Agecotel : dernier tour d'horizon du salon
mardi 31 janvier 2012 16:36
Nice (06) Une tablette tactile pour les gouvernantes, la poursuite de la modernisation des métiers de la salle, et la promotion d'offre de cocktails sans alcool aux noctambules : quelques-uns des temps forts d'Agecotel préfigurent les grandes tendances du secteur.
L'application développée par Virginie Lafon sera commercialisée fin 2012. | | 
Olivier Novelli, Thierry Demolien, Jean-Denis Rieubland, Frédéric Kaiser : cuisine et salle font cause commune | 
Hubert Boivin devant une alcoborne, présente une bouteille de sirop Teisseire au goût de rhum mais sans alcool. |
Le salon niçois a fait la part belle aux chefs et aux fournisseurs. Il a aussi permis de découvrir au fil des allées le travail de fond mené, parfois dans l'ombre, par des professionnels avertis et passionnés.
L'Association des gouvernantes générales de l'hôtellerie (AGGH) présentait l'application One Check qui permet de gérer l'ensemble de ses activités de gouvernante à partir d'une tablette tactile. Celle-ci est développé par Virginie Lafon, MOF 201. C'est pour l'épreuve de chef d'oeuvre de ce concours qu'elle a conçu cet outil. Breveté, celui-ci sera exploité à titre expérimental dès la semaine prochaine sur son lieu d'exercice, le Radisson Blu Hotel à Nice. "Mon but était de faciliter le travail pour optimiser la productivité, améliorer le service client et mieux impliquer le personnel", explique la jeune femme.
Gestion des chambres, du personnel, de la maintenance, des stocks et des objets trouvés… D'un clic, la gouvernante enregistre ses observations, directement transmises à un serveur, qui adresse en temps réel des bons au service maintenance si nécessaire. "Tout est centralisé et présenté sous forme de statistiques. Cela permet de visualiser la qualité du nettoyage, de définir où se situe les faiblesses, d'évaluer le travail individuel et d'équipe. C'est aussi un outil pédagogique qui permet aux gouvernantes débutantes d'aiguiser leur regard."
L'avenir de la restauration passera par la salle
Jean-Denis Rieubland, chef du Négresco, a accueilli sur son Espace Chefs trois MOF 'art de la table et du service' pour un découpage et un flambage : Olivier Novelli, MOF 2011, directeur du restaurant Le Chantecler, à l'Hôtel Négresco, Nice, Frédéric Kaiser, MOF 2011, directeur du restaurant Épicure, au Bristol à Paris, et Thierry Demolien, MOF 2007, directeur du restaurant Faventia, à l'Hôtel Terre Blanche, dans le Var. "Il faut moderniser la restauration, faire évoluer les techniques avec des finitions en salle, un petit flambage, le service d'une sauce, la finition d'un plat. Nous avons nous aussi des présentations à faire, des techniques adaptées à la clientèle pour valoriser notre métier."
Les barmen sont des personnes responsables
Sur le stand de sa Fédération départementale, l'Union patronale des cafetiers restaurateurs et métiers de la nuit organisait le concours du meilleur cocktail sans alcool dans le cadre d'une campagne de promotion de l'offre auprès des noctambules, mise en oeuvre avec le concours de la préfecture des Alpes-Maritimes et la Sécurité routière. "On nous fait toujours porter le chapeau quand il y a des accidents de la route liés à l'alcool", explique Hubert Boivin, président de la fédération départementale. "Pourtant, le volume des ventes dans nos établissements ne représente à l'échelon national que 14 % des ventes totales et nous sommes très réglementés" rappelait-il. Anticipant la législation, il avait acquis il y a cinq ans 5 'alcobornes' grâce à des partenaires institutionnels, pour les mettre à disposition de ses adhérents. Le revenu tiré de leur location a permis depuis d'en acquérir deux autres. "Le syndicat a également mis en place des journées de formation sur les permis d'exploitation à l'intention des élus et des services de mairie, aujourd'hui responsables des permis d'exploitation en lieu et place de la douane." D'autres projets de formation sont en cours avec l'Umih Formation.
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