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Blogs des Experts
En poste depuis 2007
Originaire du Périgord, le chef officie dans l’ombre des diplomates français. Retour sur le
parcours d’un passionné de cuisine avide d’aventure.
Stéphane Verdille régale le consulat de
France à New York
En direct des
/
États-Unis
Huile à fondue bourguignonne :
peut-on faire son propre mélange ?
Bonjour,
Je travaille dans un hôtel enAfrique de l’Ouest, et j’ai
décidé d’ouvrir un restaurant spécialisé dans la fondue
bourguignonne.
Un problème se pose : l’huile à fondue.
À l’importation : les fournisseurs peinent à trouver des
formats professionnels. Peut-on faire son propremélange
ou utiliser une seule huile ?Mais laquelle ?
Du bœuf sera proposé (classique) mais aussi du porc et de
la volaille. Queme conseillez-vous ?
Cordialement.
P. S. : Je suis directrice des achats de cet hôtel
MYRIAM
Gilbert Wenzler - auteur :
Madame,
L’huile de pépins de raisin convient très bien pour une
fondue à la viande ainsi que toutes les huiles qui supportent
les hautes températures (sauf l’huile d’olive). On peut aussi
proposer une fondue à la viande en remplaçant l’huile par
du vin rouge.
Culinairement vôtre
P
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Blog des Experts Gilbert Wenzler ‘Répertoire culinaire
(35 000
références)’ par Gilbert Wenzler
“
C
’
est avec ma mère et ma grand-mère que j’ai appris la
cuisine,
se remémore
Stéphane Verdille
.
Par la suite,
j’ai fait mon CAP à l’école hôtelière de Souillac, mais
étant quelqu’un d’assez indépendant, j’ai pris mon sac à dos et
je suis parti à l’aventure.”
Après avoir effectué plusieurs stages,
le jeune homme trouve son premier emploi à Sarlat dans le
Périgord (24), avant de s’envoler pour une année à Londres,
notamment au Camden Passage. Le Périgourdin a toujours
préféré les cuisines où il se sentait bien aux grandes brigades
stressantes.
“
À mon retour de Londres, j’ai travaillé durant trois ans aux
Fermes de Marie, à Megève, dont je garde un excellent souvenir.
Puis, je suis allé en Allemagne, où j’ai découvert un esprit
d’équipe en cuisine qu’il n’y avait pas en France.”
Désireux
de s’établir en Inde, Stéphane Verdille décide d’abord de
perfectionner son anglais à New York, d’où il n’est finalement
jamais reparti. Son premier poste outre-Atlantique est au
Mark Hotel.
LIBERTÉ D’ACTION
“
Peu de temps après, j’ai appris que le consul de Suisse
cherchait un nouveau chef et j’ai obtenu le poste. Le fait de
travailler pour la Suisse m’arrangeait un peu, car les relations
entre la France et les États-Unis, au moment de la seconde
guerre du Golfe, n’étaient pas des plus radieuses. D’autre part
j’étais également
le chef de
l’ambassadeur
de Suisse aux
Nations unies.”
Après huit
années au sein
du consulat de Suisse, Stéphane Verdille intègre, en 2007, les
cuisines du consulat de France à New York. Pour lui, l’avantage
de travailler dans les consulats réside dans la liberté d’action.
“
Jamais on ne m’a refusé un menu que je proposais,
explique
le chef.
La seule contrainte que je dois respecter, c’est le budget
qui m’est alloué, ce qui me laisse une grande liberté, y compris
au niveau des fournisseurs. C’est le genre de privilège que l’on
rencontre assez peu dans les cuisines de restaurants.”
Après
cinq années passées au sein du consulat, Stéphane Verdille
envisage aujourd’hui de reprendre son sac à dos pour s’établir
ailleurs, toujours aux États-Unis.
A. J. A.
En bref
Yelp affiche la note
d’hygiène des restaurants
sur son site
Sur Yelp, 21 % des fiches
commentées sont des restaurants.
Le site de recommandations, qui
reçoit plus de 100 millions de
visiteurs uniques chaque mois,
développe régulièrement les
données présentées pour chaque
établissement. Dans ce but, le site
vient de conclure un partenariat
avec les services de l’hygiène
de San Francisco et NewYork
(
Philadelphie, Boston et Chicago
doivent prochainement rejoindre
le programme). Ensemble, ils
ont développé un nouveau
standard pour intégrer les notes
d’hygiène des restaurants ainsi
que l’historique des inspections,
afin d’éviter de ruiner la
réputation d’un restaurant qui
était irréprochable mais a eu un
accident lors d’une inspection.
La raison avancée par Yelp pour
promouvoir ce nouvel outil est de
diminuer le taux d’intoxications
alimentaires.
Stéphane Verdille
:
“
Jamais on ne m’a
refusé un menu que
je proposais. La seule
contrainte que je dois
respecter, c’est le
budget qui m’est alloué.”
