10
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6
En chiffres
e
Chiffre d’affaires du réseau : 3 738 096 €
e
7
établissements (Saint-Flour, Riom, Poitiers,
Digoin, Nantes, Clermont-Ferrand, Montreuil)
e
Ticket moyen : 17,50 €TTC
e
120
couverts par jour en moyenne
Sept unités en France
Chaque mois, nous analysons les caractéristiques d’une enseigne de restauration
en franchise : ses chiffres-clés, son offre de produits, et nous donnons la parole
au directeur général de l’entreprise.
Focus sur La Mangoune
Franchise
C
réée en 2005 à Saint-Flour (15), la SAS Auvergne
Terroir Restauration (ATR), portant le concept
La Mangoune®, est le résultat d’un constat :
l’Auvergne, riche d’histoire et de traditions culinaires,
est absente de la restauration à thème en France. Elle a
pourtant une forte identité, à l’instar de l’Alsace ou de
la Bretagne qui ont su mettre en valeur leurs spécialités
régionales.
Jean-François Roche
,
chef d’entreprise cantalien,
pense depuis longtemps que les spécialités culinaires
auvergnates seraient accueillies avec enthousiasme pour
peu qu’elles soient valorisées. Il veut faire découvrir cette
cuisine en développant un concept de restauration sous
forme de commerce associé. Après plusieurs années
pour monter ce projet, il convainc deux associés de le
rejoindre.
La première brasserie La Mangoune® ouvre dans
le village d’Andelat, près de Saint-Flour. Ce premier
établissement dévoile un décor surprenant inspiré du
XIX
e
siècle, une atmosphère conviviale et une carte
de produits et spécialités issus de la culture et des
traditions auvergnates.
La SAS ATR a récemment intégré
Jean-Philippe
Nicolaux
,
spécialiste de l’agro-alimentaire, nouvel
associé de Jean-François Roche. L Mangoune se
développe rapidement, ce qui nécessite un renforcement
des compétences opérationnelles.
Ò
DÉVELOPPEMENT
DU RÉSEAU
Date de création de l’entreprise :
2005
Date de création de l’entreprise en franchise :
2010
Type de contrat :
franchise de 7 ans
Nombre d’unités en France :
7
Implantation :
France entière
Pays d’origine du réseau :
France
Type d’emplacement :
périphérie commerciale,
centre-ville
,
aires et sorties d’autoroute
s
PERFORMANCES
ET INVESTISSEMENTS
BÂTIMENT SOLO EN PÉRIPHÉRIE
Apport personnel minimum :
120 000
€
Droit d’entrée :
40 000
€
Redevance, pub comprise :
4,5 %
du CA HT
e
royalties : 4 % du CA HT
e
pub : 0,5 % du CA HT
Investissement global :
très variable en fonction de la
réhabilitation à réaliser
Chiffre d’affaires moyen par unité :
1 000 000
€
Nombre moyen de salariés d’une unité :
15
Surface moyenne :
400
m
2
soit une capacité de
190
couverts
Durée du contrat de franchise :
7
ans
RESTAURANT DE CENTRE-VILLE
Apport personnel minimum :
120 000
€
Droit d’entrée :
40 000
€
Redevance, pub comprise :
4,5 %
du CA HT
e
royalties : 4 % du CA HT
e
pub : 0,5 % du CA HT
Investissement global :
très variable en fonction de la
réhabilitation à réaliser
Chiffre d’affaires moyen par unité :
pas de retour
d’expérience à cette date
Nombre moyen de salariés d’une unité :
10
Surface moyenne :
variable, capacité de
100
à
140
couverts
Durée du contrat de franchise :
7
ans
La Mangoune (nomoccitan que l’on utilise dans le Cantal pour
désigner le jour où le cochon familial était mis enmorceaux) à
Digoin (71).
L’offre
PAR CLAIRE LEDOS
ENTRETIEN AVEC JEAN-PHILIPPE NICOLAUX, PRÉSIDENT
L’Hôtellerie Restauration :
Quel est
le profil du candidat type ?
Le candidat doit se conduire en
manager, aussi bien dans la gestion
des hommes que des coûts. Et, bien
sûr, il doit s’adapter au système
de la franchise. S’il n’est pas issu
du secteur de la restauration, le
candidat doit avoir exercé des
fonctions d’encadrement avec
objectifs précis et des budgets à
maîtriser pendant une période
minimale de deux ans. En revanche,
s’il est du secteur, il n’est pas
nécessaire, ni conseillé, d’être un chef
cuisinier : il se sentirait forcément
limité dans ses possibilités culinaires en devant
respecter le cadre de la franchise. Néanmoins, il
doit pouvoir manager son équipe, gérer les stocks et
faire preuve d’anticipation. Un vrai responsable de
salle est quant à lui indispensable.
Proposez-vous unaccompagnement
aux franchisés ?
Nous les accompagnons dans toutes
les démarches.
Quelles actions concrètes
mettez-vous en place pour le
développement du réseau ?
Nous avons établi des conventions de
collaboration avec des professionnels
dans le cadre de recherches de foncier
et des candidats répondant à nos
critères. Nous sommes également
en relation avec les chambres de
commerce et d’industrie et autres
organismes assurant la diffusion de
nos informations.
Aujourd’hui, quels sont les objectifs du réseau ?
Nos objectifs sont d’ouvrir quatre établissements
chaque année.
€
Groupe La Mangoune
Mangoune développement
Zone commerciale de
Montplain
Tél. : 04 71 60 92 24
eì 36190)ì(.)92)6ìI7)6:-)ì
en trente minutes) à
10,75
€
(
entrée du jour
+ plat du jour + boisson,
ou plat du jour + dessert
+ boisson)
eì 36190)ì 96+)6ì
cantalien à
12,70
€
:
burger + garniture au
choix + salade fraîcheur
+ dessert de ma grand-
mère d’Auvergne
LES BEST-SELLERS
eì )7ì 96+)67ì%9:)6+2%87
(
de
8,80
€
à
14,95
€
),
servis avec des pommes
frites campagnardes ou
une pomme de terre en
robe des
champs et une
sauce au choix
eì )7ì 347ì
(
truffade ou
aligot) :
7,30
€
PRIX À LA CARTE
eì 286)7ìBì()ì
3,80
€
à
12,80
€
eì 0%87ìBì()ì
6,95
€
à
37
€
eì )77)687ìBì()ì
3,40
€
à
7,30
€
Jean-Philippe Nicolaux
,
président,
et
Jean-François Roche
,
fondateur
de la Mangoune.
Undécor inspiré duXIX
e
siècle auvergnat pour une ambiance conviviale.
Retrouvez La
Mangoune
en vidéo
avec
le lien
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