40
Abonnez-vous par
Tél. :
01 45 48 45 00
Fax : 01 45 48 51 31 abo@lhotellerie-restauration.fr
Internet :
rubrique s’abonner
Courrier :
T ¤8)00)6-)ì )78%96%8-32ìeì ì69)ì 283-2)ì 396()00)ìeì
75737
Paris Cedex 15
(
facultatif mais utile en cas de problème sur l’adresse)
(
vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration)
X
Q
‘
Sans engagement’ 4,33 €
/
mois
Q
3
mois
13
€
Q
6
mois
26
€
Q
1
an
52
€
(
interruption sur simple demande)
Y
Q
Chèque joint
Q
RIB joint
Q
Carte Bleue n°
(
à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration)
date de validité : / 3dernierschiffresaudosde lacarte :
Z
Nom :
Adresse :
Code postal & Localité :
Téléphone :
[
E-mail pour recevoir la newsletter quotidienne :
JOURNAL
HEBDOMADAIRE
M.LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR
depuis votre mobile
+ des experts qui répondent à vos questions
NEWSLETTER
QUOTIDIENNE
Blogs des Experts
Ouverture prévue au printemps
‘
Cave à manger’, telle est la dénomination choisie par trois Français pour leur premier établissement dans la Grosse Pomme.
À New York, Ocabanon met les vins bio à l’honneur
L
e dimanche 10 février a eu lieu la pré-inauguration
d’Ocabanon, restaurant qui ouvrira ses portes au
début du printemps prochain. Les trois Français
qui en sont à l’origine,
AlexandreMur
,
Armel
Joly
et
Michaël Faure
,
viennent tous de la région
lyonnaise. Alexandre Mur et Michaël Faure sont
des professionnels de la gastronomie et ont travaillé
ensemble auprès du chef
Éric Ripert
au restaurant Le
Bernardin à New York, ainsi qu’au restaurant Daniel
du chef
Daniel Boulud
.
Armel Joly, passionné par le
vin, s’est quant à lui lancé dans l’aventure après avoir
travaillé dans le secteur bancaire.
“
Nous présenterons, lors de l’ouverture d’Ocabanon,
plus d’une centaine de vins
,
explique Armel Joly.
Laurent Lemoine
,
caviste à Paris, nous a beaucoup
aidés pour choisir nos vins car la clientèle new-
yorkaise, amatrice de vins issus de l’agriculture
biologique et raisonnée, nous oblige à choisir nos
fournisseurs avec soin. 65 % de la carte est composée de
vins français. Des crus d’Italie, d’Allemagne ou même
d’Amérique viennent la compléter. Nous voulons faire
découvrir des vins absents du marché américain, par
conséquent nous accordons une grande importance au
fait que le producteur soit indépendant. Nous avons
choisi de nous adresser à des viticulteurs qui fabriquent
leurs vins, de manière traditionnelle, sans pratiquer
de tarifs prohibitifs. Nous avons mis en relation un
exportateur français et un importateur américain afin
de nous faire parvenir notre marchandise.”
270 000
€ INVESTIS
Côté restauration, cinq plats chauds et cinq froids
seront affichés à la carte s’accorderont avec les vins.
“
Nous renouvellerons la carte de la partie restauration
assez fréquemment tandis que la carte des vins
changera tous les trimestres”,
poursuit Michaël
Faure. Les trois Français qualifient d’ailleurs leur
établissement de ‘cave à manger’.
Avec un budget de 350 000 $ (environ 270 000 €),
les trois associés ont choisi de s’implanter dans
le quartier de Chelsea où aucun restaurant français
n’est présent.
“
C’est un quartier qui dispose d’un fort
potentiel de développement, de nombreux immeubles
s’y construisent, New York étant une ville en perpétuelle
mutation
,
explique Alexandre Mur.
De plus, nous avons eu la chance de bénéficier du
soutien du propriétaire des lieux qui comprend
l’intérêt de dynamiser le quartier.”
Il est souvent plus avantageux de lancer une affaire
aux États-Unis comparativement au Vieux Continent.
D’abord, la restauration hors domicile y est bien plus
importante aux États-Unis qu’en Europe. Ensuite,
la flexibilité du marché du travail permet à une affaire
de modifier rapidement son rythme. Ainsi, Ocabanon
commencera avec une dizaine de salariés, l’espace
étant prévu pour accueillir 64 places assises. Difficile
de prédire l’avenir, mais Ocabanon saura certainement
attirer la clientèle new-yorkaise extrêmement friande
de nouveautés.
A. J. A
Ocabanon
eì
ì!ì
th
ì 86))8ìeì
ì );ì#36/ì
eì 0@ìBì
ì
ì
ì
ì
e
© DR
En direct des
/
États-Unis
Alexandre Mur
,
Armel Joly
et
Michaël Faure
sont les fondateurs
d’Ocabanon, dans le quartier en plein développement de Chelsea.
Bac à graisse :
quelles sont
les normes ?
32.396
A
39:)
>O:397ì1)ì6)27)-+2)6ì796ì0)7ì2361)7ì(9ì&%'ìì
+6%-77)ìHì T%-ì)28)2(9ì(-6)ì59T-0ì*%00%-8ì0T-278%00)6ì7397ì
8)66)@
ì )6'-
.
83
Jean-Gabriel Du Jaiflin - auteur :
Bonjour 83,
Tout rejet de graisses ou de substances nocives dans
le réseau public est interdit. C’est à vous de prouver
que vousmettez tout enœuvre pour éviter cette pollution.
Le réseau des eaux usées de la cuisine doit passer par un
système de dégraissage. Par exemple, un bac à graisse
situé sous le niveau de récupération, plus bas que les
siphons de sol. La pose de ce type de bac classique est
quelquefois impossible. De ce fait, d’autres procédés
sont souvent tolérés par l’administration comme le bac à
graisses autonome qui se place à la sortie des équipements
polluants : plonge, lave-vaisselle, etc. (n’oubliez pas de
demander l’autorisation avant lamise en place de système
du type“Grease Guardian”distribué par exemple par la
société Nehoreca). Il n’est donc pas obligatoire que le bac à
graisse soit enterré. Il peut être positionné dans la cuisine,
dans votre cave ou votre jardin. Ce qui compte, c’est son
efficacité ainsi que son accès pour être vidangé. N’oubliez
pas que vous devez obligatoirement passer par une société
de récupération.
P
Lire la suite de la discussion avec le code
RTK2349
sur
le moteur de recherche de
Blog des Experts ‘Matériels et équipements en CHR : faire
son choix’ par Jean-Gabriel Du Jaiflin
