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À l'emplacement d'une banque, à deux pas du Marché Forville, l'établissement de Didier Vallauri rassemble des clients de toutes générations et de toutes conditions. Non parce qu'il est ouvert tous les jours (en été) de 8 heures à minuit et demie et qu'il est à la fois cave, bar à vin, salon de thé, épicerie fine et confiserie, mais parce que son esprit et son atmosphère le distinguent d'autres adresses du même genre sur la Côte d'Azur. On vient trouver ici accueil, bons produits et convivialité, découvrir des vins de jeunes vignerons autant que de belles étiquettes, rencontrer chefs et sommeliers devenus des habitués et faire la fête dans cet univers du vin avec casiers, rayonnages, miroirs, tables bistrot, cuisine ouverte et grande terrasse donnant sur la rue des Halles.
Repas, dégustations, vins sur le pouce ou soirées musicales jazz et rythm'n blues, l'enthousiasme maison est la marque de Vallauri. Ce succès repose d'abord sur Didier Vallauri, Cannois qui a tenu pendant huit ans un bistrot-cave à vins à Grasse et rêvait de s'installer à Forville. "Je viens d'une famille de commerçants-maraîchers et j'ai passé une partie de mon enfance au coeur de ce marché merveilleux, dit-il. Mon grand-père faisait du vin et m'a donné envie de gagner des diplômes dans la restauration, le tourisme et la sommellerie, avec bac pro de chef de rang, barman et sommelier et BTS à l'Infath de Nice. J'ai surtout voulu donner à mon établissement les valeurs terroir et tradition et le côté atypique qu'on trouvait autrefois dans les bars à vins. Chez nous, on peut découvrir, acheter et consommer, sans droit de bouchon et avec assiette de bienvenue offerte, des vins de jeunes vignerons comme des grands domaines. Nous travaillons avec une clientèle locale et régionale, notamment d'affaires, de congrès, bateaux, hôtels et restaurants et c'est cette ouverture d'esprit qu'aiment nos habitués."
La Cave Vallauri s'étend sur 100 m² et a nécessité 50 000 € de travaux d'aménagement. Agrandi de 30 m² avec une vitrine sur la rue, il pourra mieux présenter grands crus et vins du monde. La terrasse accueille 130 places assises l'été (une soixantaine en hiver) et un projet est à l'étude pour créer un salon dégustation de whiskies et eaux de vie de 40 m². "Nous répondrons alors à la demande des amateurs et épicuriens de la région, au-delà de l'espace actuel - qui compte 650 références à partir de 2,90 € : 80 whiskies, une soixantaine de bas armagnacs et cognacs, une trentaine d'eaux de vie, une vingtaine de champagnes et un choix de 60 rhums et vins doux naturels... Au total, environ 100 000 € de vins et eaux de vie."
Priorité aux terroirs
À la Cave Vallauri, qui fait aussi salon de thé (70 références) et café (les crus Malongo de petits producteurs, labellisés commerce équitable) et qui propose plats cuisinés, terrines, confitures de terroir ou pains d'épices, c'est le plat qui s'adapte au vin et non l'inverse. Charcuteries - corse, auvergnate, italienne, espagnole - une quinzaine de terrines sans colorants ni conservateurs ou les fromages de petits producteurs... Les assiettes charcuteries-fromages (14 € pour deux ou trois personnes) remportent un franc succès comme, en hiver, Parmentier de canard, tartiflette, mont d'or chaud, petit farcis, daube et polenta, tortillas ou coq au vin.
"Avec une assiette salée à 10 € pour deux personnes et une vingtaine de vins au verre de 4 à 9 €, il y en a pour tout le monde, ajoute Didier Vallauri. Chez nous, les vignerons qui débutent ont toute leur place et certains servent eux-mêmes le vin lors des soirées dégustation. Marine Morjon, la sommelière, venue du Moulin de Mougins, et Kevin Guyot, notre caviste, ancien du Buddha Bar à Paris, conseillent une gamme de vins très étendue avec pour mission d'exprimer d'abord les terroirs, en particulier en Languedoc-Roussillon, Bourgogne, vallée du Rhône et Provence. Comme eux, je défends mes coups de coeur : Clos du Lucquier cuvée Philippe – languedoc - ; le Puligny-Montrachet 'Quintessence' de Thierry et Pascale Matrot en bourgogne blanc ; le Saint-Joseph 'cuvée du Papy' Domaine du Monteillet en côtes-du-rhône ; le Domaine de la Punta cuvée Balianu en vin de Corse ; le Clos Saint-Vincent 'Vino di Gio' en bellet... L'important est de partager, sans clivage ni oeillères, nos découvertes et notre passion dans un lieu gourmand et vivant."
Publié par Jacques GANTIÉ
