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Hubert Lozac'h a 30 ans de cuisine, dont 21 passés dans l'enseignement. Il souffle aussi ses 20 bougies au sein du CFA Médéric, situé dans le XVIIème arrondissement. Pour lui, l'apprentissage est une véritable vocation. « Nous avons des jeunes hyper vaillants et c'est notre rôle, en tant que formateur, de les soutenir dans leur projet » lance-t-il avec enthousiasme. Il était en 2014, par exemple, aux côtés du chef David Delsart, son ancien élève, grand vainqueur du concours Chef en Or France de Transgourmet. Il était également auprès de Zhour Hairij, le 29 novembre dernier, lorsqu'elle a décroché une troisième place au Concours artistique national des métiers de bouche organisée par l'association Goût, avenir et tradition. A ses yeux, le parcours de la jeune femme doit « servir d'exemple ». Après un CAP cuisine obtenu à Talence, en Gironde, en 2010, Zhour, d'origine marocaine, est en « rupture de papiers ». Une galère qu'elle va gérer seule, loin de toute aide familiale. En 2013, son dossier rétabli, elle frappe à la porte du CFA Médéric afin de poursuivre la voie qui lui tient à coeur : la restauration. « Elle a fait preuve de beaucoup de volonté, surtout qu'elle reprenait les cours après une période de vide » souligne Hubert Lozac'h. Acceptée en deuxième année de bac pro cuisine, elle signe un contrat d'apprentissage avec le Domaine de la Corniche, dans les Yvelines. Un bel établissement. A la direction des cuisines, le chef Vakhtang Meliava. « J'ai vraiment eu de la chance de le rencontrer, lui et son épouse. Ils m'ont vraiment beaucoup apporté » reconnaît la jeune femme. Une ombre au tableau toutefois, la difficulté des transports lorsqu'elle est en école. « C'était devenu très dur de faire l'aller-retour tous les jours. » C'est à cette période qu'intervient Hubert Lozac'h. « Je me souviens l'avoir vu confectionner des bavarois trois étages pour 140 couverts qui étaient quasiment parfaits. Elle m'a époustouflé. C'est là que me suis dit qu'il fallait l'aider car elle risquait d'abandonner l'école. » Le 12 mai dernier, jour de la finale du concours Transgourmet Chefs en Or, qui se déroule dans les locaux du CFA Médéric, Didier Avril, chef de l'Union du Cercle Interalliée fait partie de l'assemblée. « C'est là que je lui ai présenté Zhour. Si il n'avait pas été là, peut-être que la suite n'aurait pas pu se faire…. Dans notre métier, tout est souvent question de rencontre » constate Hubert Lozac'h. L'enseignant rappelle également que « ce n'est jamais simple de changer de contrat en cours de route, vis-à-vis des uns comme des autres ». En septembre, Zhour, qui a trouvé un « minuscule » logement à Paris, va continuer son apprentissage au Cercle. Mais pas question pour Hubert Lozac'h de « lâcher » le talent naissant. « Faire des concours apprend beaucoup. J'ai réussi à l'inscrire au challenge mis en place par Goût, avenir et tradition, qui porte sur des amuse-bouches et dont le thème change tous les ans. » Elle a tout juste deux mois pour se préparer. Plus « périlleux » encore, elle n'est jamais rentrée dans un cirque alors que c'était le thème imposée. L'inspiration prendra sa source sur internet. 6 amuse-bouches différents, multipliés par 4, sur plateau et assiette, sont à confectionner. La piste est en gelée, les étoiles en citron. L'une des propositions reprend la recette du chef Alban du Cercle : le Gaspacho d'agrumes, explosif en bouche. La jeune femme améliore alors sa technique entre le Cercle et le CFA. Elle fait et répète, parfois jusqu'à 21 heures. Sa troisième place a été un moment magnifique pour elle et pour tous ceux qui l'ont accompagnée. Son objectif aujourd'hui : « avoir le bac, partir ensuite un an dans un pays anglophone pour bien parler l'anglais, puis revenir rue Médéric pour un BTS ».
Publié par Sylvie SOUBES
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