C'est sa première place de chef et elle y met tout son coeur. Annie Lamand a tourné la page de La Bastide gourmande, délicieux Logis à La Colle-sur-Loup (06), où elle avait déjà la fibre bio. Mais à Nice (06), à la tête des cuisines de l'hôtel Splendid de Michel Tschann, président du Syndicat des hôteliers de Nice-Côte d'Azur, elle relève un autre défi. Dans cet établissement familial 4 étoiles (128 chambres et suites), la jeune femme de 31 ans, passionnée de pâtisserie et qui a suivi une formation chez Ladurée, est en première ligne. "Je souhaitais du sang neuf en cuisine pour orienter carte et menus dans l'esprit d'une brasserie chic mais qui reste simple et authentique", confie Michel Tschann.

Produits de saison et certifiés

Au dernier étage de l'hôtel, salles vitrées et terrasses de L'EssenCiel dominent la ville et vivent désormais à l'heure du bio et de la production locale. Recrutée par Albin Marabelle, directeur du restaurant, Annie Lamand est en accord avec la politique de l'établissement de Michel Tschann et de son fils Henri, qui ont obtenu l'écolabel européen. "Sans être intégriste du bio, je suis exigeante sur les produits et les fournisseurs. Six d'entre eux sont des producteurs du pays niçois ou installés de longue date dans la région, notamment la Poissonnerie Deloye, Producteurs réunis à Saint-Jeannet, Ital Prestige ou, en Provence, Relais Vert à Carpentras", dit-elle.

Produits de saison et certifiés bio (gravlax de saumon marine, gambas en risotto au parmesan, légumes bio, chocolat bio…) font ainsi le quotidien du restaurant, dès le menu ardoise (22 et 29 €) et sur le menu carte qu'elle a restructuré dès son arrivée (29 et 39 €), en attendant un menu spécial à l'étude pour le spa. Pour Annie Lamand, dans la lumière du Splendid, l'heure est à une nouvelle reconnaissance.