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Jean-Jacques Chauveau fait partie des professionnels qui sont viscéralement attachés à leur métier. Il officie depuis trente-trois ans au sein du Pré Catelan (Paris, XVIe), restaurant 3 étoiles Michelin situé dans le bois de Boulogne. "Je suis présent de 9 heures à 1 heure du matin, cinq jours sur sept, précise-t-il. Il faut travailler dur pour réussir. Il est vrai que je n'ai pas souvent été là pour mes deux garçons et que mon métier aurait pu les dégoûter. Or, ils ont attrapé le virus et ont suivi mon chemin : l'un travaille au George V, l'autre au Bristol. J'ai toujours eu le mot 'devoir' en tête pour ma famille."
L'Académie internationale de la gastronomie vient de lui décerner le grand prix de l'Art de la salle 2013. Il récompense le meilleur directeur de restaurant parmi les 105 établissements trois étoiles dans le monde. Mais aussi pour la qualité de la salle, du décor, de la réception, du service et de l'accueil. "Je remercie toute mon équipe car sans eux, je ne suis rien ! À travers ce titre, c'est le patrimoine culinaire français qui est préservé. Cette distinction permet de valoriser le Pré Catelan mais aussi le service en salle à l'échelle nationale, européenne, et bien sûr mondiale."
"Perpétuelle recherche de l'excellence"
Diplômé en 1976 d'un BTH obtenu à l'école Médéric (Paris, XVIIe), Jean-Jacques Chauveau part à l'étranger - Angleterre, États-Unis, Allemagne - pour se familiariser avec les langues (il en parle cinq aujourd'hui). En 1980, il devient maître d'hôtel au Pré Catelan. Trois ans après, il est nommé directeur de restaurant. Il a alors 27 ans. "Je travaille avec Frédéric Anton depuis dix-sept ans. Ensemble, nous avons obtenu la troisième étoile en 2007. Nous sommes en perpétuelle recherche de l'excellence, insiste-t-il. Le service est proche des attentes de la clientèle : générosité, gentillesse, discrétion et élégance." Et d'ajouter : "Un restaurant, c'est un peu l'école de la vie. À mesure que les années passent, on appréhende le client différemment : on dose sa relation avec lui. On se met en mode discret, décontracté ou même taquin."
Jean-Jacques Chauveau aime transmettre. Une autre facette de lui est officier de réserve dans la Marine, pendant son temps libre. " C'est important d'être au service des autres. Je fructifie mon réseau de connaissances. Certes, il y a un côté militaire, mais le trois étoiles c'est un peu ça " plaisante celui qui "considère qu'il faut miser sur une même entreprise et/ou un même groupe. On gravit plus vite les échelons. Je l'ai vécu. J'y crois." Des valeurs véhiculées à son équipe de 20 personnes en salle. Tous entre quinze et vingt-huit ans de 'maison'. "Le monde de l'entreprise, c'est un peu notre deuxième famille. Quand on se sent bien au travail, on est heureux, et le client le ressent forcément." Toujours dans sa quête de l'excellence, il est retourné sur les bancs de l'école, en 2011, pour passer son doctorat en management de la restauration à l'IEMI. "On doit avoir le souci de se former continuellement et à tout âge. Et ne pas avoir peur de s'investir."
Publié par Hélène BINET
