r OPWFNCSF
r /
Secrets de chef
Marcel Ravin
,
un chef avide
L’Hôtellerie Restauration
:
Quand avez-vous su que vous
vouliez devenir cuisinier ?
Marcel Ravin
:
Lorsque j’avais
15
ans, ma mère nous a demandé
de cuisiner certains jours où elle
devait s’absenter pour son travail.
Des enfants, j’étais celui à qui cela a
tout de suite plu. J’y ai pris goût et
j’ai décidé de me lancer dans cette
voie. Sauf que c’était inconcevable
pour mes parents à cette époque.
J’ai insisté et je suis rentré à l’école
hôtelière de Fort-de-France, qui a
fermé ses portes unmois plus tard.
Mais, dans le même temps, un CFA
a ouvert. J’ai foncé. Ce n’est pas
toujours facile en apprentissage, je
me souviens des bacs de 100 litres
de supions à décortiquer. Deux
apprentis qui étaient avec moi ont
abandonné. Or, il faut s’accrocher et
croire en ses rêves. Il faut accepter les
inconvénients que l’on rencontre au
départ, les affronter avec plaisir. Petit
à petit, on prend confiance en soi et
les portes s’ouvrent. Je voulais être
chef de cuisine en France. Mon CAP
en poche, j’ai quitté laMartinique et
je suis arrivé en Alsace en hiver.
S’il ne fallait retenir qu’un plat
parmi vos créations ?
L’Onctuosité de manioc avec un
œuf de poule, râpée de truffes et
une émulsion de fruits de la passion.
Le fruit de la passion a une acidité
qui fait exploser les saveurs. Dans
ce plat, elles se relayent sans que
l’une d’entre elles ne prenne le pas
sur l’autre. J’ai réalisé ce plat au
Rockefeller Center à New York ou
au Liban : il me suit partout.
Quel est le plat best-seller à
votre carte ?
Le bar en deux cuissons. Le cœur
du filet est rôti, l’excédent est
transformé en farce travaillée en
gnocchi, beurre végétal à base
de chlorophylle d’épinard, et des
légumes racines.
Le plat que vous auriez aimé
inventer ?
Le soufflé, sucré ou salé peu importe.
J’adore cette magie d’un blanc d’œuf
qui se développe. Tout le monde
aime les soufflés, n’est-ce pas ?
Le repas le plus éblouissant
en France ?
C’était mon premier repas dans
un 3 étoiles, en 1997, chez
Marc
Veyrat
à l’Auberge de l’Éridan à
Veyrier-du-Lac. Je me souviens
De la Martinique à Monaco, le parcours du chef des cuisines du Monte-Carlo Bay est atypique et passionnant.
Le lien qu’il établit dans l’assiette entre ces contrées éloignées lui confère une signature reconnue. Son premier
livre,
D’un rocher à l’autre,
arrive en librairie. Rencontre avec Marcel Ravin.
PROPOS RECUEILLIS PAR NADINE LEMOINE
D’un rocher à l’autre
Depuis vingt ans,
Marcel
Ravin
,
chef des cuisines
du Monte-Carlo Bay à
Monaco, note sur de
petits carnets - il en a
toujours un en poche -,
tout ce qu’il veut garder
en mémoire, ce qui l’a
intéressé ou ce sur quoi
il veut en savoir plus.
Des carnets qui lui ont
servi à retracer son
parcours dans ce premier livre où l’on découvre
autant l’homme que sa cuisine, avec plus de
60
recettes.
“
J’ai voulu raconter mon histoire,
mon grand-père paysan en Martinique,
les pêches entre copains, mes difficultés
d’adaptation en métropole, la découverte des
produits, de la gastronomie et de sa minutie,
mes soirées à potasser. Ce livre présente mon
univers. C’est un message d’espoir.”
D’un rocher à l’autre -
Marcel Ravin
eì 6*%')ì(
’
Alain Ducasse
eì ,3837ìBì 6-7ì @ì 900-:%2
eììu(-8-327ì()ì %ì %68-2-6)ìeì 6-<ìBì ì½
Marcel Ravin :
“
Un jour, un client est venu
me dire au passe, devant toute la brigade,
qu’il avait vécu l’un des meilleurs repas
de sa vie. Ce fut l’occasion de lui répondre
que sans mon équipe, cela n’aurait pas
été possible. J’associe toujours mes
collaborateurs.”
