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Formation
Le fruit de vingt ans d’enseignement
Bourges (18)
Le professeur du lycée Jacques Cœur vient de publier
La Cuisine simplifiée
,
un livre qui fait déjà référence grâce à
sa pédagogie et sa pertinence.
Livre de cuisine :
la pédagogie
gastronomique de
Gilles Charles
La cuisine, c’est sa passion et
une source d’inspiration, ce qui
a motivé Gilles Charles à rédiger
deux ouvrages sur la discipline
qu’il enseigne au lycée Jacques
Cœur, à Bourges (18).
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La Cuisine expliquée
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“
J
e n’avais aucun parent issu de
l’univers de la cuisine. Juste un
copain. Et ce n’est même pas lui qui
m’a influencé dans mon choix”
.
Gilles
Charles
est adolescent quand il décide
de quitter l’enseignement général pour
intégrer le lycée hôtelier de Grenoble (38). Son choix
se fait à la fin de sa classe de 3
e
:
“
J’avais envie de me
diriger vers la cuisine. La rigueur, le cadre, la veste
de cuisinier, tout cela
m’attirait.”
Et pourtant,
chez lui, il ne met jamais
les pieds derrière les
fourneaux familiaux.
“
Je ne savais rien du
métier, je n’avais jamais
touché une casserole.”
Peu importe, à 15 ans, il
se lance dans l’aventure.
Par hasard ? Plutôt en se
fiant à son instinct, qui le
guide encore aujourd’hui.
“
À peine arrivé au lycée
hôtelier, j’ai tout de suite
adhéré à l’ambiance et à
l’enseignement. C’est là que
j’ai appris à acquérir mon
autonomie. Ce lycée a été
mon école de la vie.”
Surtout
lorsque Gilles Charles fait
ses premiers stages :
“
J’avais
15
ans et, pour la première
fois, je partais, seul, à
300
kilomètres de chez mes
parents.”
Sa première expérience hors du lycée grenoblois ?
“
C’était au Royal à Évian-les-Bains, en Haute-Savoie.
Le chef, en cuisine, était âgé. Ses seconds se sont bien
occupés de moi. Ils m’ont fait confiance au bout de deux
semaines.”
Il ajoute :
“
D’emblée, dans ce métier, j’ai
beaucoup apprécié de vivre à contre-courant : quand
je travaillais, les autres étaient en vacances.”
Ne rien
faire comme tout le monde : c’est une qualité que Gilles
Charles va développer au fil des années. Une façon de
se démarquer tout en avançant et en faisant progresser
les autres.
TRANSMETTRE : UNE ÉVIDENCE
Son BTH en poche, il est saisonnier chez un chef aux
Deux-Alpes (38).
“
Je découvre ce qu’est un premier vrai
patron”,
se souvient-il. Gilles Charles est alors second
en cuisine. Puis, son père le convainc de poursuivre
ses études jusqu’à décrocher un BTS.
“
Si je ne l’avais
pas écouté, je n’aurais sans doute jamais enseigné par
la suite.”
Il reprend donc le chemin des salles de cours.
Après son diplôme, il travaille
près de trois ans dans un
restaurant grenoblois
, “
tout en
gardant des contacts avec le
lycée hôtelier de la ville”.
C’est
comme ça qu’un matin, un
enseignant le sollicite pour un
remplacement.
“
J’ai accepté
tout de suite”
,
confie Gilles
Charles. Transmettre est
pour lui une évidence, alors
qu’il n’a que 25 ans.
“
J’avais
envie, en effet, d’enseigner et
d’expliquer aux jeunes un
savoir, un savoir-faire et
des valeurs.”
Pendant un an et demi,
il va endosser la panoplie
de maître-auxiliaire.
“
Puis, mon chef des
travaux m’a poussé à
passer le Capet [Certificat d’aptitude au professorat de
l’enseignement technique, NDLR].”
Il s’inscrit donc en
licence à l’université de Toulouse (31), afin de pouvoir
se présenter au concours.
“
À la fac, certains de mes
professeurs m’ont appris à réfléchir, à prendre du recul
sur la cuisine et la façon d’enseigner.”
Une chance, à ses
yeux.
“
J’ADAPTE MES COURS”
En 1992, il obtient son Capet et demande une mutation
au lycée Jacques Cœur, à Bourges (18),
“
parce que
ma compagne était du Cher”.
Vingt et un an après, il
enseigne toujours la cuisine dans cet établissement.
“
Après vingt ans, je peux dresser un bilan, observer une
évolution tant dans la façon d’exercer mon métier, que
dans le profil des élèves. Et à partir de cela, j’adapte
mes cours.”
La routine ? Il ne connaît pas :
“
Chaque
jour, je m’interroge : quelles valeurs transmettre aux
jeunes, sur le long terme ?”
Car ces jeunes sont comme
une dynamique. Ce qui le motive à se remettre en
cause, au gré des nouvelles technologies, des nouveaux
comportements, des nouvelles références, des nouvelles
cuisines.
“
C’est le terrain qui permet d’apprendre à
gérer le bien-être de ces jeunes”,
souligne l’enseignant qui
n’a jamais utilisé un livre pendant ses cours.
“
Je crois
davantage au livre électronique et au blog, qui évoluent
tous les jours. Le livre imprimé, lui, reste figé.”
Ce qui ne
l’a pas empêché, malgré tout, de publier deux ouvrages
de cuisine - dont un aussi en version électronique - qui
font aujourd’hui référence (voir encadré).
UN PROJET PÉDAGOGIQUE EN INDE
Jamais les deux pieds dans le même sabot, Gilles
Charles est également à l’origine d’un projet
pédagogique entre le lycée Jacques Cœur et l’école
hôtelière de Chennai, en Inde. Après un premier
voyage de deux semaines en 2011 avec huit professeurs,
il réitère l’expérience en février avec 15 élèves du lycée
de Bourges.
“
Une fois sur place, [ceux-ci] vont non
seulement cuisiner, accorder des mets et des vins, le tout
en langue anglaise, mais aussi rencontrer les élèves de
l’école de Chennai”,
explique-t-il. Une façon d’ouvrir
les esprits et de confronter les cultures, les cuisines,
les produits, les savoir-faire. Gilles Charles avance
en se fiant à ses envies, à l’instinct. Et cela lui réussit
plutôt bien.
“
Il n’y a rien de pire que l’académisme et la
pensée unique,
conclut-il
.
En cuisine, le chef n’est plus
le maître. Aujourd’hui, chacun peut apporter sa touche
personnelle à un plat, une sauce, un dessert. Rien n’est
certain à part l’imprévu. Il faut préparer nos élèves
à cela.”
ANNE EVEILLARD
Gilles
Charles
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Une discipline en deux livres
La Cuisine simplifiée
,
de
Gilles Charles
.
Éditions BPI. 400
recettes. 24,30 €.
Existe aussi en CD
ROM et livre interactif.
