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Aux États-Unis, les desserts font leur révolution
vendredi 27 avril 2012 16:19

NewYork (ETATS-UNIS) À New York et dans le reste du pays, les chefs pâtissiers innovent, proposent des desserts aux herbes et aux légumes, réinterprètent les classiques, et ouvrent des bars à desserts… Une nouvelle dynamique qui crée un florilège d'opportunités pour l'industrie. Passage en revue des tendances du moment.

Aubergine grillé, fregolata, mascarpone sauce chocolat de Brooks Headley de Del Posto

Le desserts aux topinambours de Pam Young à Isa Brooklyn

Aux États-Unis, les desserts ont longtemps souffert d'une mauvaise réputation : 26% des Américains interrogés par le cabinet de tendances spécialisé dans la restauration Technomic estiment que les desserts sont mauvais pour la santé. Pourtant, ils n'en continuent pas moins de représenter une part importante du chiffre d'affaires des restaurateurs et les chefs pâtissiers américains poussent la créativité bien au-delà du traditionnel carrot-cake. Cet engouement se reflète jusque dans les médias, notamment au travers du succès de l'émission Top Chef Just Desserts, qui en est déjà à sa deuxième saison. Et les restaurateurs mènent toujours la danse de l'originalité en matière de desserts. "Les clients s'attendent à des saveurs plus traditionnelles en magasins", explique Dominique Ansel, qui a quitté l'an dernier le restaurant triplement étoilé Daniel pour ouvrir Dominique Ansel Bakery. Grâce à lui et d'autres chefs pâtissiers, comme Jacques Torres et François Payard, les lignes de l'univers de la pâtisserie bougent aussi. Il faut désormais compter avec les enseignes spécialisées et bars à desserts. Quelques tendances à dévorer :

• Les desserts 'sans'
Les chefs pâtissiers sont unanimes : les desserts 'sans' constituent une tendance de fond, à commencer par les desserts 'sans sucre' ou du moins allégés en sucre… "À l'époque, pour 1 litre de crème anglaise, on utilisait 250 grammes de sucre ; aujourd'hui, c'est 150 grammes", explique Eric Bertoia, chef pâtissier exécutif auprès de Dinex Group. Cela donne des coulis aux goûts puissants, ou des desserts aux agrumes, comme la Main de Bouddha et le pamplemousse. Au menu de Boulud Sud, par exemple, on trouve un pamplemousse givré avec sorbet de pamplemousse et graines de sésame. Dans une veine assez proche, les chefs pâtissiers notent une demande croissante pour les desserts sans sel et les desserts végétariens ('vegan' en VO), sans oeuf, ni gélatine ou lait.

• Les desserts aux herbes and épices
Gâteau au persil au menu de Roberta's à Brooklyn, Glace au curry de l'Est de l'Inde accompagnant un millefeuille au rhum et fruits de la passion à Bouley, Compote infusée de chili à Masa… Les restaurants new-yorkais n'ont pas froid aux yeux (le constat vaut aussi pour Las Vegas, où le Bartolotta propose une Gelato au romarin). Pour l'instant limitée aux restaurants indépendants, cette tendance pointe dans les chaînes de cuisine rapide ou 'fast casual' et dans les pâtisseries (Dominique Ansel propose par exemple une glace à la cannelle fumée). "Il existe un fort potentiel car les clients connaissent déjà ces goûts", note le rapport de Technomic, suggérant aux enseignes d'incorporer des herbes et épices dans les glaces par exemple.

• Les desserts traditionnels revisités
Des desserts classiques ont atterri sur les menus de restaurants gastronomiques. Parfaitement exécutés avec une touche de modernité, "ils fonctionnent comme des hommages", explique Pam Young, chef pâtissier d'Isa à Brooklyn. Les chefs puisent ainsi dans le patrimoine culinaire d'outre-Atlantique : l''egg cream' (crème d'oeuf), boisson chocolatée typique des 'diners' de Brooklyn, le gâteau 'Red velvet', grand classique populaire américain, ou encore le 'sandwich à la crème glacée', que l'on réalise avec un biscuit croquant et une crème glacée bio, voire le cheesecake traité comme une mousse à la ricotta.

Les desserts classiques français ont eux aussi la cote. Laurie Jon Moran, nouveau chef pâtissier du Bernardin, revisite la forêt noire avec des cerises marinées dans la bière Krieg, Joseph Murphy chez Jean Georges propose un millefeuille. "On revient aux classiques avec plus de légèreté", explique Jean-Georges Vongerichten. Et des goûts plus américains : dans sa pâtisserie de Soho, Dominique Ansel joue sur le paris-brest, et lui ajoute des cacahuètes pour créer un goût de Snickers. Il l'a rebaptisé le Paris-New York. D'autres desserts traditionnels français marchent très bien : cannelés, macarons, éclairs, gâteau basque et même kouign-amann.

• Les enseignes de desserts
Les concepts qui se concentrent sur un seul type de dessert se sont imposés dans le paysage de la restauration ces dernières années. Toujours selon l'étude du cabinet Technomic, 16 % des clients préfèrent prendre le dessert dans un autre endroit, après le repas. Pas étonnant donc que ces concepts se soient multipliés. Ces enseignes se distinguent par une préparation artisanale et un positionnement tendance. À l'instar de Sprinkles Cupcakes, spécialisé dans les cupcakes, Pinkberry, dans les yaourts glacés, ou Churro Station dans les churros mexicains… On peut ajouter à la liste : Beard Papa's, chaîne spécialisée dans les profiteroles, Popbar, dans les gelatos (glaces à l'italienne) artisanales sur bâtonnet.

Parallèlement, les bars à desserts haut de gamme ont le vent en poupe. À l'instar de Chikalicious Dessert Bar, un bar new-yorkais de 20 places assises où chefs pâtissiers et sommeliers travaillent de concert et servent les clients directement, ou encore Finale Desserterie, qui propose une variété de plateaux de desserts.

• Et dans la restauration rapide...
Le rapport de Technomic relève deux tendances dans le segment 'fast casual' : celle des desserts ethniques, comme le gâteau frit mexicain (funnel cake) servi à l'enseigne Farmers Boys et les 'empanadas' de Pollo Campero. À l'opposé, les yaourts glacés avec garnitures au choix constituent une tendance forte au sein des concepts ayant adopté un positionnement 'sain' comme Freshii.

Laure Guilbault

Les desserts aux légumes font fureur à New York

Le légume, cet ingrédient de dessert méconnu

À New York et dans le reste du pays, la tendance des desserts aux légumes a pris comme une traînée de poudre. Au Dirt Candy, restaurant végétarien de l'East Village, le client peut choisir entre un tiramisu aux aubergines et une barbe-à-papa au romarin (12 $/9 €). À Locanda Verde dans le sud de la ville, on peut goûter le sorbet à la courge, à Ai Fiori, le baba au rhum avec de l'avocat. Au restaurant Seattle, une mousse d'avocat gingembre, coriandre, une sorte de guacamole, mais sucrée...
Si les desserts aux légumes existent depuis longtemps dans la cuisine moléculaire, les restaurants new-yorkais en 2012 l'utilisent différemment: "On ne fait pas des desserts aux légumes pour être avant-gardistes, mais pour mettre en valeur les bons produits qu'on trouve au marché", explique Brooks Headley, chef du restaurant Del Posto.

Un engouement qui rejoint la tendance des desserts sains car ils sont moins sucrés (ils incorporent le sucre naturel des légumes), "locaux", de saison... "Je cherche à créer un dessert qui se marie parfaitement avec l'ensemble du repas. Il serait irresponsable de ma part de servir des desserts bourrés en sucre", explique Brooks Headley. D'ailleurs, il se refuse à travailler la betterave, trop sucrée selon lui. En revanche, il voit du potentiel dans l'oignon, qui a une certaine teneur en sucre et le poivron rouge.

Chef pâtissier au restaurant Isa à Brooklyn, Pam Yung a créé un dessert aux topinambours caramélisés, betteraves et céleri [voir recette]. "J'ai voulu utiliser les ingrédients que l'on trouve en hiver." Au printemps, elle utiliser l'estragon et la verveine.

Influence française
Cette tendance des desserts aux légumes prend aux États-Unis mais ne renie pas ses influences françaises. Pam Yung a travaillé notamment à La Chassagnette en Camargue et se dit fortement inspirée par la France. Elle cite notamment Alain Passard. Quant à Danny Meyer, il garde un souvenir ému d'un dessert aux betteraves et chocolat au restaurant Le Dauphin à Paris. Eric Bertoia, chef pâtissier exécutif du Dinex Group explique : "Depuis sept ans à peu près, ça bouge dans le monde de la pâtisserie. On en est aux prémisses. Il reste plein de choses à découvrir."

Quelques ingrédients en vue

• La Main de Bouddha :

Cette variété d'agrume très aromatique est plus connue aux États-Unis qu'en Europe. Au Bernardin, restaurant triplement étoilé de New York, elle est servie confite avec du pamplemousse mariné au thym, un biscuit à l'huile d'olive, et sorbet citron.

• L'aubergine

À Del Posto, restaurant huppé sis dans l'ouest de Manhattan, le chef pâtissier Brooks Headley sert une aubergine grillée avec un biscuit fragoletto, une sauce chocolat et du mascarpone. "Nous en en vendons beaucoup et les clients qui le choisissent adorent", assure-t-il.
Le chef de Del Posto n'est pas tombé sur la tête. Il s'agit d'une interprétation d'un dessert traditionnel napolitain aux aubergines et chocolat [voire recette]. "Tandis que dans la version traditionnelle, l'aubergine est frite, nous la faisons griller avec de l'huile d'olive et du sel, et puis nous la glaçons avec du miel et du vinaigre de vin blanc, un peu à la manière d'une tarte Tatin." Au menu également, un Sorbet de céleri, figues au vinaigre balsamique et glace au fromage de chèvre enrobée de biscuits sablés.