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Et si, finalement à quelques égards, la pause covid-19 avait été salutaire pour certains établissements ? C’est en substance ce que l’on peut en déduire de l’histoire du restaurant Jérôme Brochot à Montceau-lès-Mines. Obligé de fermé ses deux établissements (1) durant le confinement, le chef a longuement planché sur “l’après” : “J’avais peu de trésorerie et la crise sanitaire n’allait pas arranger les choses” expliquet-il. Entouré d’une équipe très allégée à l’heure de la réouverture le 9 juin “il fallait malgré tout faire tourner le restaurant.” L’idée a alors germé de lancer “La grande table”, formule avec deux buffets à volonté - entrées, desserts avec une personne qui sert les clients - et un plat chaud, viande ou un poisson. Une formule au tarif attractif (28 €) “qui nous libère des entrées. Et pour le buffet des desserts c'est notre patissier Basil Trichakis venu de Grèce qui officie et innove constamment ” précise Jérôme Brochot.
Le week-end le restaurant part sur deux services en gastronomie, samedi soir et dimanche midi avec 15 couverts maxium, sur réservation selon deux formules (2). “Il n’y a plus de menu et de carte. Je fais en fonction du marché. Je suis complet et avec un beau ticket moyen de 110 € par personne !”. Celui de la semaine oscillant à 45€ avec 40 couverts en moyenne chaque jour.
“Les clients adhèrent car ça redynamise et il y du renouvellement dans les plats. Plus qu’avant. Certains viennent deux ou trois fois dans la semaine. Pour une ville comme Montceau les Mines c’est ce qu’il faut. J'y pensais depuis longtemps et je peux me le permettre maintenant que je n'ai plus l'étoile. Du gastro toute la semaine ça génère des services à 5 couverts et de la démotivation pour les équipes... Là, on a la maitrise, on sait pourquoi on vient travailler, c’est motivant.” D’autant plus motivant, qu’en parallèle, notre chef poursuit ses cours de cuisine lancés en 2008 le samedi midi et ses “paniers pique-nique du week-end” lancés la dernière semaine du confinement. “Notre objectif est de les promouvoir encore plus en lien avec l'Office”. Quant à Jérôme Brochot, il admet faire faire ce qui lui plait “Je suis seul en cuisine, décomplexé. Je maitrise et je prends plaisir. Je suis content et positif.”
(1) Egalement L'impressionniste place du Marché à Dijon.
(2) 48 € : entrée, plat et dessert. 80 € : menu dégustation.
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Publié par Myriam HENRY
