Grand
Un bilan largement
positif
L’édito
UIZ[
6
En bref
Du 17 au 19 mars
à la Maison de la Mutualité
Festival Omnivore :
Malgréune conjoncturegénéralemarquéepar une criseprofondede l’activité
industrielle, lamontée incontrôlableduchômagedemasse, les équations
impossiblesde lamaîtrisedesdépensespubliques, l’enquêtepubliée la
semainedernièrepar InExtenso (GroupeDeloitte) consacréeà l’évolutiondu
parchôtelier français apportede réconfortantes nouvelles.
Selon les chiffres collectés par le réseau dans l’Hexagone, la capacité
hôtelière de notre pays s’est étoffée de plus de 4 600 chambres en 2012
avecunnombre constant d’établissements, environ 17700homologuésd’une
à cinqétoiles (sans oublier la classification‘palace’,dont l’importancedans
l’économienationaleest bienévidemment très supérieureaunombred’hôtels
concernés).
Les observateursd’InExtensoont ainsi constatéque la capacitémoyennedes
établissements est restée stable : 36chambres en2011 (chiffresministèredu
TourismeDGCIS) etmêmemoyenneen2012, avec36chambres (InExtenso).
Cette apparente stabilité s’accompagne toutefois d’évolutions
sectorielles révélatrices d’une incontestablemodernisation de
l’offre hôtelière
,
fondéeà la fois sur les créations et sur les rénovations
consécutives auclassement de2009.Tout naturellement, ce sont les grandes
agglomérations régionales (plusde200000habitants) qui ont bénéficiédes
investissements lesplus significatifs,dont lamoitiédes nouveauxhôtels ont été
ouvertspar des indépendants.
Ces chiffres sont évidemment révélateurs d’une bonne santé de
l’activité hôtelière
,
aujourd’hui dotéeà la foisd’uneoffre renouveléegrâceaux
exigencesd’unnouveauclassement qui nepouvait effaroucher que les tenants
d’unpasséisme stérilisant, et d’uneattractivité confirméedu tourisme français
sur lemarché international.Cequi ne signifiepas, les évaluationsduWorld
EconomicForumnedevant pas êtreprises à la légère,que tout vapour lemieux
dans l’hôtellerie française.Mais la tendance vadans lebon sens, cequi n’est pas
si fréquent,hélas,dans l’économied’aujourd’hui.
L. H.
Les points forts d’Omnivore Paris, par Luc
Dubanchet
“
Comme chaque année, la programmation est le point fort d’Omnivore : des noms
connus bien sûr comme
Yannick Alleno
,
Thierry Marx
,
Pierre Hermé
,
ou
Gérald
Passédat
,
des chefs internationaux comme
Paul Pairet
qui viendra nous présenter
son restaurant Ultraviolet qui fait un tabac à Shanghai, ou encore le jeune
Danny
Bowien
dont les deux Mission Chinese Food sont en passe d’exploser à NewYork et San
Francisco, mais aussi seize chefs qui ne sont, pour certains, jamais montés sur une scène,
et sont totalement méconnus. C’est le travail d’Omnivore de jouer encore et encore le rôle
de défricheur en invitant deux chefs russes inconnus, le Britannique
Michael Jonnson
du
restaurant Hedone à Londres, ou encore les frères
Laurent
et
Vincent Folmer
.
Omnivore
Paris est un tremplin exceptionnel pour ces professionnels dumonde entier.
Sébastien
Demorand
en assure, pour la 7
e
fois, la présentation.
Pour la première fois cette année, une scène ‘Artisans’ est au programme du festival.
Elle réunira sur trois jours une quinzaine des meilleurs éleveurs, cultivateurs mais aussi
boulangers ou bouchers qui viendront répondre aux questions pertinentes de
Bruno
Verjus
.
Car il ne peut y avoir évidemment de cuisine sans culture(s).”
L’Unatech dévoile son nouveau site internet
L’Unatech (Union européenne pour la promotion des formations
techniques dans les métiers de l’hôtellerie) vient de présenter son
nouveau site internet européen :
Présidée par
Pierre Berthet
,
conseiller de l’enseignement technologique, l’Unatech
affirme sa vocation d’information, en proposant un accès direct à son
contenu actualisé et ciblé suivant le profil de l’utilisateur. Sa première
lettre de conjoncture permettra d’aborder le marché de l’emploi
cadre.
La finale du 39
e
championnat de France du Dessert aura lieu
les 26 et 27 mars
Sélectionnés lors des finales
régionales qui se sont déroulées
en janvier et février, huit pâtissiers
juniors (élèves de lycées hôteliers
et de CFA) et huit pâtissiers
professionnels s’affronteront les
26
et 27mars au lycée
professionnel Louis Guilloux de
Rennes (35), pour la finale nationale
du 39
e
championnat de France
duDessert. Ils devront réaliser
le dessert à l’assiette qui leur a
permis de se qualifier et en créer
un deuxième à partir d’un panier
qu’ils découvriront le jour même
et préparé par
Olivier Roellinger
,
président des jurys 2013.
Challenge des chefs au restaurant Flocons de Sel
à Megève
Les 19 et 20 mars prochains, les pistes de ski de Megève accueilleront
une trentaine de chefs français pour la 3
e
édition du Challenge des
chefs.
Emmanuel Renaut
,
chef du restaurant Flocons de sel et
vainqueur de la 2
e
édition, organisera l’événement.
Pierre Gagnaire
,
Yannick Alléno
,
Michel Roth
,
Yves Camdeborde
,
Régis Marcon
,
William Ledeuil
,
Jean Sulpice
,
ou encore
Michel
Troisgros
sont quelques-uns des chefs participants. Avant la
compétition, ils se retrouveront autour d’un grand dîner au restaurant
Flocons de sel et s’affronteront le lendemain en duo sur un slalom
parallèle à l’issue duquel le vainqueur de l’édition 2013 sera désigné.
Les anchois de
Sven Chartier
.
Sven Chartier
,
le
chef du Saturne :
“
Je n’ai pas de
fiches techniques,
pas de menus
préconçus.Je
ne supporte
pas l’idée de la
répétition ou
d’un plat qui dure
quinze jours.”
Les chefs du Roseval,
Simone Tondo
(
à gauche) et
Michael Greenwold
(
à droite), avec un employé.
