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Démocratiser le menu dégustation : telle a été l'ambition de Charles-Victor Djen, créateur des Petites Assiettes, ouvert début août l'an dernier entre Alésia et Montparnasse. L'homme était déjà restaurateur, dans le même quartier. Mais après une bonne quinzaine d'années au service d'une affaire beaucoup plus importante, celui-ci a souhaité revenir à une certaine simplicité dans le service et l'ambiance ; avec moins de tables aussi. L'occasion pour lui de travailler des produits différents, plus sélectifs. Il propose ainsi selon la saison un apéritif à base de fleur de sureau, qu'il va lui-même cueillir et faire infuser, ou encore ce kir au sirop de gingembre. « J'avais envie de prendre mon temps » confie-t-il. Ce qui n'empêche en rien l'absolue nécessité de qualité et d'authenticité… saucisse sèche, ventrêche, coppa sont faites maison. Pour les travailler, hachoir et poussoir. Les salaisons sont séchées en cave par deux gros ventilateurs professionnels. Quant à la carte, elle « colle au maximum aux saisons » et on la doit au chef Steve Paumard. La salle peut accueillir une cinquantaine de personnes. Le lieu, déjà dédié à la restauration avant son rachat, a entièrement été repensé. La plonge est à la place de l'ancienne cuisine. Le mobilier joue la simplicité, avec des chaises aux pieds et tubulures colorés, qui font penser à des sièges d'une salle de classe ensoleillée. Pas de nappes et pourtant le confort est bien là et dès l'accueil. « Quand j'ai cherché du personnel, j'ai insisté sur le fait qu'il ou elle devait aimer les gens. Il faut les aimer pour leur sourire naturellement, avoir envie de leur faire plaisir et de bien les servir ». Gwladys Faye, sa collaboratrice depuis plusieurs années, doit à terme reprendre l'établissement. Encourager la transmission, c'est d'abord apprendre puis confier les rênes et savoir se retirer ! Le concept des Petites Assiettes, comme son nom l'indique, porte sur un choix de plats salés ou sucrés, servis en plus petites quantités que la norme. Cela dit, que les bons mangeurs se rassurent, pas de 'portions congrues' au rendez-vous. Tarif affiché : 29 euros les cinq petites assiettes par personne à puiser au choix dans les propositions, 7 euros la petite assiette. Canapé Grand-Mère, Crème brûlée au foie gras de canard, Gratin d'aubergine à la sauce tomate maison et à la mozzarella, Pastilla d'agneau aux fruits secs, brunoise provençale, Crumble aux poires et amande et sa glace nougat, tarte fine aux pommes et pistache et son sorbet framboise au fil de la carte le jour de notre visite. Pour information, un G indique aux consommateurs les plats sans gluten et un L pour ceux sans produits laitiers. Côté vins, beaucoup de Languedoc-Roussillon. Gwladys sélectionne et conseille. Une autre constante des Petites Assiettes, le rapport qualité/prix. Le trio Charles-Victor, Gwladys et Steve ont en commun la satisfaction du client. Et ils y réussissent pleinement.
Publié par Sylvie SOUBES
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