Page 30 - L'Hôtellerie Restauration No 3331

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La page du chef
Celles-ci seront publiées dans le Blog des Experts
‘Recettes de chef à chef’ et les recettes coup
de cœur de L’Hôtellerie Restauration seront publiées
dans le journal. Vous pouvez faire parvenir
vos recettes ainsi que vos vidéos à :
L’Hôtellerie Restauration - Recettes de chef à chef -
5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél. : 01 45 48 64 64 - fax : 01 45 48 04 23 -
E-mail : dechefachef@lhotellerie-restauration.fr
Retrouvez Marcel Mattiussi, auteur du Blog des
Experts ‘Recettes de chef à chef’ sur www.lhotellerie-
restauration.fr Cliquez sur ‘Blogs des Experts’
De chef à chef ENVOYEZ-NOUS VOS RECETTES
Ingrédients pour 4 personnes
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Progression
Réaliser la crème d’ail
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Griller les poireaux
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Poêler le cabillaud
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Dresser
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Agréable sensation de trois textures : fondante,
moelleuse et grillée.
Vin conseilléìBì un cidre brut bien frais.
Dos de cabillaud poêlé, crème d’ail confit, poireaux grillés, poitrine
séchée PAR NICOLAS FAGES, CHEF DE CUISINE AU CHÂTEAU DE SULLY, BAYEUX-SULLY (14)
L’ENCYCLOPÉDIE DES
DESSERTS
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Laurent Le Daniel, Philippe Urraca,
Yann Brys, Manuel Lopez, et David
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L’Encyclopédie des desserts ìeìHubert
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PLAISIR ET
CONSCIENCE
ALIMENTAIRES
“J’utilise le plus
souvent trois
mots pour parler
de mon travail :
gastronomie,
alimentation et
bouffe. Aliment
est trop banal
me dit-on, et trop
courant je trouve,
gastronomie relève de la pédanterie
me dit-on encore, du luxe, qui reste
et doit rester mot des puissants.
Quant à la bouffe, elle serait vulgaire,
invitant à se bâfrer sans égard pour
ce que l’on ingère.” 368™)ì4%6ì732ì
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J’AI CROQUÉ UN CHEF
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Jean-François Rouquette %9ì %6/ì =%88Aì
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J’ai croqué un chef ìeìAlain Cohenì)8ì
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‘APÉROS’ ET
‘CLAFOUTIS’ D’ÉRIC
FRECHON
46œ7ì0)ì79''œ7ì()ì7)7ì39:6%+)7 Un Chef
dans ma cuisine I JAìUn Chef pour
recevoir chez soi I Jì)8 Éric Frechon,
à partager ! I JAì0)ì',)*ì™83-0™ìÉric
Frechonì0%2')ì7%ì46)1-œ6)ì'300)'8-32ì
(T39:6%+)7ì8,™1%8-59)7Aì 2ì ,)*ì(%27ì
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À lire