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La CPIIH vient de présenter la mouture finale de sa charte : 'Cafés bars brasseries à la Française'. Elle s'adresse principalement « aux bars, aux brasseries, aux bistrots et aux restaurants à thème qui ne se retrouvent pas dans le titre de Maître Restaurateurs » indique Roland Croisé, président national de la branche cafés, bars, brasseries du syndicat et à l'origine du projet. « Il s'agit de monter la profession vers le haut et d'offrir une lisibilité à ceux qui font bien leur métier » ajoute le dirigeant syndical. La charte distingue quatre type d'établissements : « le restaurant qui affiche des horaires bien définis, la brasserie qui affiche des haires plus étendus et est sensée proposer un service rapide en continu de l'ouverture à la fermeture, le café qui sert les consommations de boissons et est à même de servir une petite partie snacking et enfin le bar qui sert des consommations avec des spécificités de spiritueux et de cocktails ». Elle porte sur la logistique, la règlementation, les pratiques commerciales, les règles d'hygiène et le développement durable. Pas de bouteille plastique sur les tables et un personnel identifiable par exemple. «Un bon professionnel ne doit pas se fournir au super marché du coin. Quant au client, celui-ci doit pouvoir immédiatement identifier le personnel de l'établissement. C'est la base de l'accueil » estime Roland Croisé. La charte établi un tronc commun et des critères spécifiques par type d'activité. Ainsi, les brasseries s'engagent à « privilégier un plat de saison, élaboré majoritairement à partir de produits bruts » ou encore à mettre à leur carte « une assiette expresse qui doit être servie dans les cinq minutes après commande ». Les bistrots, de leur côté, doivent mettre gratuitement à disposition des services et des éléments de distractions, comme les jeux ou des écrans de télévision, la Wifi et des prises de courant pour le rechargement des téléphones… Et le café espresso doit être obligatoirement servi de l'ouverture à la fermeture de l'établissement et il est accompagné d'une mignardise et d'un verre d'eau… « Ce ne sont pas des contraintes mais des actes et choix commerciaux qui s'inscrivent dans une démarche de qualité. Il y a des règles dans l'élaboration des cocktails et les bars dignes de nom doivent les respecter. Quant aux bistrots, l'offre doit être adaptée aux nouvelles attentes comme le service du cappuccino. Nous avons aussi volontairement mis un nombre minimum de produits tels que les apéritifs anisés, les vermouths ou encore les vins parce que les établissements qui défendent la qualité sont aussi dans un schéma de diversité. Une offre structurée et cohérente est signe de qualité ». La CPIH consulte actuellement les principaux acteurs de la filière : FNB, Brasseurs de France, industriels du secteur, autres organisations professionnelles concernées. La CPIH souhaite qu'elle soit effective pour Equip'Hôtel 2014 avec la présentation officielle sur le salon des vingt premiers chartés.
Publié par Sylvie SOUBES
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