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Contrairement à bien des livres de cuisine, Château du Mont-Joly, l'ouvrage de Romuald Fassenet, est ponctué de photographies retraçant l'origine et le parcours du chef jurassien, et de textes relatant son histoire, sa passion pour la cuisine. Au fond, les recettes n'occupent pas plus de la moitié de l'ouvrage. "C'était une volonté de ne pas faire qu'un livre de recettes", admet le chef au col bleu-blanc-rouge. Cet ouvrage se veut l'illustration de son parcours de Meilleur ouvrier de France, dont la cuisine est celle d'un passionné au service des meilleurs produits. "J'avais envie de partager mon univers culinaire, d'expliquer comment un fils de gendarme est devenu MOF, pourquoi j'ai voulu être cuisinier, mais aussi parler de ma famille, de mes filles et comment j'ai réussi grâce à mes rêves", explique-t-il.
En librairie depuis fin novembre, l'ouvrage préfacé par son mentor, Jean-Paul Jeunet, retrace en cinq chapitres les étapes de son parcours. L'homme, tout d'abord, sa rencontre avec Catherine, "la femme de ma vie", son installation au Bec Fin, l'arrivée de l'étoile, le coup de foudre pour le Château du Mont-Joly, les voyages… Bref, tout ce qui compte dans la vie d'un chef, le tout ponctué d'anecdotes. Mais ce n'est pas tout, au chapitre 5, Romuald Fassenet fait vivre à ses lecteurs une journée type au Château du Mont-Joly : visite de l'hôtel, présentation de la brigade, immersion dans la salle… Une vraie immersion au coeur de la villa palladienne.
Des produits et des hommes
Pas de bonne cuisine, sans bons produits. Telle pourrait être la devise de Romuald Fassenet. Avant de rentrer dans le vif du sujet, les recettes, celui-ci nous embarque donc pour La tournée du chef, un chapitre entier consacré à ses fournisseurs. Pour ce dernier, "derrière le produit, il y a des hommes" et il le prouve nous emmenant à la rencontre de sa productrice d'escargots, de son jardinier, de son apiculteur ou de vignerons. La tournée achevée, le chapitre 7 s'ouvre (enfin) sur… les recettes. Au total, 48 y sont classées de l'entrée au dessert, parmi lesquelles figurent quelques plats phares du chef : Poêlée d'escargots Bonvalot sous un croquant de gaudes, huile de persil et émulsion de fenouil à l'absinthe, Suprême de volaille de Bresse cuit en vessie, contisé au beurre de noix et curry, Morilles à la crème et au château-chalon ou baba aux clémentines, crème fraîche juste battue, salade de suprêmes et zestes confits.
"Je n'ai pas mis longtemps à choisir, la plupart des recettes nous suivent depuis le début ou ont un rapport avec un produit que j'aime, un souvenir. Ce sont vraiment les recettes du restaurant, certaines sont accessibles et d'autres plus compliquées", précise le chef. Elles ont en tout cas toutes en commun de sublimer les produits du cru, délicieusement accompagnées de photos prises au coeur de l'assiette. "Le livre est sorti dix ans après l'installation, dont cinq passées au Mont-Joly, et pour mes 40 ans ! C'est un beau cadeau, une belle émotion", apprécie le chef. Un beau livre pour ceux qui aiment cuisiner, mais aussi pour les clients qui voudront emmener un peu du Mont-Joly avec eux…
Publié par Julie GERBET
