Marcel Ravin
d’action et de partage
J’aimerais ouvrir
une école de cuisine
en Martinique pour
toutes les Caraïbes.
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Marcel Ravin
Les 3 recettes extraites du livre
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du Foie gras au fenouil, une saveur
extraordinaire, et tout ce ballet de petits
plats. C’était incroyable ! Je garde en
mémoire son audace qui a, pour moi,
valeur d’exemple. Cette audace, je l’ai
aujourd’hui avec les produits d’outre-
mer que je distille dans ma cuisine.
Marc Veyrat est venu à ma table. J’étais
comme un petit garçon émerveillé.
Le repas le plus éblouissant à
l’étranger ?
Chez
Daniel Boulud
à New York. Le
Turbot rôti au plat, levé et partagé en
salle, d’une cuisson parfaite, suivi d’un
vacherin contemporain très réussi.
Ce qui vous agace le plus ?
L’hypocrisie. J’aime que l’on me dise les
choses en face. Faire des compliments
sur un plat quand on ne les pense pas, ça
ne fait avancer personne. Les critiques,
ça ne fait pas plaisir, mais je prends
du recul, j’y réfléchis et j’en tire les
conclusions.
Le plus beau compliment ?
Un jour, un client est venu me dire au
passe, devant toute la brigade, qu’il
avait vécu l’un des meilleurs repas de
sa vie. Ce fut l’occasion de lui répondre
que sans mon équipe, cela n’aurait pas
été possible. J’associe toujours mes
collaborateurs. Pouvoir le dire devant
eux, c’était important et cela a reboosté
toute la cuisine.
La critique qui vous a le plusmarqué ?
J’étais tout jeune et un sous-chef a voulu
me faire sortir de mes gonds pendant le
service. Il a proféré des insultes racistes.
Oui, cela m’a blessé, mais j’ai tenu bon.
Cela ne sert à rien d’être violent. La
seule réponse, c’est le travail. Il faut se
concentrer sur son travail et l’objectif
que l’on s’est fixé.
Votre plus grand rêve ?
J’aimerais concevoir des concepts
de restauration avec ma signature,
mais des concepts qui durent, être un
consultant à long terme, qui forme les
gens. J’aimerais aussi ouvrir une école
de cuisine en Martinique pour toutes les
Caraïbes. Je reviens de Martinique où
de nouveaux locaux ont été inaugurés
dans le CFA de la commune de Rivière-
Salée. Il faut encourager les jeunes qui
sont attirés par cette profession. Ce
mois-ci, je vais participer à un dîner
caritatif qui a pour but de réunir des
fonds pour aménager une cuisine qui
servira à former des jeunes en difficulté.
Je suis un boulimique de l’action, je le
reconnais, mais dans le partage. J’ai
envie de donner et de partager. J’aime
les gens.
Q
Monte-Carlo Bay Hotel & Resort
40
avenue Princesse Grace
MC 98000
Principauté de Monaco
Tél. : + 377 98 06 0200
http: //fr.montecarlobay.com
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D’un rocher à l’autre
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