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Des restaurants pour dynamiser les zones rurales
Angers
Professionnels, universitaires et étudiants se sont retrouvés les 24 et 25 octobre pour échanger sur ce thème.
Plusieurs pistes de réflexion ont été engagées.
La gastronomie au cœur du développement local
L
a région Pays-de-la-Loire est la
première pour les signes officiels de
qualité (AOC, label rouge…) et la
deuxième pour le bio. Or, personne ne
le sait !”
Et pourtant, cette singularité
rappelée ici par
Richard Baussay
,
chargé de la promotion culinaire du
Voyage à Nantes (44), fait l’identité
culinaire de la région. Car il existe bel
et bien des liens entre gastronomie et
développement local. C’était d’ailleurs
l’enjeu du premier colloque organisé
sur ce thème, les 24 et 25 octobre, par
le Groupe de recherche angevin en
économie et management (Granem), le
laboratoire Espaces et sociétés et l’UFR
ingénierie du tourisme, du bâtiment et
des services de l’université d’Angers, en
partenariat avec la chambre de commerce
et d’industrie (CCI) duMaine-et-Loire.
Pendant deux jours, professionnels,
universitaires et étudiants ont échangé,
et confronté leurs expériences, sous
l’œil avisé de personnalités telles que
Dominique Loiseau
.
À la tête du groupe
Bernard Loiseau
,
cette dernière a
souligné à quel point les producteurs
locaux sont précieux pour faire parler
d’un établissement, mais aussi d’une
destination.
SUR LA LISTE DU PATRIMOINE
CULTUREL IMMATÉRIEL DE
L’HUMANITÉ
“
L’organisation de ce colloque a été
motivée par l’inscription du repas
gastronomique des Français sur la liste
du patrimoine culturel immatériel de
l’humanité. Ainsi que par le choix de
plusieurs chefs - dont
Michel Bras
,
RégisMarcon
…-
d’installer leurs
restaurants dans des zones rurales,
afin de dynamiser celles-ci”,
explique
Olivier Etcheverria
,
responsable de
la licence professionnelle métiers des
arts culinaires et des arts de la table de
l’université d’Angers. Une licence dont
les étudiants ont organisé le dîner de
gala du colloque, avec la complicité du
chef
Emmanuel Tessier
,
directeur de
l’école La Cuisine corsaire et ancien
second d’
Olivier Roellinger
aux
Maisons de Bricourt à Cancale (35).
Parmi les temps forts de ces deux jours,
citons notamment le face-à-face entre
le journaliste
Franck Pinay-Rabaroust
et le chef
Serge Vieira
.
Le cuisinier a
raconté son parcours : installation
en 2009 au château de Couffour, à
Chaudes-Aigues (15), un village de
1 000
habitants au cœur du Cantal. Une
première étoile en 2010. Une deuxième
en 2012. Un Bocuse d’or. Résultat :
“
En
trois ans, je suis passé de 7 salariés à
23
et je réalise un chiffre d’affaires d’un
million d’euros.”
“
Aujourd’hui
,
dit-il,
même en Australie on sait où se situe
Chaudes-Aigues.”
ANNE EVEILLARD
Restauration
Quatre tendances : l’eau, la terre, le feu et l’air
Le directeur de Cate Marketing s’est attardé sur les nouveautés culinaires qui prolifèrent au menu des établissements.
PROPOS RECUEILLIS PAR HÉLÈNE BINET
Rémy Lucas : “Le repas est plus décontracté”
“
P
remièrement, depuis 2009,
onmise sur une cuisine
simple avec des produits peu
chers (tels le maquereau ou la sardine),
que l’on cherche à sublimer et à rendre
plus glamours. Deuxièmement, il y a
cette volonté de valoriser le respect
de la nature (la saisonnalité, le
développement durable). Soit un
retour très net au terroir : donner de
l’importance aux producteurs et à
leurs produits. Par ailleurs, pour des
raisons économiques et sociologiques,
le repas est plus décontracté : onmange
à toute heure de la journée (tapas, brunch,
entrées ressemblant à des plats, etc). Enfin,
nous sommes dans l’ère de la gastronomie
moléculaire qui nous amène à conserver les
textures légères (espuma, mousse). Histoire de
garder une part de rêve. Nous avons également
classé ces tendances culinaires en quatre
axes : l’eau (infusion, granité, gelée…) ; la terre
(
escargots, champignons…) ; le feu (four à bois,
pickles, vinaigre, cendre comme condiment...) ;
et l’air (mousseline, sauce, meringue, produits
laitiers).”
L’événement
était une initiative
de l’université
d’Angers, en
partenariat avec
la chambre de
commerce et
d’industrie du
Maine-et-Loire.
FOCUS SUR LES BOISSONS
“
Cette année, les restaurateurs s’intéressent à
l’univers des liquides. On s’aperçoit que les boissons
peuvent déclencher l’acte de manger, contrairement
à ce que l’on pouvait croire auparavant. De plus, ces
boissons s’apparentent à un aliment (smoothie,
milk-shake...). En restauration rapide, ce segment
est très rentable. Au vu de la vente du vin qui chute,
pourquoi ne pas proposer des boissons originales et
alléchantes (thés glacés…) ?”
Rémy Lucas
,
directeur de
Cate Marketing.
Pour la somme de 17 M€
Le mythique café Sénéquier change de main
Saint-Tropez
La vente du célèbre établissement vient d’être officialisée.
D
epuis quelques jours, la rumeur courait
à Saint-Tropez (83). Le célèbre café
Sénéquier, institution du port tropézien,
a changé de propriétaire. La transaction
entre
Jean-Denis Sarraquigne
,
héritier de la
quatrième génération de la famille
Sénéquier
,
et
Thierry Bourdoncle
,
un
“
Auvergnat de Paris”
,
a été rendue officielle le 30 octobre dernier. La
transaction concernant la vente du fonds de
commerce s’élèverait à 17 M€. L’établissement,
qui compte le café-brasserie sur le port et la
pâtisserie sur la place aux Herbes, est connu
pour sa célèbre terrasse de tables rouges et sa
spécialité de nougats blancs. La terrasse de
Sénéquier, située à un emplacement de choix
face au port, est devenue, depuis l’époque de
Brigitte Bardot
,
la terrasse où il fait bon être vu
à Saint-Tropez. Chaque été, artistes, célébrités et
autres people s’y attablent. L’acquéreur, Thierry
Bourdoncle, est un célèbre brasseur parisien
mais néanmoins discret homme d’affaires à la
tête d’une vingtaine d’établissements dans la
capitale, dont le Pub Saint-Germain ou encore
Le Mabillon, géré par sa famille depuis plusieurs
générations. À ce jour, il n’a pas communiqué
d’éléments sur ses projets concernant
l’établissement tropézien.
MARIE TABACCHI
Le célèbre café était exploité par la famille
Sénéquier
depuis 1887.
