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à café, avec, si possible, une extraction
des buées ;
-
en façade, d’un comptoir proprement
dit, qui peut être réalisé en une
multitude de matériaux : bois, inox, zinc,
cuivre, granit… en fonction de l’effet
décoratif souhaité. Il supportera le tirage
à bière, à eau fraîche, les vins ainsi que
la caisse enregistreuse ;
-
en dessous, d’un plan de travail avec
bac à vaisselle ;
-
éventuellement, d’une ‘mitraillette’
réfrigérée pour maintenir les bouteilles
au frais ;
-
d’une machine à glaçons, d’un
lave-verres, d’une poubelle et d’un
emplacement de stockage pour les
bouteilles vides.
L’ARMOIRE À VINS
Voici une base de réflexion pour
l’acquisition d’une cave à vins pour un
restaurant d’une centaine de couverts :
-
capacité : 250 à 300 bouteilles ;
-
plusieurs zones de températures
(
conservation et rafraîchissement) sur
plusieurs étages : étages inférieurs de
7
à 9 °C, étages centraux de 12 à 14 °C,
étages supérieurs de 17 à 19 °C ;
-
Un pilotage le plus complet possible
avec une régulation électronique à
contrôles sensitifs ;
-
Un tableau de contrôle en façade qui
comportera toutes les informations
utiles : indicateurs de niveaux de
température et d’humidité ; témoin de
refroidissement ; témoin de chauffage ;
témoin d’économie d’énergie ;
alarme de manque d’eau pour
l’hygrométrie contrôlée ;
-
la sécurité des bouteilles sera complète
avec un filtre à charbon actif et un
système anti-vibrations ;
-
portes à double vitrage trempé
traité anti-UV, serrure et roulettes
compléteront les fonctionnalités.
L’ARMOIRE DE SERVICE ET
LA DESSERTE À COUVERTS
Préférez celles stratifiées de bonne
qualité afin de faciliter le nettoyage
‘
humide’. Le dessus peut être recouvert
par une vitre. Des meubles anciens
peuvent êtres transformés par un
ébéniste selon votre goût.
Nous préconisons de le faire vernir
avec un produit hautement résistant
aux chocs et aux rayures.
Des aménagements peuvent être prévus
pour stocker le linge propre et sale.
On peut insérer des bacs en plastiques
à l’intérieur des compartiments à
couverts.
LA TABLE DE RESTAURANT
On ne peut concevoir de restaurant
sans table. Il existe donc un nombre
impressionnant de fabricants et
de fournisseurs. Les tables sont
généralement choisies en fonction des
goûts du restaurateur et du type de
restauration servie.
La table se compose de deux éléments :
le piétement et le plateau.
Dans les établissements gastronomiques
ou de standing, la forme et la qualité
du piétement seront recherchés. En
revanche, le plateau sera très souvent
simple, voire en bois brut, car ce denier
est recouvert d’un molleton, d’une nappe
et souvent d’une sur-nappe. Lorsque
le plateau est esthétique, stratifié, en
résine, en bois, recouvert de faïence par
exemple, l’assiette du client peut y être
posée directement. L’usage des sets de
table (papier, paille tressée, PVC) est de
plus en plus remplacé par un chemin
de table esthétique en tissu facilement
lavable.
Le plateau de 60 x 60 cm convient en
restauration rapide ou en brasserie.
Pour une restauration plus
traditionnelle, on optera pour un plateau
80
x 80 cm ou 80 x 120 cm. Pour les
plateaux ronds, choisir un diamètre de
60
ou 80 cm. Au moment du service,
certaines brasseries adaptent des
plateaux 80 x 80 cm sur leurs tables
rondes de terrasse.
LE PARASOL
Pour les établissements ne disposant pas
de terrasse couverte, les parasols sont les
bienvenus aux premiers rayons de soleil.
Ceux-ci doivent parfaitement s’intégrer
dans le décor ou l’esprit de la terrasse.
Les fabricants font preuve de créativité
enmatière de toiles et de structures.
L’idée est de fournir à la clientèle
le maximumd’ombre en évitant
l’inconvénient du poteau. C’est pourquoi
on trouve désormais des parasols qui
se fixent aux murs. Parfois aussi, un seul
mat supporte plusieurs coroles (Paraflex).
Pour les toiles, préférez-les ventilées,
lavables, déperlantes, imputrescibles,
anti-UV et interchangeables. Si vous
laissez les parasols en place plusieurs
jours, pensez à acheter une housse
de protection. L’ennemi du parasol
étant le vent, nous vous conseillons
de faire étudier par un spécialiste son
implantation. Les parasols avec une
armature en fibre de verre sont un
peumoins sensibles au vent.
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