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Écrire une nouvelle page : c'était l'ambition de Clément Vergeat en ouvrant, le 23 août dernier, son nouveau restaurant nommé Tracé qui prend la place de Tamara, rue Richelieu à Paris. Le chef, ancien candidat de top chef, a gardé la même équipe de 7 salariés, mais a racheté du mobilier et de la vaisselle. L’idée ? Donner une nouvelle identité au lieu.
Doté de 25 couverts, l'établissement propose une cuisine gastronomique. Le chef met toute sa technique au service du goût. “Ma cuisine doit être lisible, évoquer des souvenirs, mais en même temps surprendre.”
Au sein de restaurant, pas de hiérarchie pyramidale. Le personnel de la cuisine peut amener des plats en salle ou débarrasser une table. “Les convives voient tout le monde. Il y a une unité dans notre équipe.” Une façon de travailler que le chef a hérité de son apprentissage au Danemark.
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Publié par Lolita Péron
