Millefeuille de chocolat noir au fruit de la passion et graines de pavot de Guy Martin, chef du Grand Véfour à Paris

Pour 4 personnes

Pour les feuilles en chocolat

-         250 grammes de chocolat à cuire

-         12 cerneaux de noix

-         12 amandes entières sans peau

-         24 pistaches décortiquées

Pour la crème

-         100 grammes de pulpe de fruit de la passion

-         100 grammes de sucre

-         2 oeufs

-         2 grammes de feuille de gélatine

-         180 grammes de beurre

-         1 cuillerée à café de pavot bleu

Ustensiles

-         1 thermomètre à sucre

-         1 plaque en silicone

-         1 fouet électrique

-         1 poche à douille munie d'une douille cannelée

Les feuilles en chocolat

Faites griller les fruits secs sous le gril. Coupez les noix en deux. Concassez le chocolat, placez-le dans un cul-de-poule et posez-le sur une casserole d'eau frémissante. Faites-le fondre au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 50°C, puis retirez-le du feu et mélangez avec une spatule pour faire baisser la température à 30°C. Placez une plaque en silicone sur le plan de travail, versez dessus le chocolat tempéré et étalez-le le plus finement possible. Dés qu'il commence à durcir, taillez dedans 12 rectangles de 10*5 cm. Sur 4 de ces rectangles, répartissez les fruits secs. Laissez refroidir, puis posez délicatement une plaque dessis et réservez au réfrigérateur 2 heures.

La crème

Placez la pulpe de fruit de la passion, le sucre et les oeufs dans un cul-de-poule, mélangez. Posez le cul-de-poule sur une casserole d'eau frémissante et faites cuire jusqu'à épaississement du mélange (environ 5 mn) tout en fouettant. Retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie à l'eau froide et égouttée. Avec un fouet électrique, incorporez le beurre coupé en petits morceaux, tout en fouettant jusqu'à complet refroidissement de la crème ? Ajoutez les graines de pavot et réservez au réfrigérateur.

Garniture et montage

Décollez délicatement les rectangles de chocolat de leur feuille. Posez à plat les 8 rectangles sans fruits secs et garnissez-les de crème passion, à l'aide de la poche à douille. Posez 2 rectangles de chocolat garni de crème l'un sur l'autre et terminez par un rectangle de chocolat aux fruits secs.

Le conseil de Guy Martin

Pour un dessert encore plus spectaculaire, déposez au sommet de chaque millefeuille quelques éclats de feuille d'or.