VW^MUJZM
6
114
Spécial
Equip’Hôtel
/
Pavillon 7.3
en soubassement, sous un
bloc de cuisson. Il peut être
traversant dans le cas d’un
piano central. Électrique,
il peut avoir un chauffage
sole et voûte. En gaz, c’est en
principe l’épaisse tôle de sole
qui répartit la chaleur dans
son enceinte. La régulation
se fait en électrique par un
contrôle thermostatique avec
des voyants sole et voûte
séparés. En gaz, il dispose
d’un allumage piezo, d’une
sécurité par thermocouple et
d’un contrôle thermostatique
réglable en principe de 110 à
330
°C. Les portes abattantes
de ces fours doivent être très
solides (les cuisiniers ont
tendance à s’en servir comme
escabeau lors du nettoyage du
fourneau). Avec l’avènement
des fours mixtes, nous
trouvons peu de nouveautés
sur ce type de four.
LES FOURS DE REMISE
EN TEMPÉRATURE
De nombreux fabricants
proposent, avec les fours
mixtes, une fonction
régénération et remise en
température des préparations
directement sur assiettes
(
fonction Banketing du four
Prestige de HMI Thirode, par
exemple, ou le Self Cooking
Center
®
de Rational).
Si vous utilisez des tiroirs
chauffants, veillez à ce qu’ils
disposent d’une fonction
hydrométrie intégrée.
LES CUISEURS VAPEUR
En fonction de votre activité,
vous choisirez :
lhbm eZ aZnm^ ik^llbhg !* [Zk%
117
°C) pour les légumes frais,
les surgelés, les poissons et les
crustacés ;
lhbm eZ [Zll^ ik^llbhg
(0,5
bar, 108 °C) pour les
produits compacts, les grosses
pièces et les denrées fragiles ;
lhbm lZgl ik^llbhg
(
température programmable
de 55 °C à 100 °C) pour la
régénération des produits
cuits sous vide, les aliments
très fragiles et la cuisson
basse température.
LES FOURS MICRO-ONDES
Préférez les fours micro-
ondes qui acceptent les plats
métalliques et ceux équipés de
résistances infrarouges, afin de
colorer certaines préparations.
Pour les restaurateurs qui
souhaitent mettre unmicro-
ondes à disposition de la
clientèle, il sera préférable
d’opter pour unmatériel
spécial cafétéria. Il n’est pas
recommandé de réchauffer
dans ces enceintes des plats
fermés hermétiquement ou
des viennoiseries.
LES SALAMANDRES
Les salamandres sont
traditionnellement placées
en hauteur, au-dessus des
blocs de cuisson, au bout de
l’étagère barreaudée. Elles
peuvent aussi être murales.
Lorsque la cuisson n’est
pas répétitive ou que l’on se
sert de plats de différentes
hauteurs au cours du service,
il vaut mieux opter pour des
modèles à plafond mobile.
Pour celles à gaz, c’est la grille
qui change de position. Évitez
celles avec les côtés fermés.
Vous ne pourrez pas y mettre
de torpilleurs et elles sont
beaucoup plus difficiles à
nettoyer.
Blog des Experts ‘Matériels et
équipements en CHR : faire
son choix’sur
-
restauration.fr
LES COMBINÉS CUTTERS
De 10 à 400 couverts, ces appareils
sont devenus incontournables dans
les cuisines modernes. Il en existe
des dizaines de modèles tous plus
performants les uns que les autres.
Les plus plébiscités par les chefs de
restaurants gastronomiques sont le
Thermomix, le Cooking Chef ou encore
le nouveau Hotmix Pro Gastro de
Pacoclean.
LES MACHINES SOUS VIDE À CLOCHE
Le choix d’une machine à mettre
sous vide doit tout d’abord se faire en
fonction des dimensions des produits
que l’on envisage de mettre sous vide.
La chambre doit en effet pouvoir
contenir les éléments à emballer.
D’autre part, les dimensions du sac
de mise sous vide sont à prendre
en compte, car son ouverture doit
correspondre à la longueur de la barre
de soudure. Veillez à ce que la machine
puisse être utilisée avec du liquide à
l’intérieur du sac.
Le niveau de vide, en principe
plus de 99 %, ainsi que le rythme
régulier de la pompe sont des critères
à ne pas négliger lors de votre choix.
L’impression automatique du ticket de
contrôle est un plus. La facilité de la
maintenance, entre autres le contrôle
du niveau d’huile, doit aussi être pris
en considération.
LES BALANCES
Pour la réception des marchandises,
optez pour un appareil à poser au
sol d’une capacité de 60 kg/10 g, muni
d’un plateau amovible en inox.
Pour la pâtisserie et le contrôle des
grammages
servis (pièces
de viande,
foie gras…),
choisissez
Comment choisir des équipements
électro-mécaniques
JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN, JGDJ CONSEIL
