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"Le goût est la première culture de l'enfant. La gastronomie française est reconnue comme un patrimoine mondial, notre métier est basé sur le goût… et pourtant la culture familiale comme la connaissance des bons produits tendent à disparaître. C'est en grande partie pour cela que j'ai voulu retrouver ces valeurs et créer, à Grasse, la ville du parfum, une école du goût." Ce nouveau projet de Jacques Chibois est d'envergure et c'est un véritable pôle d'art de vivre - hôtellerie, restauration, enseignement… - qui se dessine pour les cinq prochaines années à la Bastide Saint-Antoine. Pour créer L'École du Goût Jacques Chibois ou Grasse Savoury Institute, le chef étoilé a ainsi noué un partenariat avec l'Afso-Grasse, centre de formation professionnelle aux métiers des parfums, des arômes et de la cosmétique.
"Comprendre le sens d'une recette"
"J'ai eu cette idée il y a trois ans et je suis heureux de la voir bientôt se réaliser. Ma démarche est comparable à celle de l'École de Cuisine-Santé de Michel Guérard, mon maître d'apprentissage auprès de qui j'ai travaillé pendant six ans. On évoque souvent les 'recettes de grand-mère', les bons plats d'antan… Au-delà de cette nostalgie, mon objectif est d'éduquer, d'aider à retrouver et développer la mémoire du goût, à comprendre l'évolution culinaire et le sens d'une recette et pas seulement son déroulement. Aujourd'hui, beaucoup de jeunes cuisiniers ne savent pas faire vivre une recette et, bien souvent, ils ne goûtent pas !"
Cette école privée, dont le permis de construire vient d'être obtenu et dont les travaux débuteront en 2013 pour une ouverture au printemps 2014, emploiera une dizaine de personnes. Elle s'adressera en priorité aux professionnels, chefs et restaurateurs, gens des métiers de bouche mais aussi aux parfumeurs. Le chef a souhaité en effet lui donner une image et un fonctionnement pluridisciplinaire en intégrant des aromaticiens à l'équipe pédagogique et en faisant appel, selon les thématiques, à des intervenants extérieurs et acteurs du goût ainsi qu'à des producteurs et des agriculteurs bio.
"Créer un pôle gourmand d'excellence"
À certaines périodes de l'année, notamment en été et aux vacances scolaires, l'école ouvrira au public, aux amateurs et aux clients de la Bastide. Des journées seront également destinées aux scolaires et un enseignement spécialisé sera proposé aux groupes et aux entreprises. "À terme, je souhaite créer un pôle gourmand d'excellence pour apporter une valeur ajoutée à notre Relais & Châteaux" ajoute Jacques Chibois. Afin d'accueillir mon école, je viens d'acquérir un terrain de 3 ha contigu de La Bastide. Nous allons y créer une résidence hôtelière de 30 studios de 40 m2, un amphithéâtre pour une cinquantaine de personnes, une cuisine de démonstration pour une trentaine d'élèves ainsi qu'un espace restaurant avec terrasse ouvrant sur les restanques du domaine avec jardin potager et jardin aux essences de Méditerranée. Un parcours botanique sera également aménagé, ouvert aux élèves de l'école, à nos clients et au public."
Enfin, entre 2014 et 2015, Jacques Chibois créera près de l'école six suites de 100 m2 dont quatre pourront disposer de deux cuisines privées et un spa sera aménagé au coeur du domaine, en pleine nature. Pour son vingtième anniversaire, La Bastide Saint-Antoine, qui a fêté ses quinze ans l'an dernier, doit ainsi devenir un véritable hameau du goût structuré et redistribué au coeur d'un ensemble de 9 ha composé de 1 500 oliviers. Assurément l'un des plus beaux domaines de l'hôtellerie-restauration en Provence-Côte d'Azur.
"Comprendre le sens d'une recette"
"J'ai eu cette idée il y a trois ans et je suis heureux de la voir bientôt se réaliser. Ma démarche est comparable à celle de l'École de Cuisine-Santé de Michel Guérard, mon maître d'apprentissage auprès de qui j'ai travaillé pendant six ans. On évoque souvent les 'recettes de grand-mère', les bons plats d'antan… Au-delà de cette nostalgie, mon objectif est d'éduquer, d'aider à retrouver et développer la mémoire du goût, à comprendre l'évolution culinaire et le sens d'une recette et pas seulement son déroulement. Aujourd'hui, beaucoup de jeunes cuisiniers ne savent pas faire vivre une recette et, bien souvent, ils ne goûtent pas !"
Cette école privée, dont le permis de construire vient d'être obtenu et dont les travaux débuteront en 2013 pour une ouverture au printemps 2014, emploiera une dizaine de personnes. Elle s'adressera en priorité aux professionnels, chefs et restaurateurs, gens des métiers de bouche mais aussi aux parfumeurs. Le chef a souhaité en effet lui donner une image et un fonctionnement pluridisciplinaire en intégrant des aromaticiens à l'équipe pédagogique et en faisant appel, selon les thématiques, à des intervenants extérieurs et acteurs du goût ainsi qu'à des producteurs et des agriculteurs bio.
"Créer un pôle gourmand d'excellence"
À certaines périodes de l'année, notamment en été et aux vacances scolaires, l'école ouvrira au public, aux amateurs et aux clients de la Bastide. Des journées seront également destinées aux scolaires et un enseignement spécialisé sera proposé aux groupes et aux entreprises. "À terme, je souhaite créer un pôle gourmand d'excellence pour apporter une valeur ajoutée à notre Relais & Châteaux" ajoute Jacques Chibois. Afin d'accueillir mon école, je viens d'acquérir un terrain de 3 ha contigu de La Bastide. Nous allons y créer une résidence hôtelière de 30 studios de 40 m2, un amphithéâtre pour une cinquantaine de personnes, une cuisine de démonstration pour une trentaine d'élèves ainsi qu'un espace restaurant avec terrasse ouvrant sur les restanques du domaine avec jardin potager et jardin aux essences de Méditerranée. Un parcours botanique sera également aménagé, ouvert aux élèves de l'école, à nos clients et au public."
Enfin, entre 2014 et 2015, Jacques Chibois créera près de l'école six suites de 100 m2 dont quatre pourront disposer de deux cuisines privées et un spa sera aménagé au coeur du domaine, en pleine nature. Pour son vingtième anniversaire, La Bastide Saint-Antoine, qui a fêté ses quinze ans l'an dernier, doit ainsi devenir un véritable hameau du goût structuré et redistribué au coeur d'un ensemble de 9 ha composé de 1 500 oliviers. Assurément l'un des plus beaux domaines de l'hôtellerie-restauration en Provence-Côte d'Azur.
Publié par Jacques GANTIÉ
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