Édito du magazine n° 3345 du 06-06-2013 : "À trop vouloir bien faire"

Un vent d'opposition s'élève contre l'idée de créer une appellation restaurant. Et pourtant, affirme le Synhorcat, la démarche serait positive en termes d'image, de reconnaissance, et s'inscrirait dans la transparence et la qualité tant réclamées, tant attendues. Il n'en est rien, répondent en coeur six autres syndicats dont l'Umih et la CPIH, qui crient à l'exclusion et au manque de concertation. Si chacun s'accorde sur la nécessité de mettre en avant les 'restaurants de cuisinier', la méthode pour y parvenir n'est pas un long fleuve tranquille. Ce nouvel épisode le prouve. Derrière cette divergence se cachent d'autres réalités, qu'il est urgent de regarder en face. Traduisons-les sous forme de questions : comment se distinguer du voisin quand celui-ci choisit de privilégier le volume ? Comment séduire des consommateurs volatiles, aux exigences diverses et qui varient selon l'humeur ? Comment valoriser un pan du secteur sans stigmatiser l'autre ? Comment répondre aux difficultés du quotidien, aux normes et autres règles, sans être accusé d'être lié à l'industrie agro-alimentaire ? Demander aujourd'hui à un professionnel de n'acheter sa charcuterie ou ses condiments qu'auprès d'artisans ou de PME indépendantes relève d'une périlleuse gageure. Lui demander de servir ses produits dans des conditionnements qui ne sont pas destinés à être jetés après utilisation va à l'encontre des tendances nomades du consommateur. Vouloir bien faire doit-il impliquer des restrictions commerciales dans un contexte économique extrêmement tendu ? Les opposants au projet défendu par la rue de Gramont plaident pour la création d'un statut d'artisan restaurateur qui vise, tout comme l'appellation restaurant, à garantir la cuisine de cuisinier. Mais pourquoi le titre de Maître restaurateur ne suffirait-il pas ?