ingrédients

Pour 4 personnes

Gelée d'ananas

20 cl de jus d'ananas

5 cl de lait de coco

1,5 cl de jus de citron vert

25 g de sucre

½ gousse de vanille

5 g de pectine N.H.

Sablé

80 g de beurre ½ sel

30 g de beurre doux

36 g de sucre glace

1 g de fleur de sel

5 g de jaune d'oeuf cuit dur

tamisé

100 g de farine

20 g de fécule de

pomme de terre

Gelée vanille/ananas

10 cl d'eau

2 g de pectine N.H.

10 g de sucre

¼ de jus de citron

¼ de gousse de vanille

¼ d'ananas

1 zeste de citron vert

Sorbet ananas

45 g de sucre

5,3 cl d'eau

20 g de glucose atomisé

30 cl de jus d'ananas

Sorbet fromage blanc/

coriandre

110 g de fromage blanc

5 g de lait en poudre

½ jus de citron

8 g de glucose atomisé

1,8 cl de crème

10 g de sucre

3 cl de lait

1 g de stabilisateur

Coriandre fraîche

Coque meringue

50 g de blancs d'oeufs

100 g de sucre

Ravioles ananas

100 g de purée exotique

15 g de sucre

1 jaune d'oeuf

1 oeuf

5 g de poudre à crème

3 g de Mycryo

100 g de crème fouettée

1 ananas

Sirop à la vanille à 15 °B

¼ d'ananas

Rhum

 

 

 

Gelée d'ananas

Chauffer le jus d'ananas, le lait de coco et la vanille.

À 60 °C, ajouter en pluie le sucre et la pectine NH. Faire

bouillir 1 mn et terminer par le jus de citron. Couler

en cadre sur une épaisseur de 2 mm. Congeler et tailler

des ronds de 10 cm de diamètre. Réserver.

Sablé

Mettre les beurres pommade. Ajouter le sucre glace, la fleur

de sel, le jaune d'oeuf cuit, la farine et la fécule. Étaler entre

2 feuilles, épaisseur 4 mm environ. Congeler, emporter des

ronds de 5,5 cm de diamètre. Cuire à 170 °C pendant 6 mn.

Gelée vanille/ananas

Faire bouillir l'eau et la gousse de vanille. Ajouter en pluie

le sucre et la pectine, faire bouillir 1 mn. Terminer par le jus

de citron. Refroidir. Tailler un quart d'ananas en brunoise.

Mélanger la gelée vanille, le zeste d'un citron vert et la

brunoise ananas. Mouler en Flexipan, faire prendre au froid.

Tailler des ronds de 5,5 cm de diamètre. Réserver.

Sorbet ananas

Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose atomisé.

Refroidir. Mélanger le jus d'ananas et le sirop. Turbiner.

Réserver au froid.

Sorbet fromage blanc/coriandre

Chauffer la crème, le lait, le glucose atomisé, le sucre et

le stabilisateur. Verser sur le fromage blanc et le jus de citron.

Laisser maturer, turbiner et réserver. Mettre à congeler de

la coriandre fra che. La mixer avec du sorbet fromage blanc.

Coque meringue

Chauffer au bain-marie les blancs et le sucre. Monter au

batteur. Graisser légèrement avec de l'huile de pépins de

raisin des demi-sphères en Flexiplan. Passer une première

fine couche de meringue à l'aide d'un pinceau. Faire sécher

au four à 80 °C pendant 30 mn. Faire une seconde fine couche,

toujours avec le pinceau et sécher 1 h 30. Laisser un peu

refroidir et démouler. Réserver dans un endroit sec.

Ravioles ananas

Éplucher un ananas. Tailler de fines lamelles à la trancheuse

(1 mm). Les mettre en sac sous vide avec un sirop à 15 °B à la

vanille. Cuire au four vapeur à 85 °C pendant 4 mn. Refroidir.