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Spécial
Equip’Hôtel
/
Pavillon 7.3
LES DESSERTES RÉFRIGÉRÉES
Vérifiez que le groupe frigorifique, s’il
est placé dans le meuble, soit extractible
afin de faciliter
la maintenance.
Veillez également
à ce que les angles
et bas de cuve
soient arrondis.
Les glissières,
si elles ne sont
pas intégrées
dans une paroi
postformée,
doivent être
démontables
sans outils, pour pouvoir les nettoyer
facilement.
Les dessertes peuvent êtres à portillons
ou à tiroir, positives ou négatives. Le
dessus est généralement en inox, avec
ou sans dosseret, ou bien, pour les
pizzerias et le poste pâtissier, en granit,
marbre ou comblanchien.
LA VITRINE RÉFRIGÉRÉE
Vous aurez moins de buée dans
l’enceinte avec une vitrine vitrée avec du
froid ventilé. Une vitrine présentoir, pour
la vente à emporter, devra être équipée
d’un rideau rétractable si vous y laissez
des denrées pendant la fermeture.
Pour les dessertes réfrigérées où le
client se sert seul, le couvercle devra
être abaissé à chaque baisse d’activité.
Il existe également des vitrines
armoires avec
les 4 façades
vitrées dont
les rayonnages
pourront
être fixes ou
mobiles avec
des plateaux
tournant.
LES CHAMBRES
FROIDES
Étant donné le
nombre important de constructeurs,
les chambres froides ont toutes
leurs spécificités. On privilégiera
les parois résistantes aux coups
et aux rayures. La densité de la
mousse de polyuréthane permet des
parois plus minces pour une même
isolation, en principe 70 mm pour
une positive et 100 mm pour une
négative. Si la chambre est prévue
avec sol, celui-ci doit être antiglisse
et facile d’entretien. La porte doit
nécessairement s’ouvrir de l’intérieur.
Les rayonnages intérieurs seront
facilement nettoyables. Si les denrées
sont différentes, il faudra ranger
celles-ci dans un contenant spécifique
avec couvercle. Au sol, il convient
de disposer de socles rouleurs ou de
palettes plastique. Les cagettes et les
palettes en bois sont à proscrire.
Il faut prévoir un espace de
ventilation autour de la chambre
froide, surtout si elle est négative.
Si celle-ci a un plancher encastré
dans le sol, l’espace doit être ventilé
et une évacuation des eaux prévue
(
siphonage sous dalle).
LES GROUPES FRIGORIFIQUES
Votre installateur ou frigoriste
déterminera le groupe à mettre en
place dans votre chambre avec des
critères bien précis suivant les denrées
entreposées. Attention ! votre frigoriste
doit respecter la réglementation
européenne en vigueur concernant
les fluides frigorifiques utilisés. Les
tuyauteries du type Split pré-chargées
sont désormais interdites.
L’électronique et les microprocesseurs
placés dans les éléments de contrôle
permettent des programmations de
dégivrage, de relevé de température,
d’alarme et de télétransmission des
données.
Blog des Experts ‘Matériels et équipements
en CHR : faire son choix’ sur
Comment choisir les équipements de cuisson
JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN, JGDJ CONSEIL
QU’EST CE QU’UN FOURNEAU ?
Également appelé piano dans le jargon
des cuisiniers, il s’agit :
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plaque coup de feu, sauteuse, plancha…
assemblés ensemble pour former un bloc
de cuisson contigu ;
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sur mesure suivant les directives du chef
de cuisine, généralement.
LE FOURNEAU
Un fourneau, est constitué de différents
blocs de cuisson (sauf s’il est monobloc)
souvent aux dimensions suivantes 800
x 700 x 900 mm. Les profondeurs
peuvent être de 650/700/900 ou
1 000
mm pour les collectivités et les
largeurs de 400/500/800 mm. Il peut
être composé d’éléments très variés : des
feux vifs à gaz, des plaques électriques
ou à induction, des plaques coup de
feu, des grillades (gaz, électriques
lisses ou barreaudées), des planchas,
des friteuses, des chauffe-frites, des
bains-marie, des cuiseurs à pâtes, des
plans de dressage chauds ou froids. Les
soubassements peuvent être constitués
d’emplacements vides, de placards, de
fours, d’éléments réfrigérés. Quelquefois,
les fourneaux sont suspendus ou sur
