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Spécial
Equip’Hôtel
/
Pavillon 7.3
une balance de préférence étanche
aux liquides et à la poudre fine (farine,
sucre glace). La
précision au gramme
près est très utile.
LES ÉPLUCHEUSES
ET ESSOREUSES
Préférez celles avec un
filtre à épluchures de
grande capacité, incorporé
dans le piètement,
indispensable lorsque l’on utilise le
plateau couteaux. Pour les essoreuses à
salade, optez pour celles qui proposent
plusieurs paniers amovibles.
LES SORBETIÈRES
Optez pour des sorbetières facilement
démontables, pour un nettoyage et une
désinfection facilitée des éléments.
Pour cela, les bols du Pacojet ou du
Rowzer sont indéniablement les
meilleurs. Les équipements destinés
à la vente à emporter devront être
protégés au maximum des souillures
extérieures.
LESTHERMOMÈTRES
Les professionnels
utilisent de plus en plus
des thermomètres à visée
laser. Ils permettent de
mesurer la température
des surfaces à distance
sans contact. La plage
de prise de température
est de - 50 °C à + 400 °C
avec une précision de plus ou moins 1 °C.
La distance maximum d’utilisation est
d’environ 9 mètres.
Il existe également des thermomètres
sondes à piquer, soit portables soit reliés
directement à l’appareil (notamment
pour les fours mixtes), pour une prise de
température à cœur.
LESTHERMOPLONGEURS
Il s’agit d’un appareil avec une résistance
électrique permettant la cuisson dans
un bain d’eau d’aliments conditionnés
sous vide. Le thermoplongeur permet
aussi, durant le service, de maintenir au
bain-marie la bonne température d’un
plat sous vide. Choisissez un matériel
facilement nettoyable et équipé de
minuteries sonores et visuelles, ce qui
évitera des surprises. Le Thermaliseur
(
Paco-Chef), une nouvelle cuve de
cuisson pour produits sous vide, est en
phase de devenir le remplaçant tout
désigné du thermoplongeur.
LES TRANCHEURS À VIANDE
Réalisées en aluminium spécial ou
en inox, tous les éléments doivent
être facilement démontables pour
le nettoyage et la désinfection. On
apportera un soin tout particulier lors
des manipulations de la lame, qui est
extrêmement tranchante. Cette lame
sera d’un diamètre de 250 à 300 mm.
Si possible, l’entraînement de celle-ci se
fera par pignon, ce qui est préférable au
système à courroie.
