L'Institut Paul Bocuse à l'époque byzantine

Quelles étaient les pratiques alimentaires de la Méditerranée orientale sous l'époque médiévale, tel était le sujet du colloque Pomedor qui a réuni des chercheurs de 11 pays pendant trois jours à Lyon. L'Institut Paul Bocuse a été choisi pour accueillir la soixantaine de participants à un dîner officiel atypique, puisqu'il s'agissait de mettre en scène un repas byzantin à partir de recettes reconstituées par les chercheurs d'après des témoignages de l'époque. Pour réaliser ce dîner, parrainé par le chef étoilé Régis Marcon de Saint-Bonnet-le-Froid (43), l'Institut Paul Bocuse a fait appel à 48 élèves étrangers de son Alliance internationale, un réseau qui regroupe une quinzaine d'écoles mondiales des arts culinaires.


Une cuisine médiévale parfumée

"C'est pour eux une expérience unique car dans cette cuisine médiévale, on a recours à de nombreuses épices, plantes et les mélanges sucrés-salés et aigre-doux sont très fréquents. Par ailleurs, nos élèves ont dû mettre en scène ce repas à travers une décoration soignée en lien avec la thématique", explique le chef Jean Philippon, coordinateur du repas au côté d'Alain Dauvergne, maître d'hôtel de l'Institut. Au total, 32 élèves se sont activés en cuisine, et les 16 autres étaient chargés du service. Au menu du dîner : des pickles de légumes, un bouillon léger de poissons et fruits de mer, une caille farcie en croûte servie avec de la chicorée et des feuilles d'ail sauvage, et, en dessert, une omelette soufflée au safran et à la rose. Le tout accompagné de vins français se rapprochant des breuvages de l'époque.