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Pour l'Alcyone, le restaurant gastronomique de l'Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille, pas de précipitation. Il fallait le temps de mettre d'abord en place les autres points de restauration ouverts en avril (brasserie Les Fenêtres et bar Le Capian). C'est donc le 1er octobre que le restaurant de 30 couverts ouvrira ses portes.
Si Lionel Lévy a pris le temps de construire l'esprit de son nouveau restaurant, sa première carte n'est pas sans risque. Fidèle à son identité profondément marseillaise (d'adoption), le chef toulousain confirme son attachement à la ville et sa région : "L'objectif est bien de réaliser une cuisine totalement méditerranéenne, inspirée des produits et des épices que Marseille nous donne. J'ai envie de reprendre les classiques provençaux, comme la bouillabaisse ou les alouettes sans têtes, et de les bousculer un peu grâce aux influences de toute la méditerranée dont je suis profondément pétri."
Au menu, des mariages audacieux, comme un Homard au guacamole avocat-kiwi-pistache, ou un Foie gras fumé à la poutargue et à la datte rafraîchi par un condiment yaourt. "J'ai pris des risques et c'est ça qui est intéressant." L'esprit de la cuisine d'Une table, au sud est toujours présent : l'amour des produits, terre et mer, et souvent une touche d'agrume pour les réveiller.
Premier service en situation réelle
Dans la salle ouverte sur le Vieux Port et Notre-Dame-de-la-Garde, l'ambiance est chic et sobre, avec des tonalités de gris et, au plafond, un banc de poissons stylisé aux reflets métalliques. Ce soir, c'est une avant-première. Les invités choisissent à la carte et Lionel Lévy met pour la première fois sa brigade en situation réelle. En fin de repas, Aurélie Nicolas, responsable de la restauration, et le chef passent en salle recueillir les impressions de chacun.
"Nous allons revoir quelques aspects techniques, presque scénographiques, comme la lumière de la salle ou sa musique d'ambiance, conclut le chef. En cuisine, nous allons entrer dans le détail : par exemple, on va retravailler sur le cigare, l'Havan'Alcyone, un tube de chocolat garni de mousses et de ganaches de plus en plus corsées en chocolat, en tabac et même relevées d'une pointe de piment. Nous allons le mettre en scène et repenser son arrivée en fin de repas, amener le café avec son cigare et son digestif, que l'on pourrait décliner en un granité cognac par exemple."
En coulisses, le déroulé est assez fluide, les plats qui arrivent au passe sont conformes aux essais des jours précédents, avec encore quelques hésitations sur le choix du dressage définitif. Il reste à affiner le timing des envois, pour lequel ce test en situation réelle était fondamental. Pour Lionel Levy, cette première simulation s'est bien passée : "Dans l'ensemble, je suis très satisfait, surtout de l'implication forte de toute l'équipe."
Publié par Anne GARABEDIAN
