Bonjour,
Selon le référentiel officiel du CAP : "le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle cuisine est apte à remplir immédiatement la fonction de commis de cuisine dans le secteur de la restauration traditionnelle : commerciale et collective".

Les épreuves de cuisine se déroulent sous forme d'un CCF (Contrôle en Cours de Formation).

Le portail du Ministère de l'Education Nationale explique l'esprit du CCF :
"- Objectif : "Les situations d'évaluation sont mises en place lorsque les acquis de la formation sont significatifs."
- Définition : une évaluation réalisée par les formateurs "... au moment où ils estiment que les apprenants ont le niveau requis ou ont bénéficié des apprentissages nécessaires et suffisants pour aborder une évaluation sommative et certificative... Le formateur évalue, quand c'est possible... ceux qui sont réputés avoir atteint les compétences visées par la situation d'évaluation."
- Principe : Le CCF privilégie "une évaluation individualisée des candidats quand les compétences requises sont atteintes... Les candidats en formation sont évalués dès qu'ils atteignent l'ensemble des compétences correspondant à la situation faisant l'objet du CCF."

En ce qui concerne votre question sur la date unique nationale :
"Les observations et évaluations formatives informent les formateurs sur le degré de performance des candidats. Les formateurs peuvent donc repérer les candidats qui semblent maîtriser les compétences correspondant à une situation d'évaluation et mettre en place une situation d'évaluation pour ceux-ci. Ceux qui ne sont pas prêts seront évalués plus tard après un complément de formation, si possible en auto-formation partielle afin de ne pas ralentir la progression des autres et en tout état de cause en fin de la période fixée par le règlement de l'examen.

D'un point de vue pratique, il faut estimer une période favorable à l'organisation des évaluations afin de rester dans le cadre légal de la durée de la formation. Cette modalité introduit une relative souplesse dans la mise en ?uvre du CCF et permet, une fois que les compétences sont acquises, de moduler le calendrier des situations d'évaluation."
Voir : http://eduscol.education.fr/cid47720/des-reponses-aux-questions-d-organisation.html

Le CAP cuisine est le premier niveau de diplôme. La formation est assurée notamment par les EREA (Etablissement Régional d'Enseignement Adapté) et les CFA.