angle
6
VW^MUJZM
Produit commun s’il en est au restaurant, l’eau fait pourtant cogiter de plus en plus les professionnels. Entre un chef qui l’offre à
ses clients, les eaux locales qui font la fierté des restaurateurs et les nouveaux systèmes de filtration, elle a de quoi faire parler.
”
3
Lorsqu’on
propose de
l’eau minérale
aux clients, on
ne précise pas
la marque, mais
on demande
seulement si
le client la préfère
pétillante ou
plate.
diversifie au restaurant
deux eaux de l’Ardèche. À L’Oxalys, à Val-
Thorens (73), le chef
Jean Sulpice
a inscrit
à sa carte l’eau corse Orezza.
LES SYSTÈMES DE FILTRATION
En quelques années, les systèmes de
filtration d’eau courante sont devenus
incontournables. Celle que certains
professionnels appellent ‘eau de
dégustation’ est maintenant présente
dans de nombreux établissements.
L’un des premiers systèmes à s’être fait
connaître est le suédois Nordaq Fresh,
arrivé sur le marché français en 2008.
D’autres ont fait leur apparition comme
Cryo, que l’on trouve chez
Gérald Passédat
au Petit Nice à Marseille (13), chez
Akrame
Benallal
(
restaurant Akrame, Paris, VIII
e
)
et bien d’autres. L’italienne AquaChiara
séduit des chefs français comme
Marc
Meneau
,
de L’Espérance, à Saint-Père-
sous-Vézelay (89), et
Emmanuel Renaut
,
de Flocons de sel à Megève (73). Ce
dernier, ne souhaitant rien imposer à ses
clients, leur donne le choix avec deux eaux
minérales de Savoie. Dernier arrivé, le
système Castalie, créé en France en 2010
et que l’on trouve dans des établissements
parisiens, comme l’Épi Dupin (Paris, VI
e
)
du chef
François Pasteau
ou La Robe et le
palais (Paris I
er
)
d’
Olivier Schwirtz
.
Tous reconnaissent ses avantages : réduction
de manutention, gain d’espace (pas de
stockage) et respect de l’environnement
(
pas de transport de bouteilles sur des
kilomètres). Quant à l’eau obtenue, réglable
à la température désirée, elle présente un
équilibre, une douceur et une neutralité
très appréciés. L’eau gazéifiée s’adapte
aussi, puisque l’utilisateur du système peut
choisir la taille de la bulle.
Claude Colliot
,
chef du restaurant du même nom (Paris
IV
e
)
ne propose que l’eau Fresh et facture la
bouteille d’un litre à 3 € :
“
En trois ans, les
clients ont toujours été très satisfaits et n’ont
jamais demandé une autre eau.”
Pour
Adeline Grattard
,
du restaurant
YamTcha (Paris, I
er
),
l’eau Fresh, en plus
d’être servie à table (facturée 2 € par
personne et servie à volonté), se prête aussi
à la préparation des thés par son mari
Chiwah Chan
.
Aux Bacchanales (Vence,
06),
le chef
Christophe Dufau
a choisi de
ne servir que de l’eau Fresh et de ne pas la
facturer, “
c’est l’eau de la maison, c’est offert”
,
indique-t-on aux clients au moment du
service. À L’Astrance (Paris, XVI
e
),
Pascal
Barbot
et
Christophe Rohat
proposaient
déjà l’eau minérale à discrétion dans le
cadre de leurs menus. Ils ont aujourd’hui
opté pour le système Fresh et l’eau non
facturée,
“
toujours dans
l’esprit de se laisser guider par la
maison, les clients nous suivent et
tous l’apprécient. Très rarement, il y
a des clients qui demandent de l’eau
Chateldon, mais de toute façon, nous
n’en avons pas”.
La répression des
fraudes est cependant de plus en plus
vigilante quant à la façon dont les
établissements présentent l’eau issue
des systèmes de filtration. Il arrive
que son origine ne soit pas indiquée
clairement aux clients ou qu’elle soit
assimilée à une eau minérale dans
certains cas.
LE CHANGEMENT DE L’EAU
CHATELDON
L’eau Chateldon a changé son
conditionnement en bouteille
d’un litre pour un flacon de 75 cl.
Alain Perillat
et
Delphine Pontet
,
du restaurant Atmosphères au
Bourget-du-Lac (73), ont du mal
à comprendre ce changement.
“
Le prix de
la bouteille, lui, reste inchangé et vis-à-vis
de notre clientèle, on ne trouve pas correct
de la facturer au même prix alors que la
quantité a diminué,
lâche Delphine Pontet.
C’est ce que l’on explique aux clients qui
nous demandent pourquoi on ne sert plus
de Chateldon. Nous continuons de proposer
de l’Evian en conditionnement d’un litre ou
de 50 cl, car notre distributeur en propose
encore, mais on sent que cela ne va pas
durer. Il semble que les groupes veuillent
généraliser les conditionnements de 75 cl,
ce qui, à titre de restauratrice comme de
cliente, me gêne. Une bouteille de 75 cl n’est
pas suffisante pour un repas pour deux ou
trois clients. Nous nous posons vraiment la
question : allons-nous continuer à servir de
l’eau minérale ?”
Le système de filtration,
Delphine Pontet s’y oppose,
“
ici, nous avons
une eau de source très agréable et nous
n’imaginons pas la faire passer par des
filtres et lui ôter tous les minéraux qu’elle
possède naturellement. Sans compter que
l’on a parfois des clients qui nous racontent,
mécontents, avoir réglé une bouteille d’eau
filtrée 8 € ou plus. C’est aberrant.”
LA BOUTEILLE OU LA CARAFE
SUR LA TABLE ?
Quelle que soit la marque du système
d’eau microfiltrée, les flacons ont tous
fière allure sur la table. Aucun détail n’est
laissé au hasard. Les bouteilles, dans leur
forme épurée et moderne, se font élégantes
avec la marque estampillée plus ou moins
discrètement. Ce qui, après tout, est de bonne
guerre comparé aux eaux minérales, dont
les bouteilles évoluent au gré des modes tout
en gardant la marque apparente. En même
temps, de nombreux établissements font
en sorte que les bouteilles d’eau ne restent
pas sur les tables (pour le côté publicité
ou l’encombrement), pour être servies
uniquement par le personnel en salle.
Autre initiative, des carafes d’eau filtrée avec
le système Brita mises à disposition sur les
tables. Chez Blend Hamburger Gourmet
(
Paris, II
e
),
lorsqu’un client demande un verre
d’eau, on lui sert un verre d’une carafe Brita.
Chez Rose Bakery (Paris, IX
e
),
une carafe
d’eau filtrée est déposée sur la table dès
qu’un client prend place.
Côté présentation, s’ils le souhaitent, les
restaurateurs parisiens peuvent jouer la carte
de l’humour avec les carafes conçues par le
designer
Pierre Charpin
pour l’Eau de Paris.
L’établissement public crée régulièrement
des éditions limitées de bouteilles, comme
celles indiquant l’arrondissement où se situe
l’établissement ou encore celle estampillée
‘
J’aime l’eau de Paris’.
CAROLINE MIGNOT
PERRIER FINES BULLES
DISPONIBLE DANS LE CIRCUIT
HORS FOYER
Lancée en 2005 au restaurant, Eau de Perrier revendique
fraîcheur et élégance. Cette eau, rebaptisée cette année
Perrier Fines Bulles, est désormais accessible en CHR.
Elle conserve ses valeurs : une eauminérale naturelle
finement pétillante et pauvre en sodium, un look moderne,
dans l’esprit de la marque. Des objets promotionnels
comme des parasols accompagnent sa sortie.
L’eau Fresh.
Une bouteille Eau de Paris,
XV
e
arrondissement.
“
MAXIME WUCHER, DIRECTEUR DE
L’HÔTEL-RESTAURANT LE PARC À
OBERNAI (67)
