Grand
Investir et innover
L’édito
VW^MUJZM
6
En bref
“
C’est aussi un facteur
économique”
T
antôt produit de
luxe, tantôt offerte
à volonté, l’eau
est un sujet dont
les restaurateurs
s’emparent et qui
ne les laisse plus
indifférents. Gazéifiée
ou plate, de source ou filtrée, locale ou
exotique, les solutions diffèrent d’un
établissement à l’autre. Tour d’horizon.
L’EAU MINÉRALE OFFERTE
ET À VOLONTÉ
À la Grenouillère, à La Madeleine-
sous-Montreuil (62), l’eau est servie
à discrétion. Le chef
Alexandre
Gauthier
et le directeur
Pascal Garnier
considèrent que boire de l’eau, c’est
assouvir un besoin vital. Dans un souci
d’élégance et de considération, l’eau
est donc ici offerte et servie à volonté.
“
Facturer une bouteille d’eau minérale
à 10 € ou de l’eau du robinet filtrée me
semble exagéré”
,
selon Pascal Garnier.
Côté organisation, avec les bouteilles de
Vittel et d’Eau de Perrier posées dans un
panier au centre de la salle, le personnel
veille à ce que les verres des clients soient
pleins tout au long du repas.
LA PRÉFÉRENCE AUX
EAUX LOCALES
Certains restaurants favorisent la
vente de l’eau issue de leur région.
À Plomodiern (22), à l’Auberge des
Glazicks d’
Olivier Bellin
,
on sert avec
fierté l’eau de Plancoët, la seule eau
minérale naturelle de Bretagne.
Celle-ci existe en version plate et,
depuis deux ans, en version fines
bulles pour la restauration. Le maître
d’hôtel
Pierre Hervé
explique que, si
le sommelier sait mettre en avant la
bretonne eau de Plancoët, il suggère
aussi l’ensemble des eaux qui figurent à la
carte pour que, in fine, le choix soit laissé au
client. La curiosité fait que 70 % des clients
commandent l’eau de Plancoët.
Partenaire des Étoiles d’Alsace, on retrouve
l’eau Carola sur bien des tables, version
nature, finement gazeuse ou pétillante.
Pour
MaximeWucher
,
directeur de l’hôtel-
restaurant Le Parc à Obernai (67), il n’est pas
question de commander d’autre marque ;
Carola a le monopole et c’est très bien ainsi.
“
Lorsque l’on propose de l’eau minérale aux
clients, on ne précise pas la marque, mais
on demande seulement si le client la préfère
pétillante ou plate. 95 % de nos clients
connaissent l’eau Carola et, quand ils ne la
connaissent pas, ils sont toujours ravis de
la découvrir. Les restaurants sont liés avec
une marque d’eau, c’est aussi un facteur
économique.”
En Corse, difficile de faire
sans les eaux locales Orezza, Zilia et Saint-
Georges (dont la bouteille fut signée en 1998
par le designer
Philippe Stark
).
À l’hôtel-
restaurant Casadelmar, à Porto-Vecchio,
les trois eaux corses sont à la carte, aux côtés
de Perrier et San Pellegrino. À l’Auberge U
Licettu à Cuttoli,
“
on ne sert que de la Saint-
Georges et de l’Orezza”.
À l’hôtel-restaurant
La Corniche, à côté de Bastia, ce sont les
trois eaux corses et uniquement elles :
“
On fait travailler les locaux”
,
assure-t-on.
Certains restaurateurs aiment la diversité et
faire découvrir des eaux qu’ils apprécient.
Ainsi,
Ewen Lemoigne
et
Sven Chartier
du restaurant Saturne (Paris, II
e
)
s’attachent
à proposer des eaux moins connues, avec
à leur carte Ventadour et Chantemerle,
L’eau
se
EVIAN
INSPIRE
LA CRÉATRICE DIANE
VON FUSTENBERG
À l’occasion des fêtes
de 2012, l’eau minérale
naturelle Evian
(
Danone eaux France)
sort une bouteille
en série limitée,
imaginée par
Diane
von Fustenberg
.
“
L’état d’esprit inspiré
et visionnaire de celle
qui fait évoluer le style
des femmes depuis les années 1970,
embrasse parfaitement la ‘Live Young
attitude’ d’Evian”,
constate
Martin
Renaud
,
président d’Evian et Volvic
monde. Cette bouteille est notamment
disponible sur
Une bouteille d’eauAquaChiara.
Cetteannéeplusque jamais, tout professionnel soucieuxde l’avenir de
sonentreprisenepeut sedispenser de se rendreau salonEquip’Hôtel,qui
ouvre sesportesdimancheprochainà laportedeVersailles àParis.
D’abord, parce que les organisateurs du rendez-vous incontournable
des professions de l’hôtellerie, de la restauration, des cafés et des
collectivités ont prévu d’offrir aux visiteurs un véritable ‘miroir
des tendances’
de lamodernitéd’un secteur enperpétuelleévolution.
Comme vous avez luattentivement leguideduvisiteur publiédans
L’HôtellerieRestaurationdu2novembredernier (n° 3314), chacun
trouveraen fonctionde sesprojets,de ses attentes et de ses nécessités
de rénovation,d’investissement oudemodernisation lespistes
indispensables avant toutedécision.
En ces temps de conjoncturemorose, d’attentisme quasi généralisé
qui plombe les perspectives des entreprises de nombreux secteurs,
il faut savoir anticiper les joursmeilleurs
afind’êtreprêt àbénéficier
de toutmouvement de reprise tant attendu. Investir est d’autant plus
essentiel que lesdéfis auxquels est confrontée laprofessionexigent
une réponse forteet dynamiquequi illustreune volontéde renouveau,
d’inventivité, tant dans l’hôtelleriequedans la restauration, secteurs
particulièrementmis àmal dans lesmédias cesderniers temps.
Faceàdesperspectives encourageantes auniveau international (il serait
dangereuxde considérer que laFranceest une îleabritéede tous les
courantsde lamondialisation) - qu’il s’agissedesprévisions largement
optimistesdedéveloppement du tourismeplanétaireoude l’évolution
perpétuellement à lahaussede la consommationhorsdomicile -, la
professiondisposede trèsbonnes cartespour répondreaux attentes à
venir des clients lesplusdivers.
Laboratoire d’idées et de tendances, Equip’Hôtel vous offre une
exceptionnelle opportunité d’éclairer vos choix en toute liberté.
Car
investir, innover etmoderniser sont lesmeilleures réponses àune crisequi
n’enfinit pasdefinir.
L. H.
Décès d’Edmond Ehrlich
Nous avons appris avec beaucoup de peine la disparition d’Edmond
Ehrlich, ancien administrateur et directeur général du restaurant Laurent
à Paris, le 31 octobre dernier, à 84 ans. L’Hôtellerie Restauration présente
toutes ses condoléances à sa famille et ses proches.
Disparition de Gisèle Lacombe
C’est avec une profonde tristesse
que nous avons appris le décès de
Gisèle Lacombe, le 4 novembre,
à l’âge de 92 ans. Elle a effectué
toute sa carrière aux côtés de
son mari Paul (disparu en 1972),
avec qui elle avait débuté à
l’hôtel de La Roche d’Ajoux, à
Chassey, juste avant la guerre.
En 1945, le couple s’était installé
au restaurant Chez Paul, à La
Mulatière, avant de reprendre
le mythique Léon, rue Pleney à
Lyon, en 1950. Le restaurant sera
étoilé par le
Michelin
en 1955, puis
durant de longues années. Après
le décès brutal de son mari, Gisèle
Lacombe continua l’aventure avec
ses enfants, Michèle et Jean-
Paul, ce dernier étant toujours
maître des lieux. L’Hôtellerie
Restauration présente ses
sincères condoléances à sa famille
et ses proches.
Feu vert pour Rougié en Russie
La Russie a donné son accord pour ouvrir son marché au foie gras de
la coopérative Euralis, propriétaire de la marque Rougié. Deux sites
sont concernés : Maubourguet, dans les Hautes-Pyrénées, et Sarlat,
en Dordogne. Jusqu’à présent, seuls Labeyrie et le site vendéen des
Herbiers d’Euralis avaient le droit de vendre leur foie gras en Russie.
Selon le ministre délégué à l’Agroalimentaire, Guillaume Garot
, “
c’est un
premier résultat pour la stratégie de conquête à l’export des entreprises
agroalimentaires, stratégie que nous avons définie avec
Stéphane
Le Foll
et
Nicole Bricq
,
respectant ainsi le souhait du président de la
République,
François Hollande
,
de voir l’agroalimentaire participer
pleinement au redressement économique et industriel de la France.”
