"Vatel, Frédéric Delair (La Tour d'argent), Maître Albert (Maxim's), Claude Terrail (La Tour d'argent), René Lasserre (Lasserre), Jean-Claude Vrinat (Taillevent) : tous ces personnages ont marqué leur époque au travers de leur noble profession : maître d'hôtel. La 'meilleure' cuisine du monde n'a peut être pas lieu d'exister si elle n'est pas mise en lumière par un grand professionnel de salle.

Pourtant, il est regrettable de constater que, dans leur choix d'orientation actuel, les jeunes tendent à se diriger davantage vers le tablier et la toque, pensant pouvoir passer un jour à la télé, au détriment du costume-cravate. Il devient difficile de recruter un maître d'hôtel avec tous les critères qualitatifs et techniques que cela comprend. En effet, maîtres d'hôtel, barmans ou sommeliers sont tous issus d'une solide formation de base en salle suivie d'une grande expérience de terrain. Les écoles hôtelières devraient inviter plus souvent des maîtres d'hôtel pour des démonstrations, journées à thèmes et autres 'parrainages'. Ainsi que, les jours où celles-ci sollicitent un chef renommé, proposer une réalisation en duo aux étudiants.

Le Sirha pourrait également présenter un concours réservé aux professionnels de la salle. Les concours de salle réservés aux élèves sont trop peu nombreux (concours général des métiers, coupe Georges Baptiste, trophée Thonon-Chateldon, coupe Canardiers…) et mal représentés sur l'ensemble du pays. Il est grand temps de réagir ! 2012 doit être l'année du changement : les acteurs, professeurs et professionnels doivent travailler de concert pour redorer le blason des métiers de la salle."