Lycée hôtelier de Thonon : graines d'entrepreneurs… des concepts éphémères

Pour le lancement du "Trophée Graines d’entrepreneurs 2022", une équipe parmi les 14 en lisse, s’est vu confier la tâche de monter un concept éphémère d’un restaurant qui aurait pour ambition de marier mets et thés d’exceptions…

Mis en musique par leurs professeurs Julien Martel professeur de Techniques Culinaires et Paul Segond en salle, la féerie s’est faite. L’équipe avait mis en place son restaurant éphémère une première fois en décembre 2021 et la deuxième fois le 3 mars 2022.

Alizée, Clothilde, Alicia, Timo, Mackenson, se sont attelés à la tâche, et ont réfléchi à la mise en place d’un menu qui allierait cuisine raffinée et accords parfaits avec les tonalités de plusieurs thés.

Très rapidement, et de leur propre initiative, ils ont fait appel à un passionné de thé, Sommelier et créateur de thés bio, Dominique Loccisano, Comptoir Le T à Aix-les-Bains. De cet échange est né un magnifique menu et un partenariat avec l’école.

Julien Martel, revient sur la genèse de cette idée :

« Pourquoi se contenter d’associer que des vins avec nos plats ? avec tous les différents types de thés qui existent, je me suis dit que nous pourrions en faire de même avec des thés… le thé offre une diversité presque infinie de parfums et de goûts… c’est un produit gastronomique à part entière qui prendra de plus en plus de place dans la restauration française de demain, autant en accompagnement qu’en l’intégrant totalement dans la cuisine comme un élément à part entière.

Comme nous nous devons de préparer le mieux possible nos étudiant(e)s à la restauration de demain, je me suis dit, avec mon collègue qu’il serait pertinent de proposer un tel challenge à une de nos équipes. Travaillant depuis des années en pédagogie de projets nous nous efforçons de proposer des concepts éphémères qui feront la restauration de demain et ce concept coulait finalement de source… »

Paul Segond, une approche du métier de la salle :

« Sortir de sa zone de confort, telle est ma philosophie et c'est dans cette démarche que nous avons installé ces cinq étudiants. En effet, le thé tend à se développer, mais manque de visibilité et souffre d'une image peu valorisante : sachets de thé, pas de saveurs, temps d'infusions trop long, ... C'est durant un week-end de septembre à Aix-les-Bains que ces étudiants vont rencontrer un expert du thé (Monsieur Loccisano). Début de notre collaboration. Le rendez-vous est pris pour le jeudi 14 octobre au lycée hôtelier Savoie-Léman pour une formation de deux heures afin de découvrir l'univers du thé et de partager la passion du professionnel. Tout au long de l'année, les étudiants ont entretenu des relations avec cet expert pour proposer deux soirées durant lesquelles ils ont réalisé un menu et des accords 100 % thés. J'ai assisté à un changement de comportement face à ce produit que ce soient des clients, que des étudiants en chargent de le valoriser. Je remercie Dominique Loccisano pour sa disponibilité et sa passion communicative qui nous ont permis de proposer à notre clientèle une prestation aboutie. »

 Alizée Rey, le témoignage d’une étudiante en charge du projet :

« Ce projet nous a permis de découvrir le monde du thé qui est inconnu de tout grâce à notre rencontre avec Monsieur Loccisano (sommelier du thé avec une boutique à Aix les bains). Nous avons donc construit un projet qui a été basé sur le partage de connaissance et la découverte. Ça a été un vrai plaisir pour nous de pouvoir introduire le thé également dans nos plats. Cela changeait de l’ordinaire. L’un de nos cocktails à base de thé proposé lors de notre dernière soirée a inspiré Monsieur Loccisano pour cet été, c’est pour nous une grande récompense. Nous en ressortons enrichis autant personnellement que professionnellement. Notre projet nous a apporté beaucoup de connaissances qui nous serons très utile dans notre profession. C’était nouveau pour chacun d’entre nous, mais cela nous a fait sortir de notre zone de confort. C’était une belle idée qui nous a permis de construire un beau projet avec beaucoup de partage. »

Dominique Loccisano, un échange…

« Dès que j’ai ouvert « Comptoir Le T » à Aix les Bains il y a 5 ans, j’ai proposé des accords sucrés et des accords salés avec du thé sur ma carte de dégustation. Etant un sommelier de métier (6 ans sommelier en restaurant et 10 ans chef sommelier en bar à vin) mon approche est forcément très « sommelière ». Depuis, j’ai toujours voulu transmettre ma passion aux futurs professionnels de la restauration, pour les initier à la magie et à la complexité du monde du thé. Je voulais faire un menu entier en accords mets et thés avec un restaurateur sans jamais y parvenir. Quand M. Segond du Lycée Hôtelier de Thonon les Bains m’a sollicité pour les aider à réaliser leur projet, j’ai foncé sur l’occasion. Pour moi, la diversité des thés permet, comme le vin, de pouvoir créer de magnifiques combinaisons aussi bien au niveau des accords mais également utilisé dans les recettes, et cela les élèves du Lycée l’ont réalisé à merveille, au-delà même de mon imagination. Il faut stimuler la curiosité gustative par ces initiatives originales. Je les remercie pour cela, car ils ont osé là où certains restaurateurs sont encore fébriles. Comme ils représentent l’avenir de la profession, cela augure de belles perspectives. »

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