Recette d'Eric Pras : Homard bleu cuit dans sa carapace
Cannelloni de laitue et sabayon cardinal
mercredi 1 février 2012 15:07
 | | Homard bleu cuit dans sa carapace, Cannelloni de laitue et sabayon cardinal | | |
ingrédients
Pour 4 personnes
4 homards bleus de 450 g pièce
5 cl de vinaigre blanc
Cannelloni de laitue
1 laitue
2 bulbes de fenouil
100 g d'articulations de homard
2 cl d'huile d'olive
Sel de curry (mélange de sel fin
et de curry de Madras)
Tuile corail
60 g de farine
90 g de beurre pommade
50 g de blancs d'oeufs
50 g de corail de homard
Sabayon cardinal
1,5 oeuf
1 jaune d'oeuf
2 g de sel fin
0,5 g de curry de Madras
3 g de vinaigre de riz
150 g de beurre de homard
(réalisé avec les carcasses,
une garniture aromatique
et du beurre frais cuit au four
à couvert à 70 °C en sec
pendant 10 heures)
Finition et décoration
40 g de beurre de homard
10 g de balsamique réduit
Sel Maldon
Cuire les homards dans de l'eau bouillante avec le vinaigre, 4 mn pour les coffres et 3 mn de plus pour les pinces. Décortiquer et réserver.
Cannelloni de laitue
Tailler le fenouil en deux et l'émincer finement, faire suer avec l'huile d'olive et ajouter le coeur de laitue ciselé. Ajouter ensuite les articulations de homards émincés, assaisonner avec le sel de curry.
Montage
Laver et blanchir les feuilles de laitue au four vapeur à 100 °C pendant 2 mn puis rafraîchir. Étaler les feuilles de laitue sur du papier film de façon à réaliser un rectangle puis disposer la farce fenouil-homard au centre. Finir en roulant la laitue à l'aide du film, afin d'obtenir des rouleaux.
Tailler les cannellonis et les chauffer à la vapeur, lustrer au moment de l'envoi avec du beurre de homard.
Tuile corail
Mélanger la farine, le beurre pommade et les blancs d'oeufs. Passer le corail sur le mélange. Mélanger pour rendre la masse homogène. Étaler l'appareil sur le Silpat en donnant une forme de tuile, cuire à 170 °C, ventilation 0 pendant 5 mn.
Sabayon cardinal
Mélanger tous les ingrédients et ajouter le beurre, mixer et verser dans un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz, mettre dans un thermoplongeur à 54 °C pendant 10 mn et servir.
Finition et décoration
Tailler les queues de homards en deux et les chauffer avec les pinces en vapeur douce. Déposer le cannelloni de laitue au centre de l'assiette, dresser les queues de homards et les pinces, arroser de quelques gouttes de beurre de homard et quelques points de balsamique réduit, disposer la tuile de corail et un rond de mélange de sel Maldon et tuile de corail concassé. Servir le sabayon cardinal en saucière à part.
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