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La page du chef
Celles-ci seront publiées dans le Blog des Experts
‘
Recettes de chef à chef’ et les recettes coup
de cœur de
L’Hôtellerie Restauration
seront publiées
dans le journal. Vous pouvez faire parvenir
vos recettes ainsi que vos vidéos à :
L’Hôtellerie Restauration
-
Recettes de chef à chef -
5
rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél. : 01 45 48 64 64 - fax : 01 45 48 04 23 -
E-mail : dechefachef@lhotellerie-restauration.fr
Retrouvez Marcel Mattiussi, auteur du Blog des
Experts ‘Recettes de chef à chef’ sur
restauration.fr
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De chef à chef
ENVOYEZ-NOUS VOS RECETTES
Ingrédients pour 4 personnes
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Pocher la joue de veau
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Joue de veau cuisinée, artichaut camus
et kumquat, lames de truffes
Un plat traditionnel
En raison de la polémique actuelle sur la traçabilité de la viande, il est intéressant, pour les restaurateurs, de donner la préférence
aux agneaux bénéficiant d’un signe de qualité : AOC (agneaux de pré salé du Mont-Saint-Michel et de la baie de Somme), IGP
(
Sisteron, agneau de lait des Pyrénées, etc.) et label rouge (Pauillac, Bourbonnais...).
PAR PAUL BRUNET
Quels vins pour accompagner l’agneau de Pâques ?
P
our rappel, la viande d’agneau
provient d’un animal jeune,
généralement âgé de moins
d’un an. Elle est plus tendre et de
couleur plus claire que celle du
mouton (généralement âgé de plus de
deux ans). Les accords avec les vins
dépendent de nombreux paramètres :
origine de la viande, type d’élevage,
type de cuisson, garniture, budget
disponible... L’agneau est souvent rôti
ou grillé, il appelle alors un vin rouge
fin et aromatique, pas trop corsé,
surtout pour les agneaux de pré salé.
La préférence est souvent donnée à des
vins souples, mais il ne faut pas hésiter
à choisir un vin tannique, avec des
tannins bien fondus.
QUELQUES SUGGESTIONS
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:
coteaux
bourguignons, anjou villages,
beaujolais villages, côtes de provence
rouge, côtes du roussillon, IGP côtes
de gascogne (merlot), IGP val de loire
(
cabernet franc, grolleau) ;
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du bordelais (pauillac, margaux,
pessac-léognan...), bourgogne (vosne-
romanée, chambolle-musigny...),
hermitage, champagne rosé, Sassicaia
(
Italie) ;
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fronton, mareuil, mondeuse (Savoie) ;
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l’atlas (Maroc), coteaux de mascara
!:
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!
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Unis) ou de Nouvelle-Zélande,
ibghmZ`^ !:_kbjn^ ]n Ln]"' <^l
suggestions sont valables dans la
majorité ces cas. En revanche, il faudra
porter une attention particulière pour
les accords avec l’agneau de lait. Nourri
exclusivement au lait maternel, il offre
une viande délicate et fragile, d’une
incomparable tendreté. <hglb]k
comme un produit de luxe, il ne faut
pas hésiter à l’accompagner d’un
grand vin : chambolle-musigny, cru
de margaux, champagne rosé cuvée de
prestige, hermitage blanc…
QUELQUES ACCORDS RÉGIONAUX
À côté de ces accords classiques, il faut
savoir que chaque région offre des vins
en parfaite harmonie avec l’agneau :
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le très rare pinot noir produit en
GhkfZg]b^% :ki^gml ]n lhe^be 4
B@I Z`g^Zn ]^ Lblm^khg 3 [Zg]he ]^
quelques années ;
B@I Z`g^Zn ]^ eZbm ]^l Irkg^l 3
madiran ou saint-mont à maturité ;
B@I Z`g^Zn Ihbmhn&<aZk^gm^l 3 aZnm&
poitou rouge (cabernet) ;
Z`g^Zn ]n [hnk[hggZbl eZ[^e khn`^ 3
saint-pourçain (pinot noir).
Mais aussi :
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vieux VDN (maury, banyuls) ;
<nkkr ]ÌZ`g^Zn 3 `^pnksmkZfbg^k
avec peu de sucre résiduel ;
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côtes d’auvergne gamay.
Blog des Experts, ‘Vins au restaurant’ sur
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Préparer les garnitures
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Dresser
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Le fondant de la joue est rehaussé par la truffe.
Vin conseillé :
une première côtes de blaye Le Grand
Moulin 2008.
PAR
FRÉDÉRIC CARRION, LE RELAIS DE MONTMARTRE, VIRE (71)
