Athénée, chez
Lasserre... Passionné et
perfectionniste, il répond à
quelques questions.
L’Hôtellerie Restauration :
Tous les établissements
peuvent-il proposer du vin
au verre ?
Emmanuel Delmas :
Bien
sûr ! Mais cela ajoute du
temps de service. Il faut donc
une équipe impliquée et
formée, et être précautionneux
par rapport aux méthodes de
conservation. De plus, la carte
doit être claire, pour faciliter
le service et la compréhension
par le client.
Comment déterminer les
références ?
Il faut proposer une sélection
en fonction du nombre de
plats et qu’elle soit en accord
avec les mets. Elle doit intégrer
des références sérieuses et
régionales. Les sélections au
verre doivent provenir au 3/4
de la carte et 1/4 d’entre elles
doivent être des découvertes.
Comment procéder quand
on n’a ni le temps, ni les
connaissances ?
On peut faire appel à des
professionnels. Le coût
que cela engendre est vite
répercuté car le restaurateur
a accès à des vins d’artisans
et les vend. Le client fait
la différence entre un vin
industriel et un vin qui a du
fond et de la forme. À cuisine
égale, le vin est la valeur
ajoutée du restaurant.
Comment déterminer le
prix ?
Si le menu est à 35 €, la plus
grande partie de la sélection
de bouteilles sera entre 25 et
45
€, avec 2 ou 3 références
à moins de 25 € et 15 à
20 %
de vins au-dessus de
45
€. Le prix normal pour
un vin au verre est celui
de la bouteille divisé par
cinq. Certains restaurateurs
affichent des prix scandaleux.
Il est intolérable de faire
payer plus de deux ou trois
fois le prix acheté : les
clients risquent de ne plus
commander de vin ou de ne
pas revenir.
Quelle quantité et dans quel
verre ?
Une contenance de 12,5 cl
a l’avantage de diviser la
bouteille en six et de faire
revenir le serveur. Le verre
Inao classique, c’est la base.
On peut également utiliser
des verres à dégustation, avec
le petit trait indicatif : cela
facilite le travail du serveur
et le consommateur sait qu’il
n’est pas floué.
Des systèmes variés avec chacun ses avantages
Conserver et servir : matériel et coût
LES SYSTÈMES MANUELS
Le système de pompe à air manuel
est le moins coûteux (environ 12 €
HT puis 4 €, les deux bouchons
supplémentaires). Mais il implique un
peu d’exercice et demande du temps.
Il est préférable de n’utiliser la pompe
qu’après la fin du service et non après
chaque verre. Sinon, les serveurs ne
seront pas motivés à vendre au verre.
Ce système offre une durée de vie aux
flacons d’environ trois jours.
LES SYSTÈMES ÉLECTRIQUES
Il existe plusieurs systèmes électriques
qui font le vide dans la bouteille.
Presorvac coûte environ 400 € (et
environ 30 € les deux bouchons
supplémentaires), se recharge sur un
socle électrique et protège les bouteilles
entamées une dizaine de jours. Chez
Advinéo, à partir de 2 450 €, le système
peut se fixer au mur ou être posé. La
garantie de préservation est annoncée
pour trois semaines. D’autres procédés
comblent le vide en le remplaçant par
du gaz, tel l’azote. Chez La Sommelière,
le système CV1T (120 € HT) se met à la
place du bouchon et, quand on sert, le
gaz prend la place du vin. Le système
Winefit, commercialisé avec quatre
têtes pour 1 595 € utilise de l’argon
comme gaz. Pour les recharges, il faut
compter environ 50 € pour 5 l d’azote
(
environ 130 bouteilles) et 60 € pour
l’argon (environ 50 bouteilles).
PLUS DE RÉFÉRENCES
ET VISUALISATION
Les armoires de conservation et de
distribution, reliées à des systèmes
de remplissage à l’azote offrent un
gain de temps. Considérée comme le
must en la matière, Enomatic s’est
fait connaître notamment grâce à
l’établissement Loiseau des vignes,
à Saulieu (21). Côté prix, pour une
armoire de huit bouteilles chez
Enomatic ou Eurocave, il faut compter
environ 8 500 € HT. À noter que le
VOV 3 d’Eurocave permet un service
simultané de plusieurs verres grâce
à un bec verseur peu élevé. Les deux
marques offrent des possibilités de
leasing. La concurrence propose
des tarifs 10 à 20 % inférieurs, tels
Advinéo ou WineTaste, pour des
produits équivalents mais au design
généralement moins soigné. La plupart
des systèmes intègrent des logiciels de
gestion permettant d’analyser les flux.
Emmanuel Delmas
.
LE VERRE IDÉAL
Les prix peuvent varier
du tout au tout. Mais
il existe des gammes
abordables qui flattent
le vin et le client,
notamment les verres
Inao recommandés
par de nombreux
professionnels, vendus
environ 1,30 € pièce.
Également recommandé,
le modèle Expert de
Spiegelhau (2,20 € sous
sa forme neutre et à partir
de 2,48 € HTmarqué à
15
cl). Les deux ont une contenance qui
donne un effet de verre suffisamment
rempli et permettent au vin d’exprimer
tous ses arômes.
LE BAG IN BOX®, OUI
MAIS…
Le client paie
plus et ne prend
pas un pot car il
veut une qualité
supérieure au
verre. Il faut
être exigeant
et chercher les
vignerons qui
font de jolis vins
en Bag in box
comme
Laurent
Bes
,
du domaine
des Alyssas, en Drôme provençale. Un
rouge généreux et gourmand, issu de
syrah et de grenache, et un joli rosé
croquant et facile à boire issu des mêmes
cépages (5 l à 10 € HT). Ou le beaujolais
rouge de
Pierre-Marie Chermette
,
et le
rosé provençal du Domaine les Béates.
BibAlyssas rouge.
Modèle Quad Pod Bar vin, d’Advinéo.
Modèle Tour - le verre de vin d’Advinéo.
Enomodule de chez Enomatic.
Le modèle CV1T proposé par La Sommelière.
© ARNAUD SEPTIME
