Les frais de quoi?

Méfiez vous "quoiqu’il arrive, le délai pour contester la validité d’une rupture conventionnelle homologuée est d’une année suivant l’homologation. La rupture conventionnelle implique la liberté de consentement des deux parties signataires.La rupture est nulle si le consentement des parties, ou à tout le moins et c’est souvent ce qui pose difficulté, si le consentement du salarié est vicié (par dol, violence ou erreur) (CA Montpellier, 16.11.2011 : n°10-4670).
http://www.juritravail.com/Actualite/Rupture-amiable-conventionnelle-commun-accord/Id/61761

L'accord entre cédant et cessionnaire ne peut totalement vous garantir car le personnel est parti prenante dans la RC. Si elle venait à être contestée dans la période de un an la rupture pourrait être jugée comme un licenciement abusif. Une visite chez un avocat spécialisé, si ce n'est déjà fait, serait très utile pour que vous soyez averti des risques que vous prenez.

A suivre cette situation est souvent partagée par les professionnels.

Il est difficile de vous répondre car le nombre d'employés dépend du type de restauration que vous allez proposer à vos clients. L'exemple classique est la différence entre un self service et un restaurant gastro! Ce n'est pas le nombre de couverts potentiel qui fait le nombre d'employés mais bien le type de cuisine et de service qui est pratiqué. On dira que la formule de restauration dans laquelle la participation du client à son propre service est totale (le self) ou au contraire minimum (le gastro) détermine à la fois le Ticket Moyen et le niveau du service donc le nombre d'employés.
Je vous propose dans un premier temps une première approche un peu différente. Vous avez certainement fait un prévisionnel et donc déterminé un CA prévisionnel! Prenez le ratio normal de frais de personnel qui devrait être pratiqué pour avoir une bonne gestion et à partir de cette somme de salaires + charges faite plusieurs répartitions de personnel salle / cuisine / plonge vous verrez c'est très instructif et ça va considérablement réduire "le champ des possibles" comme disent les experts.....

A vous lire avec grand intérêt

Je vous conseille pour votre plus grand profit de visiter le blog de Jean Claude Oulé: Gestion pratique les outils de la gestion en CHR dans la rubrique gestion et marketing. Vous y trouverez non seulement cette réponse mais également beaucoup d'autres très utiles.