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La branche restauration de l'Umih se réunit une fois par mois. Un rythme soutenu qui s'explique par les nombreuses préoccupations des professionnels et la nécessité « d'être » sur tous les fronts soulignent Hubert Jan et Jean Terlon, respectivement président et vice-président de la structure. La première réunion de l'année a eu lieu mardi 14 janvier rue d'Anjou et l'ordre du jour était chargé. Les Traiteurs organisateurs de réception (Tor) étaient en tête de liste. « Ce secteur d'activité, qui fait partie intégrante d'Umih Restauration, subit de plein fouet les revers de la crise. La concurrence déloyale est partout dans les territoires. Un phénomène qui entraîne aussi de la part de certains professionnels à accepter de livrer des prestations qui peuvent leur nuire. Les Tor doivent être très vigilants sur l'hygiène, les process, les contrats d'embauche. 2014 sera une année très compliquée au cours de laquelle il va falloir agir en pesant bien ses choix. Cela dit, nous sommes là pour les accompagner et nous revendiquons plus que jamais ce rôle » déclarent d'une seule voix les dirigeants de la branche. Autre sujet abordé, le gaspillage alimentaire. Pour les Tor, comme les restaurateurs, la réflexion s'inscrit dans une modernisation de l'activité. « Ce sont chez les traiteurs qu'il y a le plus de perte. Une commande est passée pour 150 personnes et il n'y en a que 100. Bien sûr, la vente est assurée mais les aliments non consommés partent à la poubelle. C'est un problème et c'est là-dessus que la branche veut travailler » explique Hubert Jan. En ce qui concerne les restaurateurs, le gaspillage est perçu différemment. « Un restaurateur a toujours son compte d'exploitation en tête et il gère en fonction d'autres critères que le traiteur, néanmoins, une partie des produits travaillés n'est pas forcément optimiser. Lorsque l'on tourne des légumes, une partie, pourtant parfaitement consommable, part à la poubelle. Pourquoi ne pas les utiliser en faisant, par exemple, des gratins de légumes qui seraient conditionnées par les restaurateurs et partiraient auprès des plus démunis. Il y a aussi les stocks restant avant les congrès. Ceux-là aussi pourraient être donnés au lieu d'être jetés. L'aspect caritatif pourrait être davantage travaillé » estime Jean Terlon. Les deux annoncent que la branche va, dans cet esprit, se rapprocher de l'association La Tablée des Chefs, née au Canada et qui doit voir le jour prochainement en France. Les allergènes ont aussi tenu une place importante durant la réunion. L'Umih se veut rassurante et devrait apporter assez rapidement à ses adhérents un 'outil' pratique. La reconnaissance du titre d'artisan restaurateur reste toujours d'actualité pour les membres de la branche. L'Umih souhaite obtenir cette reconnaissance en s'appuyant sur le titre de Maître Restaurateur. « Le fait maison, aujourd'hui, identifie un plat. Ce n'est pas suffisant. Le client doit pouvoir entrer dans un établissement en sachant exactement ce qu'il va y trouver. Il faut clarifier l'offre et que le consommateur quand il entre dans un établissement, il sache ce qu'on va lui servir. » L'augmentation de TVA a également été abordée et le tour de table est unanime : « comment vont faire les établissements qui font des menus à 9, 10 ou 11 euros ? Ils n'ont quasiment plus de marge, toutes les charges augmentent et eux seront les premiers pris à la gorge. »
Publié par Sy.S.
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