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Assortiment de sandwiches salés, de scones, de pâtisseries et d'une boisson chaude, le tea time - servi en général de 15 heures à 18 heures - attire une clientèle séduite par l'offre de confort, d'attention et de gourmandise qui lui est prodiguée. Les palaces parisiens étant en pleine période de mutation, la clientèle est amenée à migrer et le tea time, vitrine de la pâtisserie, de la créativité et du service de l'hôtel, peut être un argument. Yann Couvreur et François Perret, les deux jeunes chefs pâtissiers oeuvrant respectivement au Prince de Galles (Paris, VIIIe), ouvert en mai 2013, après rénovation et au Shangri-La (Paris, XVIe), nous livrent leur interprétation du tea time.
Yann Couvreur, chef pâtissier au Prince de Galles (Paris) : la fraîcheur des pâtisseries montées minute
Le tea time est servi au bar de l'hôtel, Les Heures. Conçu par Yves Mairet avec qui Yann Couvreur a déjà travaillé au Burgundy (Paris, Ier), le chariot de pâtisseries est visible dès l'entrée. Dans une association de différents matériaux (fer et plexiglas) et de formes rondes évoquant un cadran horaire, les pâtisseries du jour y sont présentées sous cloche, mais ce ne sont pas celles qui seront servies au client. "Je voulais garder le tea time dans sa tradition et en même temps lui donner de l'originalité. Dans un souci de fraîcheur et de qualité, j'ai souhaité que chaque élément du gâteau soit conservé dans son atmosphère et monté à la dernière minute. Au moment d'être servie au client, la pâtisserie n'a pas souffert et le jeu de textures est idéal." Pour faire patienter, il y a les pâtisseries d'attente, type cookies et sablés. Quant à la partie salée, elle est réservée au chef exécutif Stéphanie Le Quellec, qui revisite le thème des sandwiches, comme le croque-monsieur, le wrap ou le bagel au saumon. Et pour être au plus près de la saison, les gâteaux créés en série limitée (bûche de noël, galette des rois) sont proposés dans le cadre du tea time. Après quelques semaines, le chef pâtissier se réjouit, "les retours sont bons, il y a un vrai engouement, c'est encourageant."
François Perret, chef pâtissier au Shangri-La Paris : le classicisme et la générosité
"Le tea time correspond à un moment où les clients prennent leur temps et plaisir à partager un goûter ensemble, il doit être généreux." Sur le stand servi à table, le chef propose un plateau de gâteaux secs (cannelés, financiers), un plateau de pâtisseries classiques en version miniature et un plateau de sandwiches salés. "En discutant avec les clients, je me suis rendu compte qu'ils attendaient des gâteaux classiques." Présent aussi, le chariot expose les créations tout droit sorties de l'imagination du chef. François Perret insiste : "Travailler la pâtisserie classique, c'est plus difficile. Il y a des antécédents, des souvenirs, les clients attendent beaucoup, c'est plus compliqué de les convaincre. Je prends autant de plaisir à créer des pâtisseries pour le chariot, des desserts pour le restaurant gastronomique, que de travailler les classiques. Élargir la gamme, c'est ce qui me plaît." Le chef avoue passer en salle régulièrement le samedi (jour d'affluence où l'équipe met en place au moins 30 stands). "Je m'aperçois que les clients reviennent, cela fait plaisir." Le tea time est également l'occasion de faire écho à l'actualité. Dans le cadre de l'Arteatime, en partenariat avec le Grand Palais et l'exposition consacrée à Georges Braque, le chef a créé une pâtisserie spéciale en hommage à l'artiste, accompagnée d'un billet coupe-file pour l'exposition. La bûche créée pour Noël sera également proposée du 18 au 25 décembre.
Publié par Caroline MIGNOT
