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Parlez-vous mixologie ?
On emploie le terme Mixologie lorsqu’il y a création d’un cocktail. Mais son utilisation recouvre
aujourd’hui un spectre plus large ; il prend en compte un état d’esprit, des atmosphères, les
tendances, de nouvelles expériences… C’est l’univers du bar, dans toute sa diversité.
Recette à la une : Suze en chocolat blanc. Une histoire gourmande pour un cocktail alliant fraîcheur et légèreté.
Suze s’amuse en chocolat blanc
PAR SYLVIE SOUBES
C
omme le souligne
Alexandra
Trencevski
,
chef de projet
communication externe Pernod,
“
le consommateur est aujourd’hui en
attente de fraîcheur et de légèreté”.
Deux
tendances effectivement fortes à l’heure
du cocktail. La boisson doit aussi créer
des sensations et une atmosphère. Suze,
ce mois-ci, s’en donne à cœur joie. La
recette du cocktail, baptisé L’Apéritif
Suze chocolat blanc, est signée
Sandrine Houdré-Grégoire
.
Objectif :
dévoiler la richesse aromatique de
Suze en l’associant à la rondeur et
à l’onctuosité du chocolat.
Laurent
Jeannin
,
chef pâtissier du Bristol
(
Paris, VIII
e
)
a accepté le challenge :
créer une bouchée à base de chocolat
blanc qui s’accorde parfaitement avec
les notes finement amères de Suze
et vient prolonger la dégustation du
cocktail. Sa ligne de conduite ?
“
J’ai
souhaité être au plus près de l’univers
créatif de Suze tout en respectant les
exigences d’une cuisine trois étoiles au
guide
Michelin.
La ressemblance des
termes ‘bouchée’ et ‘bouchon’ m’a tout
de suite frappé. Je me suis donc attaché
à créer une bouchée à base de chocolat
blanc et de Suze en utilisant un élément
phare de la bouteille : son bouchon.”
Le résultat en bouche ?
“
Une douceur
et une onctuosité qui se retrouve dans
le cocktail”,
résume le chef pâtissier.
Si l’aventure vous tente, sa recette est
disponible sur le site internet de Suze.
SUZE, FILLE DE GENTIANE
En 1885,
FernandMoureaux
,
propriétaire d’une distillerie, cherche
à créer un nouvel apéritif, loin des
boissons à base de vin qui sont monnaie
courante à l’époque. C’est sur les
plateaux montagneux du Jura et de
l’Auvergne qu’il trouve son bonheur : la
gentiane. Cette grande fleur sauvage aux
pétales jaune d’or possède des racines
très profondes - jusqu’à un mètre de
long - et qui ne peuvent être exploitées
que tous les dix à vingt ans ! Ce sont
elles qui sont utilisées pour concocter
l’infusion et l’esprit de gentiane qui
seront ensuite associés à un savant
dosage de plantes aromatiques. Suze
est élaborée à l’usine de Thuir, dans les
Pyrénées-Orientales.
COCKTAIL À L’AFFICHE :
L’APÉRITIF SUZE CHOCOLAT
BLANC
Disposez dans un verre type tumbler
3
cubes de glace, puis :
- 4
cl de Suze
- 1,5
cl de sirop de chocolat blanc
- ¼
de citron vert pressé
-
Complétez avec de la limonade
artisanale et remuez.
LE RETOUR DE L’AMER
Adrien Fiet,
manager communication
externe Pernod, constate un goût de
plus en plus prononcé pour l’amer à
l’international. La demande grandit
dans les établissements branchés et les
zones urbaines. Un retour qui s’annonce
prometteur en France. Suze a déjà pris
le virage en proposant deux nouvelles
versions : Fruits rouges et Agrumes.
Côté cocktails, les idées vont bon train
comme Suze couture : un volume de
Suze, un volume d’eau plate, deux traits
de sirop de violette et de la glace ; Suze
extrême : 7/10 de Suze, 3/10 de gin et
de la glace ; Suze cassis (dit ‘fond de
culotte’ !) : deux volumes de Suze, un
trait de crème de cassis et de la glace ;
Suze papillon : 4 cl de Suze, 1 cl de
citron vert, ½ tranche d’ananas à mettre
dans le verre avec du gingembre frais
râpé.
Le chef pâtissier du Bristol,
Laurent Jeannin
,
a
confectionné des bouchons de chocolat à la Suze
pour se marier avec le cocktail.
Un cocktail à proposer en dessert ou l’après-midi
avec un bouchon de chocolat.
TRAITEUR DU MARAIS LANCE
SA CARTE SPÉCIALE COCKTAILS
Traiteur du Marais revendique l’étiquette
de ‘traiteur branché parisien’. Ses
clients : le design, la mode, le luxe ou
encore le Festival de Cannes. Dirigée
par
Romain Petit
,
ancien ambassadeur
de la marque de vodka Greygoose, la
société est
“
toujours à l’affût de nouvelles
tendances food & drink”,
confie
Laurence
Marot
,
responsable développement
et communication. En 2013, le traiteur
s’ouvre à l’univers de la mixologie.
Le concept :
“
Un voyage aux quatre coins
du monde dans des lieux où la culture
cocktail est très présente. Ajouté à des
cocktails classiques revisités”,
résume
Laurence Marot, qui est à l’origine de
cette carte.
“
Nous avons retenu, pour les
recettes, des saveurs abordables et variées, douces, rafraîchissantes,
exotiques, un rien puissantes, pour tout type de clientèle. Les produits
ont été choisis avec soin et suivent les tendances du moment : vieux
alcools français oubliés, des infusions de gin à base de fruits exotiques
avec le combava, des confitures, des bitters en tous genres pour
la touche finale.”
Au fil des propositions : dans la catégorie cocktail
gourmand, Sweet Marais (Lillet blanc, vermouth blanc, compote de
pommes, confiture de figues, jus de pomme, bitter Jerry Thomas),
Mojito à l’orientale (servi dans une théière), Hawaï Génération (rhum
brun, purée de fruits de la passion, sirop de gingembre, gingembre
frais), etc.
L’Hawaï Génération de Traiteur
du Marais.
TENDANCE : LES COCKTAILS À BASE DE VIN,
UN ATOUT POUR LE ZINC
“
Les cocktails,et notamment
les cocktails àbasede vin,font
désormaispartiede lacarte‘à
touteheure’des cafésparisiens
pour séduireune clientèle
jeuneet activeet différencier
sonétablissement.Si l’art du
cocktail nécessiteune certaine
pratiqueet unpeud’attention,les
recettespeuvent êtreadaptées
et simplifiéespour concevoir une
offre facileàmettreenplace”,
constate-t-onchez
Vins Richard
.
Leproducteur,négociant et
distributeur estimeque la
popularitéet lesuccèsde lamise
enplacedescocktails,dansce
contexte,dépendent dedeux
facteurs : trouver legoût qui
convient auconsommateur dans
l’authenticitéde la recetteoriginale
avecune fortedemandepour la
légèreté (4cl d’alcoolmaximum) et
la réalisationd’uncocktail du jour
plutôt qu’unesélectioncomplète,
qui permet demettreenplaceet
développer lesmomentsautour
d’unverre.VinsRichardsouligne
aussi le rapport qualité-prix
attractif descocktailsàbasede
vin.Lasociétédonnecet exemple :
lecocktail Saint-Germain,facileà
réaliser,élaboréavecde la liqueur
desureau,duchampagnebien
fraiset dusoda.Le tout présenté
dansunecarafe.
DEUX SIROPS CACAOTÉS CHEZ MONIN
Monin présente le Sirop de chocolat blanc : son goût de cacao crémeux aux
douces notes de vanille est une porte ouverte à la créativité. Conseil de pro :
le servir avec du vin blanc pour un cocktail très féminin. Autre nouveauté,
le sirop de Chocolat cookie : toutes les saveurs du biscuit au beurre et aux
pépites de chocolat. Travaillé avec du lait, ce sirop apporte une touche
personnelle aux milk-shakes, par exemple.
BLUSH
Ingrédients
eì ì10ì()ì7-634ì
de chocolat blanc
Monin
eì ì10ì()ì.97ì()ì'6%2&)66=
eì ì10ì()ì:-2ì&0%2'ì&-)2ì
frais et sec
Progression
eì )67)6ì8397ì0)7ì-2+6(-)287ì
dans un verre à vin rempli
de glaçons.
Décoration
eì 2)ì4)8-8)ì&63',)88)ì()ì
fruits.
